А как вы поститесь?
«Что такое этот Великий пост? Он есть драгоценные дар нам Спасителя нашего, Который Сам постился 40 дней и ночей, не ел и не пил, дар поистине драгоценный для всех ищущих спасения как умертвить душевных страстей. Словом и примером Своим Господь узаконил его Своим последователям. И с какою любовью, какими божественными благодатными силами служит Господь всем истинно постящимся! Он их посещает, очищает, обновляет, укрепляет в борьбе со страстями… научает всякой добродетели и возводит к совершенству…» (о. Иоанн Кронштадтский).
Традиция Великого поста возникла в древней христианской церкви и до настоящего времени сохранилась в основном в православной церкви.
Великий пост - это подготовка к Светлому Христову Воскресению путём покаяния, углубления во внутреннюю духовную жизнь, отрешения от её материальной стороны.
Великий пост самый продолжительный из всех многодневных постов.
Первые два дня и последний день поста, как рекомендует нам Православная Церковь, следует обходиться без пищи, а остальные дни соблюдать умеренность и ограничивать себя в еде.
Православная Церковь учит, что пост нужен для спасения души. В чем же состоит истинный пост? Как трактуют его Отцы Церкви?
«Ошибается тот, кто считает, что пост лишь воздержании от пищи. Истинный пост есть удаление зла, обуздание языка, отложение гнева, укрощение похотей, прекращение клеветы, лжи, клятвопреступления.
Пост - это уничтожение смерти и освобождение от гнева. Пост и тело сохраняет здоровым: не отягощаясь пищей, оно и не принимает болезней, но становясь лёгким, укрепляется для принятия даров…
Пусть постятся не одни уста, но и зрение, и слух, и ноги, и руки, и все члены нашего тела…
Ты постишься? Напитай голодных, напои жаждущих, посети больных, не забудь заключённых в темнице, пожалей замученных, утешь скорбящих и плачущих; будь милосерден, кроток, добр, тих, долготерпелив, сострадателен, незлопамятен, благоговеен, истинен, благочестив, чтобы Бог принял пост твой и в изобилии даровал плоды покаяния…» (Из проповеди Иоанна Златоуста).
Создавали и тщательно охраняли секреты приготовления пищи – монастыри, с их активной хозяйственной деятельностью. Отошедшие от мирской жизни монахи, а также размещение монастырей в тиши лесов и на берегах озёра рек, побуждало издревле к использованию в пищу всего, чем была богата окружающая природа: дичь, рыба, грибы, ягоды, орехи, мед; а также повседневный труд на монастырских огородах и в садах, где выращивались разнообразные и очень редкие и ценные овощи, зелень, фрукты и ягоды.
Таким образом, монастыри были первыми очагами не только духовной, но и материальной культуры – в том числе и культуры питания, и культуры приготовления пищи. Именно монахи и монахини дали немало рецептов, вошедших впоследствии и в светские кулинарные книги, и в мирской обиход. Вспомним столь известный многими любимой хлеб Бородинский или рыбу по-монастырски. Этот перечень можно и продолжить. Явление - это характерно не только для православных монастырей. Известно, насколько обогатили наш стол монахи-бенедиктинцы разнообразными и редкими, в том числе и пряными растениями, ставшими впоследствии овощными. Ими же впервые изготовлен и знаменитый ликёр Бенедиктин и так далее…
Мы редко задумываемся о вещах, нас окружающих, о том каково их происхождение, кому мы обязаны привычными благами…
Что же ели-пили наши предки «во дни печальные Великого поста»? Каким был обиходный постный стол?
Самым популярными для постных дней были похлёбки, полёвки, солодуха, кулага, толокно, овсяный кисель с постным маслом, печёный картофель, квашеная капуста, солёные грибы, грибные кушанья, каши из ячневой, овсяной, пшённой, перловой, гречневой круп.
