11. Макароны по-флотски. Да, жили мы все небогато в то послевоенное время и в том послевоенном месте. Не голодали, конечно, но едой дорожили и старались использовать продукты полностью. Из куска хорошего мяса на косточке варили бульон, который потом шел потом на разные супы, а из мяса готовили, например макароны по-флотски.
Мясо пропустить через мясорубку. В казанке, в смеси подсолнечного и сливочного масла поджарить репчатый лук и добавить мясной фарш. Пока все это готовится отварить макароны и по готовности закинуть в казанок с фаршем. Прожарить и в конце добавить еще изрядный кусок сливочного масла. Посыпать зеленюшкой и подавать. Предельно просто.
На полпачки макарон примерно грамм триста отварного мяса и одну большую луковицу.
Позже, когда мы начали ездить по свету, мы увидели в разных странах множество Итальянских ресторанов, в которых подавали пасту (по-нашему, макароны) с разными соусами и добавками. Наверное, изначально тоже блюда итальянских, не самых богатых людей, ставшие со временем, кулинарными изысками. Все равно, не сравнятся с теми макаронами по-флотски из детства.
12. Куриный бульон. Или еврейский пенициллин, как его назвал гораздо позже один мой друг из Америки. Действительно, этот бульон нам, детям готовили, когда мы простужались. Не помню, помогало или нет, но говорят, помогало. Детям также доставались и отваренные “пупочки”. Так наши мамы называли разрезанные и очищенные куриные желудочки.
Курица должна быть не бройлерной, и не очень “молодой”. Конечно, мясо получалось не самое мягкое, но в этом случае дело не в мясе, но в бульоне. А он должен быть наваристым, золотистым и крепким.
Курицу порезать на куски, закинуть в холодную воду и на сильном огне довести до кипения. Затем огонь уменьшить снять шумовкой пену и дальше варить при очень слабом кипении, чтобы бульон оставался прозрачным. Добавить, не разрезая, морковку, репчатый лук и лаврушку и варить полтора – два часа.
Можно подавать с отваренной лапшой и зеленюшками, можно с поджаренным белым хлебом, а можно с жареными клецками из простого теста, приготовленными из муки, воды, яиц и соли.
Вода в кастрюле должна покрывать курицу и быть выше примерно на два пальца. Пару морковок и одну большую луковицу. Лаврушку – один листик, можно пару, но не больше, чтобы не появилась горечь.
13. Гоголь – моголь. Еще одно народное средство от кашля и простуды из того времени. Готовится из желтков куриных яиц и сахара.
Яйца должны быть самые свежие и обязательно с яркими оранжевыми желтками. Взбить венчиком желтки с сахаром до почти белого цвета и “принимать” с горячим молоком или чаем. Можно добавить капельку какого-нибудь хорошего алкоголя, но в этом случае маленьким детям такой гоголь-моголь не давали.
Много позже мы узнали про очень похожее блюдо франко-итальянской кухни – сабайон. Отличие лишь в том, что с самого начала добавляется белое вино или шампанское и взбивается на паровой бане до загустения.
Какой маленький и единый мир!
На три желтка – три столовые ложки сахара и половинку чайной ложки коньяка.
14. Котлеты. Жареные котлеты – это всегда вкусно. Обычно готовили по выходным дням, когда все были дома и было достаточно времени для готовки. Потом, когда я поступил в институт в далеком городе, до которого ехать было больше суток, в дорогу обязательно готовились котлеты, которые жарились с утра в день отъезда. Вареные яйца, курица, сливочное масло в баночке с водой и хлеб – всего понемногу в дальнюю дорогу.
Кусок хорошей говядины (позже я стал добавлять немного свинины) пропустить через мясорубку вместе с вымоченным в воде белым хлебом, репчатым луком и чесноком. Добавить яйца, посолить, поперчить. Фарш надо некоторое время перемешивать и отбивать руками, чтобы он стал блестящими, и чтобы потом котлеты не разваливались при жарке.
Жарить в раскаленном подсолнечном масле; тогда котлеты будут поджаристыми снаружи и очень сочными внутри.
Позже мы стали готовить котлеты по-другому, не очень сильно поджаривая, скорее на пару. Тоже неплохо, но это другое, не из детства. Можно потушить после жарки, добавляя сливки, или сметану, или томаты и разные специи по вкусу.
На полкилограмма фарша кусок хлеба с пол-ладони, пара луковиц, пара зубчиков чеснока и пара яиц.
15. Жареная печенка. Конечно, готовили только говяжью, не свиную, не очень часто, но очень вкусно и большими порциями.
Порезать печенку на плоские куски, извлечь пленки и желчные протоки, обвалять в муке с солью и жарить в горячем подсолнечном масле. Не очень долго, иначе печень будет очень жесткой и несъедобной.
А еще можно приготовить соус из жареного лука, сметаны и чеснока и прогреть готовые куски печенки в этом соусе.
16. Жареная рыба. Почему-то общепринято мнение, что Черное море не очень богато промысловыми рыбами и прочими морепродуктами. Может, конечно, оно и так, но рыба на нашем столе бывала очень часто. Причем не какая-нибудь экзотическая типа бельдюги с простипомой, но местная, выловленная рыбаками из рыбопромысловой артели, уходившими рано утром в море на небольших фелюках.
