Начал писать блог и задумался о названии. Перебирал – перебирал, и в конце концов остались два варианта – “Вкусы жизни” или “Вкус к жизни.” Разница почти незаметна – всего один предлог, а смысл меняется очень сильно. В конце концов остановился все-таки на первом варианте, потому что, как мне показалось, он в чем-то более общим. Ну и наконец, собираюсь я писать все-таки больше о еде. Хотя, может быть, придумаю что-нибудь и не связанное с едой.
Вообще говоря, понятно, что любые события в нашей жизни так или иначе связаны с едой. И наоборот, любое блюдо, или любая еда, простая или самая изысканная связаны с какими-либо жизненными историями. И я, конечно, в этом не исключение, об этом и будет блог.
Прежде, чем приступить, надо сделать одно замечание. В моих рецептах почти нет точных соотношений. Я не думаю, что должен приводить какие-то цифры. Ведь очень многое зависит от исходных продуктов, их вкуса. Кроме того, у каждого человека, у каждой семьи есть свои предпочтения и традиции. Даже внутри семьи могут быть разные вкусовые требования. Главное и обязательное во всех моих рецептах – исходные продукты должны быть по возможности самого лучшего качества. А готовить надо с любовью, даже самое простое блюдо. Тогда все должно получиться.
И еще – не надо бояться нового. Что-то не получится, а что-то станет постоянным блюдом на Вашем столе.
Итак, поехали.
В моей жизни все началось в маленьком дворе маленького курортного города прямо на берегу моря. Если кто-нибудь помнит чудесный фильм “До свидания, мальчики”, то это отчасти и о моем детстве и юности. Вся жизнь проходила на глазах соседей и при их участии, либо в крайнем случае с их живым обсуждением. Особенно летом, в курортный сезон, когда жизнь перемещалась с квартир на улицу. Так и с едой – все или почти все готовилось и поедалось практически в открытую, не особо стесняясь. Оттуда и пришли мои первые рецепты, простые, не всегда правильные с теперичной точки зрения, но запомнившиеся на всю жизнь. Вкус многих из них до сих пор я помню и люблю.
1. Самое простое – яичный паштет. Пару свежих яиц от хороших, не бройлерных, несушек с ярким оранжевым желтком отварить вкрутую, очистить и размять вилкой. Добавить мелко порезанный красный репчатый лук и полить настоящим подсолнечным маслом с запахом жаренных семечек. Если это кушать с толстым куском свежего белого хлеба, намазанного настоящим сливочным маслом, то, получалось объедение. По крайней мере, нам так казалось в то небогатое и не очень сытое время.
Позже пошли вариации на тему этого паштета, в том числе более современные. По порядку:
- добавить отваренные и размятые куриные потрошки. Можно ограничиться только печеночками.
- добавить консервированную размятую печень трески из банки и полить жиром из той же банки.
- вытопить из тушки куриный жир и все это ароматнейшее чудо, включая шкварки, смешать с готовым паштетом.
- или вот еще. Смешать с размятым вилкой консервированным филе тунца и добавить немного жидкости из банки.
Все перечисленные варианты хороши сами по себе, но их можно использовать при начинке всевозможных рулетиков, тарталеток и прочих небольших и вкусных закусок. Украшать – на усмотрение того, кто готовит стол.
На пару яиц я беру пригоршню мелко порезанного зеленого лука и пару ложек подсолнечного масла.
Все перечисленные вариации – добавляйте по вкусу.
2. Икра из синеньких (из баклажанов). Ближе к концу лета на базаре начинали появляться первые синенькие, упругие и фиолетового цвета. По всему двору разносился запах жаренного лука и первой икры. Хозяйки соревновались в правильности приготовления и во вкусе конечного продукта. Иногда, конечно, делились своими кулинарными хитростями, но не очень всеми. Иначе как же сохранить первенство в кулинарном соревновании.
Синеньки испечь в духовке или на открытом огне, чаще на примусе или керогазе. Хотя некоторые по-простому отваривали до готовности (тогда икра мне не очень нравилась, потому что получалась водянистой). Мякоть измельчить ножом; ничего страшного, если останутся небольшие кусочки. Много красного репчатого лука мелко порезать и обжарить на настоящем подсолнечном масле в казанке, и затем добавить измельченные синенькие. Спелые, или даже слегка переспелые помидоры также измельчить и добавить туда же. Некоторые вместо помидоров добавляли томатный сок или томат-пасту, но это вызывало всеобщее порицание, и было действительно не так вкусно. Посолить, поперчить. Я люблю добавить чуть сахарного песку. Ни в коем случае не готовить слишком долго.