Обширный перечень разнообразных постных блюд мы находим у Владимира Ивановича Даля: пироги ни с чем вприхлёбку с суслом; вареные волнухи, ломтевой картофель с уксусом; похлебка из конопляного сока с груздями; пареная репа, морковь, свёкла в горячем сусле; гороховый кисель с конопляным маслом; сусло с вишней, черёмухой, клубникой, костяникой, земляникой, бояркой, брусникой (семь блюд); пироги: репейник, морковник, свекольник, грибной с крупою; блины, шанежки, калитки, оладьи, мёрзлая брусника; пирог с одной малиной, маковник с мёдом; заедки: орехи, изюм, пряники. Как видно разнообразию нет предела. Но спросим себя: какие из упомянутых блюд используют сегодня или хотя бы знаете или слышала о них рядовая семья. И даже не спрашивая, почему предана забвению эта часть жизни, понимаешь, какой урон нанесен телу и душе человека.
Попытаемся же воскресить простые и вкусные кушанья, которые готовили наши бабушки в постные дни.
Самое распространенное блюдо поста – тюря – холодная еда из подсоленной воды с кусочками хлеба и репчатым луком. Сегодня это кушанье может вызвать недоумение. Но дело не в том, из чего оно состоит. Речь идет о том, как к нему относиться. Аскеза, отказ от удовольствий, определенный психологический настрой создавали у глубоко верующего человека благодарственное приятие самой простой пищи. Кроме того, голод – лучшая приправа к пище, даже если это хлеб с водой, приправленный солью и луком.
Полёвка - это жидкая похлёбка, которую приготавливали из ржаной муки, а точнее из заквашенного ржаного теста – расчины (расчина – от слова расчинять, зачинять или затворять квашню, в старославянских языках так называли кислое тесто для хлеба). Расчину ставили накануне, и, когда она достаточно закисала, из неё готовили полёвку. Для этого в горшке кипятили воду, добавляли соль, лавровый лист, репчатый лук, рачину и «заколачивали» колотовкой (мутовкой). С помощью этой колотовки (колотовка – приспособление это вырезали из молодого, тщательно оструганного соснового деревца, на котором оставляли веерообразные тонкие сучки длиною 3-4 см) достигалась такая степень однородности любой пюреобразной массы, какую едва ли можно получить с помощью миксера. Полёвку заправляли луком, сушёными грибами, сельдью, вяленой рыбой, снетками.
Солодуха – такое же, как и полёвка – жидкое блюдо, супом, однако её не назовёшь. Это скорее десерт, она имеет кисло-сладкий вкус. Приготавливалась из ржаного солода, то есть ржаного зерна, хорошо пророщенного, высушенного, смолотого и просеянного. В глиняном горшке кипятили воду, охлаждали до температуры 35°С, засыпали солод и приколачивали (интенсивно перемешивали) мутовкой, чтобы не было комков. Горшок ставили на припечек, и, пока русская печь топилась, солодуха стояла в тепле. В горшок с солодухой время от времени бросали кусочки льда или снега, чтобы она не перегревалась, иначе прекратится деятельность ферментов и солодуха не будет сладкой. А поскольку при добавлении снега или льда солодуха несколько разжижалась, в неё также время от времени добавляли ржаной солод, чуть-чуть подсыпая и часто перемешивая. Иначе говоря, процесс соложания – дело тонкое, хозяйка должна «нести вахту» и постоянно держать в поле зрения солодуху, часто пробуя на вкус. Когда процесс соложания закончен, а это определяется исключительно по степени сладости, горшок ставит в печь и доводят до кипения, тотчас же вынимают из печи, быстро охлаждают примерно до 25-30 градусов Цельсия, опуская горшок корочку ржаного хлеба и, прикрыв сверху чистым рушником, ставят в тёплое место, как правило на русскую печь. При этом солодуха настаивается, закисает, приобретает свой характерный хлебный кисло-сладкий вкус, медовый аромат и розоватый цвет. Солодуха – бодрящее приятное холодное жидкое кушанье. Едят солодуху деревянными ложками из глиняных мисок в конце трапезы. Остаётся только восхищаться мудростью народной кухни. Казалось бы, ну что особенного в этой солодухе? Похлебка и только. Но не могу с этим согласиться. Солодуху ели в дни Великого и Рождественского постов, когда на дворе стояли холода, испытывался недостаток витаминов в пище. А ведь что такое солод? Это продукт бурной деятельности ферментов, по существу конгломерат зародышей, кладезь витаминов и здоровья. Поэтому так кстати и так популярна и любима в народе была солодуха. И ещё немаловажный факт. Готовили солодуху неспешно, со знанием дела, овладев многовековым народным опытом, который передавался из поколения в поколение. Ферментативные процессы – вообще дело очень тонкое. Практически все пищевые технологии основаны на работе ферментов: хлебопечение, сыроварение, пивоварение, виноделие, квашение и соление. А наши предки владели этими таинствами с большим искусством. Солодуха – это маленькое зёрнышко народной мудрости в приложении к кулинарии.