Была кефаль, жирная и пахнущая морем; ближе к зиме появлялась камбала, причем не такая маленькая, как продается нынче в большинстве магазинов, но огромная, размером с четверть обеденного стола. Ну, и конечно, маленькая барабулька, или султанка, как ее называли местные хозяйки.
Как всегда, все очень просто и примерно одинаково для любой рыбы. Рыбу разделать на порционные куски, очистить от чешуи и внутренностей. Обвалять в муке с солью (можно добавить в мучную смесь немного сушенной зелени) и жарить в раскаленном подсолнечном масле.
Иногда готовили соус из поджаренного репчатого лука и протертых помидоров и томили в нем недолго куски жареной рыбы. В соус можно добавить немного чеснока и зелени. Как бы отдельное, самостоятельное блюдо.
17. Морепродукты. А кроме рыбы еще были мидии, креветки и крабы.
Мидии облепливали камни на морском дне и сваи разрушенных во время войны мостов, и мы, пацаны добывали их сами. Причем чем глубже, тем они были крупнее. Мидии закинуть в кипящую воду и как только раскроются, вынуть. В этой же воде отварить рис и по готовности соединить с мидиями, добавить лаврушку, зелень и побольше сливочного масла. Вот такой плов по-южному, по-приморски.
Креветки были некрупными, извлекались из тины, морских водорослей. Большими сачками водоросли вытаскивались на берег, а дальше все было просто. Креветки на пару минут засыпались в кипяток, до покраснения, а дальше их можно было лузгать, как семечки.
Крабов было не очень много; съедобными были так называемые каменные крабы, темные, и сравнительно крупные, размером с кулак.
Ловили мы их на большой глубине и далеко от берега. Готовили тоже очень просто – забрасывая в кипящую воду на пару минут. Дальше камнями разбивали клешни и панцирь и поедали вкусное и сочное мясо.
Обычно все это готовилось во дворе, общими усилиями и поедалось также сообща. Весело, дружно и вкусно.
18. Каши. Это было обязательное блюдо во всех семьях. Иногда самостоятельное, иногда – как гарнир к мясу или рыбе.
Не буду говорить о манной каше. С детства не перевариваю ее вкус и запах. А мои любимые до сих пор - гречневая и рисовая.
Сейчас гречка в магазинах продается уже очищенная от всего ненужного, а раньше крупу перед приготовлением обязательно перебирали и иногда прожаривали.
На стакан гречи – два-три стакана воды и на огонь, посолить и варить на среднем огне до почти полного выпаривания воды. Я люблю добавить немного сахарного песка и сливочного масла. Перемешать, укутать в одеяло и в теплое место на пару часов. Зимой казанок с кашей томился такое же время в остывающей духовке. Каша тогда получается пушистой и пахучей.
Хороша просто со сливочным маслом, с жаренными с луком или с хорошими, мелко порезанными белыми грибами, с добавлением мелко порезанных овощей. А еще – это замечательный гарнир к тушенному мясу, к жаркобу.
Для рисовой каши крупу перед приготовлением надо как следует промыть в холодной воде. Залить свежей водой и варить до выкипания, после чего залить горячее молоко, посолить и посластить.
Не зависимо от того, сколько сахара использовалось при варке, в своей тарелке я всегда добавлял и сахар, и много сливочного масла. А как же без этого.
19. Пирог Кубете. Готовили его в основном в караимских семьях, но, по-видимому, рецепт все-таки остался от татар, выселенных из города сразу после войны. Самый вкусный пирог я ел у моего друга – одноклассника, где его готовила его бабушка – караимка.
Из муки, маргарина или сливочного масла, яиц и соли приготовить простое тесто и оставить его в миске, прикрытой полотенцем на полчаса. За это время приготовить начинку из куриного мяса, картошки и лука. Не забыть поперчить, но не очень много. Тесто разделить на две части, раскатать очень тонко, застелить одной половиной форму для запекания, выложить начинку и накрыть сверху второй половиной теста.
Не забыть сделать в крышке из теста пару отверстий и в духовку примерно на час.
А у моего друга вместо курицы использовали гусиное мясо, гораздо более жирное и сочное. Крышку срезали и ее кусочки использовали как ложки, вылавливая содержимое пирога.
Позже я готовил пирог из теста фило, которое появилось в магазинах. Тоже очень вкусно, но это уже другая история.
Для начинки лучше взять мясо от трех – четырех куриных ножек, три средних картофелины и одна крупная луковица.
20. Фаршированные овощи. Все понятно из названия. Осеннее блюдо, когда на рынке и в магазинах наступало изобилие свежих фруктов и овощей. Собственно технология одинаковая – брались болгарские зеленые или желтые перцы, либо отваривались листы белокачаной капусты и в выпотрошенные перцы начинялся, а в капустные листы заворачивался фарш (голубцы).
Для фарша смолоть в мясорубке говядину добавить полу-готовый рис и мелко нарезанный репчатый лук. Посолить, поперчить, можно добавить сырое яйцо и зелень.