На один среднего размера баклажан – пару луковиц, штуки три средних помидоров и три – четыре столовых ложек подсолнечного масла.
3. Простой летний салат. Это всегда было общепринятое блюдо, которое готовили всегда, насколько я помню. Готовят с разными вариантами и сейчас.
Крупно порезать самые лучшие помидоры. В те времена это были помидоры, похожие на яблоки с зеленой верхушкой, сладкие на вкус и ароматные. Туда же нарезать свежие огурцы, предварительно проверив, не горчат ли. Потом полукольцами красный репчатый лук и полить тем самым подсолнечным маслом из жаренных семечек. Можно добавить капельку уксуса и слегка поперчить. Салат шел как дополнение ко всему - яичнице, мясу, вареной или жаренной картошке, а можно было есть и просто так.
Позже в классический салат стали добавлять болгарский перец и стебель сельдерея, и разную зелень. Ну, а когда уже в более поздние времена дошли до молодого творожного сыра типа феты, то этот салат уже стали называть греческим. Почему – не очень понятно. Хотя и в нашем городке было пару греческих семей, и даже была когда-то греческая церковь.
Как разновидность, подсолнечное масло заменялось сметаной, но самой лучшей, конечно, от проверенных молочниц с рынка. Я очень любил вылизывать образовывавшийся при этом сок.
Не буду приводить даже подобия более или менее точного рецепта.
Все – по вкусу.
4. Селедка. Приготовленная правильно селедочка была и отдельным блюдом и самым лучшим дополнением к отварной картошке, которая должна была быть обязательно рассыпчатой и привозимой откуда-то из-под Курска. Она у нас так и называлась – Курская картошка с потрясающим картофельным ароматом при варке (не забыть кинуть листок лаврушки и веточку самого свежего укропа). Лучшая селедка была либо Атлантическая, либо Керченская, которая была немного мельче, но жирнее, потому что ее ловили в Керченском проливе, когда она шла на нерест.
Селедочку очистить от кожицы и аккуратно вскрыть, чтобы не повредить внутренности, иначе она будет горчить. Вынуть молоки или икру в зависимости от пола, который определяется только при вскрытии, и слегка промыть. Лучше снять с хребта, но можно и оставить. Нарезать ломтиками, уложить в селедочницу и покрыть полукольцами красного лука. Молоки или икру положить по бокам тушки.
Приготовить соус из подсолнечного масла и капельки уксуса; можно добавить чуть горчицы и всем этим залить селедку. Потом в остатки соуса очень хорошо макать ломтики отварной картошки.
Но я, конечно, любил больше эту селедочку с жаренной картошкой. Жарилась она на большой старой сковороде на смеси подсолнечного и сливочного масла до румяной хрустящей корочки. Иногда туда добавлялись репчатый лук или чеснок, а иногда и то и другое вместе, но не очень много, половину луковицы и дольку – другую чеснока.
5. Фаршмак. Продолжая селедочную тему. В нашем и в соседних дворах жили люди разных национальностей – русские, украинцы, евреи, караимы, испанцы. Все было перемешано послей той, большой и страшной войны. Все взрослые мужчины, наши отцы, были фронтовиками, никто этим не кичился. Это было обычное, если можно так сказать, дело, и никто ту войну не вспоминал, или по крайней мере, старались не вспоминать.
Так вот это блюдо пришло, конечно из еврейских семей, но готовилось оно везде и немного по-разному. Филе хорошей селедки, вымоченную в молоке и отжатую булку, немного лука и дольку яблока, лучше слегка кисловатого, пропустить через мясорубку и смешать. Можно добавить подсолнечного масла и капельку уксуса. Позже я еще добавлял сваренное вкрутую яйцо. Опять же, если намазать на толстый кусок белого хлеба с маслом, то эта вкуснятина пролетает мгновенно.