Кулага, можно сказать, родная сестра солодухи. Её также приготавливали из ржаного солода, это тоже десерт. По внешнему виду кулага напоминает кашу, она настолько густа, что её можно резать ножом. Цвет кулаги – от золотисто-розоватого до тёмно-коричневого, вкус – кисло-сладкий, аромат – медовый. Приготовление кулаги, так же, как и солодухи, основывается на ферментативном превращении крахмала муки и картофеля в глюкозу. Поэтому кулага имеет сладкий вкус. Для приготовления кулаги отваривают картофель в мундире, охлаждают, очищают от кожицы, измельчают так тщательно, чтобы намёка не осталось на комки. Затем замешивают солодом (просеянной ржаной мукой) полугустое тесто, перекладывают глиняный горшок и, закрыв крышкой, ставят в истопленную русскую печь, подгребая со всех сторон горшку горячие угли. Через час горшок вынимают, колотовкой (мутовкой) хорошо взбивает массу, вновь закрывает крышкой и ставят в печь ещё на час. После этого вынимают горшок из печи, снимает крышку, охлаждают кулагу. Перекладывают в деревянную посуду (небольшую дежечку) и прикрывает рушником, чтобы не слишком перекисла. Затем вновь перекладывают в глиняный горшок и, закрыв крышкой, ставят в печь для запекания. Кулага готова. Едят кулагу холодной, тогда она ещё слаще, ароматнее и вкуснее.
Толокно приготавливали из овса, обжаренного, точнее, выдержанного в продолжении ночи в уже не слишком горячей, но достаточно тёплый русской печи. При этом белки зерна претерпевали изменения, денатурировались, а мука, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейковину, но зато хорошо набухала в воде и быстро загустевала. Толокно замешивали на охлаждённой кипячёной воде, приправленной солью. Оно было любимым лакомством детворы. Из загустевшего толокна «маленькие скульпторы» быстро лепили совок, рыбок, петушков: и забава, и вкусно, и голод прогоняет. Толокном обычно полдничали, так как между обедом и ужином проходило достаточно много времени, а ужинали перед сном.
Эти старинные кушанья, традиционные для постов, сегодня не только не едят, но многие и не слышали о них. Возможно и потому, что их готовили в русской печи (солодуха, кулага). На газовой или электрической плите их приготовить невозможно. Но означает ли это, что и знать о них незачем?
Поститься или нет – дело каждого. В нашем ритме жизни, обязательно надо советоваться со своим, хорошо знающим ваш организм доктором, - это мое субъективное мнение.
Но традиции забывать нельзя!
А у меня приготовлены на сегодня простые постные блюда: селедка под шубой, гречневая каша, салат овощной с пророщенными зернами зеленой гречки, пирог с морковью и луком, печенье с изюмом.
СЕЛЕДКА ПОД ШУБОЙ всем знакома и многими любима.
Нам понадобятся:
· 500 грамм сельди – очищенной малосоленой;
· 1 большая вареная свекла;
· 3 средних отварных картофелин;
· майонез по вкусу;
· 1 луковица.
На блюдо выкладываю нарезанные кусочки очищенной малосоленой сельди.
Следующий слой – вареный, натертый на крупной терке картофель, смазываю майонезом (своего приготовления – постный), далее слой вареной натертой на крупной терке свеклы, опять смазываю майонезом и сверху колечки или полуколечки репчатого лука (перед этим лук можно замочить в уксусе или на 1 минуту в кипятке, чтобы устранить горечь). Это же прелесть! И вкусно и сытно!