Перцы или голубцы сложить в казанок, залить натертыми томатами, чуть приправить чесноком и солью с молотым черным перцем и тушить примерно час. Со сметаной, только хорошей получится очень даже неплохо.
Для начинки – полкило мясного фарша, полстакана отварного риса, одна крупная луковица, порубленная зеленюшка.
21. Холодец. Традиционное праздничное блюдо, требующее много времени, сил и терпения при готовке. Но представить праздничный стол без холодца в то время было невозможно. Говяжьи голяшки, копытца, обжечь на открытом огне и поскоблить как следует острым ножом. Сложить в кастрюлю, добавить туда же мясо на косточке и залить холодной водой, чтобы покрывала мясо и было выше на два – три пальца. На сильном огне довести до кипения и дальше варить на слабом огне в течение четырех – пяти часов. Очень важно снять шумовкой всю пену; иначе холодец не будет прозрачным и красивым, а это позор хозяйке и критика со стороны родни и соседей.
Через пару часов в бульон закинуть лаврушку, мелко нарезанный чеснок и морковку. Можно добавить пару стеблей укропа, но это на любителя.
Бульон процедить, лучше через марлю. Мясо с костей и голяшек разобрать на небольшие кусочки, разложить по тарелкам и праздничной посуде, украсить кружками отварной морковки и залить прозрачным бульоном.
Дальше все переживали – застынет или не застынет. Честно говоря, я не помню, чтобы холодец хоть раз не застывал, но такова была традиция.
22. Штрудель. Не очень нас баловали сладостями. До сих пор помню самое распространенное лакомство - “хлеб с маслом и с сахаром”. Главное, чтобы масла и сахара было бы побольше.
Но по праздникам иногда готовился штрудель. Не тот, который мы гораздо позже ели в Европейских городах – штрудель с яблоками в Вене, Праге или Будапеште. Нет, наш был скромнее и вкуснее – штрудель с вишневым вареньем.
Замесить тесто из муки, пары яиц, сметаны и растительного масла. Туда же добавить соль, сахар и гашеную уксусом соду. Тесто должно получиться плотное и легкое. Оставить отдыхать в миске, покрытой полотенцем минут на тридцать. В это время приготовить начинку из вишни из варенья (конечно, косточки надо удалить), измельченных грецких орехов и крошек черствого черного хлеба.
Стакан вишни из варенья, треть стакана грецких орехов и столько же черствого черного хлеба, перетертого руками в крошку.
Тесто раскатать как можно тоньше, намазать начинкой и скатать в рулет. Дальше можно выпекать в духовке, либо жарить в подсолнечном масле. Я больше любил второй вариант; сытно, сладко и вкусно.
23. Наполеон. Предмет гордости любой хозяйки. Обязательно готовился на Новый год и на дни рождения. Сейчас торт с этим названием или его подобие можно найти во многих кафешках, а многие делают его сами, изобретая различные варианты. Но тот, изначальный, конечно, был гораздо вкуснее.
Порубить в крошку муку с маслом, добавить пару яиц, каплю уксуса и водки, немного соли сахара и воды. Замесить тесто и на час – другой отправить в холодильник.
Из яиц, молока, сахара и ложки муки сварить заварной крем. Важно не кипятить и не доводить до слишком густого состояния.
Испечь коржи, один отложить в сторону, а остальные, хорошенько промазывая кремом, складывать один на другой и слегка прижимать. Последний корж намазать кремом и посыпать крошкой от отложенного и растолченного коржа.
Торт должен настояться, а коржи должна пропитаться кремом. Обычно его готовили с вечера, а наутро можно было попробовать по кусочку.
Позже, следуя моде, мы экспериментировали и добавляли в крем немного сгущенки или взбитых сливок. Часть коржей промазывали вареньем, лучше кисленьким типа клюквы или смородины, перетертых с сахаром, а в посыпку добавляли мелко нарубленных грецких орехов.
В любом варианте основа оставалась из того далекого прошлого. Вкусняшка.
Для теста – стакан муки, пачка хорошего сливочного масла, пара яиц, наперсток водки и уксуса.
24. Вишневка. Ну вот, и до выпивки добрался. Вообще-то, у нас в семье выпивку не жаловали; так, слегка по праздникам. Нет, конечно, вокруг были люди пьющие, а некоторые крепко пьющие, но не у нас. Пили обычно вино, самодельное или покупное. Благо оно было в изобилии, неплохого качества и недорогое. А мы делали вишневку или вишневую наливку.
Для этой цели у нас был огромный стеклянный бутыль, литров на десять, не меньше. Вишню засыпать слоями, перемежая сахарным песком. Горлышко бутыли завязать марлей и поставить в теплое место дней на тридцать; ни в коем случае не закрывать бутыль плотно. Готовность определяется по отсутствию пузырьков, выделяющихся из жидкости. Это значит, что брожение закончилось и можно все это богатство разливать по бутылкам.
Получалась густая, тягучая наливка, похожая на ликер, но гораздо вкуснее и ароматнее. Сладкая, ароматная и вкусная.