К филе средней селедки - не более куска белого хлеба размером с пол-ладони, треть луковицы, четверть яблока и одно яйцо. Подсолнечное масло можно заменить сливочным и тогда получится немного другой вкус.
6. Фаршированная рыба. Гефилте фиш. Понятно, пришло из тех же национальных источников. Довольно длительное в приготовлении блюдо, но оно того стоит. Готовили его на все праздники и круглый год, но я почему-то помню осенний вариант. Может быть, потому что осенью привозили в больших цистернах с водой карпов и толстолобиков с рисовых полей с севера Крыма. Их вываливали прямо на асфальт, и хозяйки выбирали понравившихся рыбин в свои необъятные авоськи и кошелки.
Самую вкусную фаршированную рыбу готовили из этих выловленных на асфальте карпов, но обязательно смешивали с кефалью, которая тоже появлялась в это время.
Из разрезанного брюшка рыбы аккуратно извлечь, не повредив, внутренности, вырезать жабры, выпотрошить рыбьи головы. Все это на выброс. Аккуратно, ни в коем случае не повредив кожу, срезать рыбное филе, которое затем пропустить через мясорубку, туда же смолоть замоченную в воде и отжатую булку и красный лук. В фарш надо добавить яйцо, посолить и немного поперчить.
Начиняем фаршем кожу рыбной тушки целиком, либо порезав ее на порционные части. Начиняем также рыбьи головы. Все, самая трудоемкая часть готова.
В казанок укладываем слоями рыбный хребет, кружки буряка и морковки, заливаем водой и варим полтора – два часа, не забывая снять шумовкой пену. Обязательно положить в бульон лаврушку и пару горошков черного перца. Бульон процедить через друшлаг и немного остудить.
В казанок сложить приготовленную рыбную тушку (или тушки), залить бульоном, довести до кипения, убавить огонь и затем варить час – полтора.
Красиво выложить на специальное, праздничное блюдо, украсить отваренными кружками морковки и зеленюшками, залить бульоном и охладить. Да, рыбные головы должны быть на положенном месте; это специально для главы семьи. Рыбное заливное с гефилте фиш для праздничного стола готово.
А я еще очень любил картошку, сваренную в этом самом рыбном бульоне. Но это совсем другое блюдо.
Филе карпа и кефали средних размеров, пару кусков белого хлеба, две луковицы и пару яиц. Соль, перец и все остальное – по вкусу.
7. Винегрет. Осенне – зимнее блюдо. В это время в продаже появлялись настоящие, “зрелые” овощи – морковка, картошка и буряки. Для винегрета, кстати картошку брали не рассыпчатую, чтобы при нарезке получались ровные кубики. Кроме того, поздней осенью у всех созревали засоленные огурцы и квашенная капуста. У кого-то это добро хранилось в сараях во дворе, у кого-то дома в самом прохладном месте.
Все овощи отварить, причем, картошку обязательно ‘в мундире’. Картошку и соленые огурчики нарезать небольшими кубиками; буряк и морковку натереть на крупной терке; нарезать репчатый лук и слегка покрошить квашенную капусту. Все смешать, посолить и поперчить, полить настоящим подсолнечным маслом. Готовить винегрет лучше пока все овощи еще не остыли. Тогда они лучше впитывают масло и лучше перемешиваются все запахи.
В более поздние времена для я репчатый лук заменял на зеленый и добавлял свежие огурчики.
На один немаленький буряк беру пару картофелин, пару средних морковок, три-четыре соленых огурчика, пригоршню отжатой и промытой квашенной капусты и три стрелки зеленого лука. Три – четыре столовые ложки подсолнечного масла.
8. Салат Оливье. Он же салат мясной, салат народный, он же салат русский (за рубежом). Ну, как же без него. Несмотря на то, что это давнишнее изобретение столичных поваров, у нас в маленьком провинциальном городе он появился довольно поздно, где-то в середине шестидесятых. Хотя, может быть, я и ошибаюсь, и его готовили в других семьях и в других двориках гораздо раньше.
Отварить картошку в мундире и морковку, очистить и нарезать кубиками. Нарезать кубиками соленые огурчики и отварную говядину или курицу – на выбор, хотя я предпочитаю хорошую докторскую колбасу. Несколько раз, позже, уже в зажиточные времена часть мяса или колбасы я заменял отварным говяжьим языком; изыскано и неплохо, но не классика. Добавить мелко нарезанный репчатый или зеленый лук и консервированный зеленый горошек.