ПИРОГ С МОРКОВЬЮ И ЛУКОМ также просто приготовить.
Для теста понадобится:
· 2 чайные ложки быстрорастворимых дрожжей;
· 1 стакан теплой (НЕ ГОРЯЧЕЙ) кипяченой воды;
· 350 г цельнозерновой муки (можно и пшеничной высшего сорта);
· 160 г рафинированного подсолнечного масла;
· 3 щепотки соли;
· 2 -4 столовые ложки сахарного песка (по вкусу).
В дежу высыпала просеянную муку, вылила опару (растворенные в теплой воде дрожжи и сахарный песок), добавила соль, масло и замесила тесто. Сильно не вымешиваю тесто.
Накрыть пищевой пленкой, дать подняться (от 30 минут до 1 часа).
Делю тесто на две части: одна часть для пирога, другая – на печенье.
Начинка для пирога – обычная пассировка (обжаренные подсоленные лук с морковью, в соотношении по вашему вкусу, у меня 2 большие натертые на крупной терке морковки и 4 средние луковицы, нарезанные четверть кольцами). Начинку в пирог кладем ОСТУЖЕННУЮ.
Из двух половинок теста, что мы приготовили для пирога, берем большую часть и раскатываем скалкой не очень тонко, на скалке переносим в посуду для выпекания (можно не смазывать маслом), аккуратно распределяем, выкладываем начинку, раскатываем меньший кусочек теста для крышки пирога, хорошо защипляем (особенно не забочусь о внешнем виде, так как пирог буду переворачивать после выпечки).
Выпекаем в хорошо разогретой до 200 градусов духовке, примерно минут 20. Вынимаем, берем блюдо, накрываем пирог и переворачиваем вместе блюдо и емкость с пирогом. Нижняя сторона пирога ровненькая и выглядит красиво. Также вы можете взять любую другую начинку вместо предлагаемой мной, например, тушеную капусту и так далее.
ПЕЧЕНЬЕ приготовить еще проще. Изюм помыть, подсушить, обвалять в муке и вмесить в оставшееся тесто. Тесто раскатаем или распределим руками на бумаге для выпекания, слоем приметно 7 мм и разрежем на ромбики или квадратики пластиковым ножом и отправляем в разогретую духовку.
Выпекаем примерно 15 минут при температуре 180-200 градусов. После остывания можно посыпать сахарной пудрой. Это вкусно и полезно!
ГРЕЧКА вареная всем известна. На всякий случай, для тех, кто только пробует свои силы в кулинарии расскажу, как варю гречку.
1 стакан гречки промываю, выкладываю в емкость, где она будет вариться, добавляю половину чайной ложки соли, 2,5 стакана воды. Когда в кастрюле жидкость закипит, оставляю слабый огонь, варю минут 15 и не открывая крышку выключаю. Оставляю минут на 30. За это время оставшаяся жидкость впитается в зерна, гречка будет рассыпчатой.
САЛАТ из овощей можно сделать любой. У меня свежие: помидор, огурец, долька чеснока, половинка маленькой луковицы и 3 столовые ложки проросших зерен зеленой гречки (прорастает зеленая гречка, примерно сутки).
Для ПРОРАЩИВАНИЯ зеленой гречки - зерна хорошо промыла в холодной кипяченой воде, положила на плоскую широкую тарелку и сверху накрыла такой же тарелкой. оставляю на столе на кухне, никуда не убираю. В течение суток два раза промыла холодной кипяченой водой. Через сутки увидите прорастающие зерна зеленой гречки. перекладываю их в подходящую посуду и убираю в холодильник.
Приятного вам аппетита! Хорошего настроения! Удачи и благополучия!!!
В статье использовались материалы из книги Лидии Петровны Ляховской «Энциклопедия православной обрядовой кухни», изд. С-Пб, «Интерласт», 1993 г.
Фотографии и рецепты из личного архива.
#великийпост
#блюдаправославнойкухни
#пост
#постныеблюда