Денис Севостьянов – территориальный бар-менеджер заведений «Рома и Джина», «Пузырьки», «Сингапурский Слинг» и «Чирингито». Мы встретились с Денисом в баре "Профсоюз" и немного поговорили об особенностях профессии, о том, как собрать профессиональную команду и как выбирать продукцию для создания коктейльной карты.
Денис, здравствуйте! Приятно встретиться с вами!
Расскажите, пожалуйста, про свою деятельность? Есть ли у вас хобби, помимо работы?
– Я занимаюсь барным искусством уже более 10 лет. Создаю различные коктейльные карты для проектов, работаю барменом, бар-менеджером, шеф-барменом. В свободное время занимаюсь спортом, встречаюсь с друзьями, но вообще времени свободного не так много.
Еще бы! Год только начался, а вы уже столько всего успели сделать! Расскажите о ваших планах? Какие интересные проекты запланированы?
– Совсем недавно закончил коктейльную карту для ресторана «Татуин», который откроется, я думаю, в марте. Это последний проект, для которого я разрабатывал карту. Также сейчас я являюсь территориальным шеф барменом таких баров, как «Рома и Джина», «Пузырьки», «Сингапурский Слинг» и «Чирингито» в барном объединении «Профсоюз».
Помимо управления барами , я занимаюсь всей образовательной частью всего барного объединения.
В планах на 2024 год стоит сделать ребрендинг большинства барных концепций и воспитать достойных барменов в нашей экосистеме.
Расскажите про новые тенденции этого года, про какие-то новые веяния 2024?
– Я думаю, что тренд в этом году – плотные напитки. Никаких прозрачных.
Сейчас многие говорят о том, что азиатское влияние на пике популярности.
– Я положительно отношусь к Азии, работал в японском ресторане «Изуми» и прекрасно знаком с этой индустрией, с напитками, ингредиентами, вкусами и сочетаниями.
Что-то для себя черпаете оттуда?
– Периодически. Проработав в ресторане «Изуми», я почерпнул для себя новые вкусы и сочетания, о которых никогда не задумался бы сам.
Учитывая, что вы прямо сейчас занимаетесь формированием команды бара, расскажите - что в основе вашего подхода?
– На самом деле, бармены – это такие люди, достаточно специфические. И ты делаешь больше акцент на их характер, выделяешь их сильные стороны. Главное, чтоб человек был хороший, а всему остальному мы научим в баре.
А сколько вообще времени тратится на один проект?
– Можно уложиться от двух недель до двух месяцев, сроки варьируются. То есть, ты разработал меню, набрал и обучил барменов. Понятно, что обучение продолжается чуть больше, вплоть до открытия.
А расскажите, как вы выбираете продукцию для коктейльных карт.
– Все зависит от заданной концепции, от заказчика. Любимых брендов, наверное, у меня нет. Каждый раз хочется использовать какие-то разные ингредиенты, новые пюре, сиропы, основы для коктейлей. Поэтому чаще это зависит от концепции, заданной заказчиком. Там дальше мы подбираем все под эту историю. Обычно это штудирование всего, что появилось на рынке, мы смотрим все бары топ-50, разбираем их коктейльные карты, смотрим, что происходит, какие тенденции и вкусовые сочетания они задают и продвигают, какие из них признаны на мировом уровне. Все это насмотренность.
Какие советы вы могли бы дать начинающим барменам?
– Читать книжки, обучаться и развиваться, делать акцент на знаниях, а только потом уже на технике работы.