Заправить хорошим майонезом, лучше – домашним. Иногда теперь я заменяю часть майонеза хорошей сметаной; получается немного более легкий вариант.
Интересно. Как бы ни старался, а все равно получается огромные тазик, который за один раз не съесть, даже вместе с гостями. Всегда приходится доедать на следующий день. Тяжело, но что делать.
Мой стандарт – три хороших картофелины для начала. Дальше – по списку: одна - две средних морковки, грамм двести докторской колбасы, пара соленных огурчиков и один свежий огурчик. Добавить пару стрелок зеленого лука и пару столовых ложек консервированного зеленного горошка. В баночку майонеза для заправки я добавляю три – четыре ложки сметаны.
9. Жаркое. Очень простое в приготовлении блюдо, готовили все вокруг, но получалось у всех немного по-разному. Иногда мы соревновались в угадывании по запаху, кто из соседей сегодня готовит жаркое и, что удивительно, угадывали. Запах разносился по всему двору и мы, пацаны бегали, глотали слюнки и ждали своего обеда.
Много репчатого красного лука тушить в смеси подсолнечного и сливочного масла в казанке, закинуть нарезанное кусками мясо, добавить порезанный мелко чеснок и немного воды. Тушить долго, пока лук не растворится в соусе и не отдаст ему свои запахи и свою сладкость.
Позже стали придумывать варианты. Добавляли размятые помидоры, иногда картошку с морковкой, а иногда - хорошую сметану (только не в еврейских семьях).
Уже гораздо позже мне повезло быть в горах Киргизии, в небольшом поселке. И там я снова увидел и попробовал знакомое блюдо, которое местные называли “жаркоб”, и готовили из баранины на открытом огне в огромных казанах.
Как я уже говорил, все просто – на пол килограмма мяса беру две большие луковицы и пару зубчиков чеснока.
10. Борщ. Конечно, на юге и конечно на черноморском южном побережье все готовили борщ. У каждой хозяйки во дворе был свой рецепт и свои хитрости, но все это было безумно ароматно и вкусно.
Прежде всего, надо было сварить правильный бульон. У нас это был говяжий или гусиный.
Говяжий варился на мясной мозговой косточке, долго, снимая шумовкой пену и обязательно с лавровым листом. Сам по себе бульон, заправленный лапшей или вермишелью, был довольно частым и рядовым блюдом. Мясо из бульона извлекалось и использовалось для дальнейшего приготовления, либо просто поедалось с картошкой или макаронами. Ну, а главе семьи доставалась мозговая косточкой, из которой он выколачивал содержимое – по нынешним понятиям, сплошной концентрированный холестерин.
Гусиный бульон был более дорогим и готовился по праздникам. Гусь отваривался по тем же правилам, затем извлекался и зажаривался на поддоне в духовке. Тогда в каждой квартире была печка, которая топилась зимой дровами и углем, обогревая квартиру, а в печке была духовка, в которой готовились всякие вкусности, в том числе запекался упомянутый гусь.
Бульон готов. Теперь надо отварить буряк и морковку, натереть на крупной терке. В бульон забросить порезанную крупно луковицу, кубики картошки, натертые буряк и морковку и проварить немного. Добавить нашинкованную капусту, причем капуста должна быть не молодая, безвкусная, а полностью созревшая, по-настоящему белокочанная. На терке натереть помидоры (это летом или осенью) или добавить томат-пасту (зимой и ранней весной). Если буряки не дали требуемую сладкость, то можно добавить немного сахара, а если не хватает кислоты, то можно выдавить несколько капель лимона. Неплохо в конце добавить мелко порубленный чеснок, но совсем немного, чтобы он не забил все вкусы и запахи. Настоять, как следует. Особенно я любил хорошо настоявшийся “вчерашний” борщ.
При подаче, обязательно добавить хорошую сметану посыпать мелко порезанным укропом, а корку свежего белого хлеба к борщу надо натереть чесноком.
На трехлитровую кастрюлю супа обычно приходится две – три средних картофелины, пара хороших буряков и пара морковин, луковица и половина головки капусты. Для заправки – три – четыре помидора, зубчик чеснока, соль и молотый перец.