Пирожки с вязигой – популярное когда-то блюдо русской кухни… Хм, а что такое вязига? Понятно, что это какая-то начинка, но что именно?!
Оказывается, визи́га (также вязига) – это название хорды, добываемой из осетровых рыб. Хорда, в свою очередь, это орган, помогающий управлять спинными мышцам. Его ещё называют спинной струной или тяжем. Хорда есть у всех позвоночных, но ещё в фазе эмбрионального развития она замещается позвоночником. А вот у осетровых – представителей древнего семейства рыб – хорда сохраняется всю жизнь в виде непрерывного шнура из довольно плотной пузырчато-клеточной ткани. Этот шнур идёт вдоль всего хрящевого позвоночника осетровых.
При разделке осетровых рыб визигу вытаскивали целиком в виде длинной ленты, мыли, отделяли от хрящеватой оболочки и сушили в специальных деревянных пирамидках с щелевидными отверстиями. Ветер обдувал сохнущую визигу и через некоторое время продукт был готов к продаже или долговременному хранению.
После просушки эти ленты связывали для продажи в пучки. Белужья визига вязалась в пучок по 12 штук, осетровая и севрюжья - по 20. Шла визига в первую очередь на пироги и кулебяки. Перед приготовлением её отваривали, поскольку сушёная визига - очень жёсткая. А в воде она становилась мягкой и разбухала. Визигу мелко рубили, смешивали с рисом, луком или рыбным фаршем и начиняли пирожки. Могли и не смешивать, так как визига, по отзывам бытописателей 19 века, сама по себе очень нежная и вкусная.
Ещё визигу могли добавлять в уху, что добавляло густоты бульону. А на стол патриарху Адриану, о пиршествах которого мы рассказывали в 44-м эпизоде нашего подкаста, подавали визигу под хреном. Предварительно её держали 8-10 часов в холодной воде, потом часа три варили, солили и добавляли пряностей, вуаля, деликатес готов! Считается, что эта часть осетровых наиболее богата питательными веществами и полезными микроэлементами.
Но был ещё один способ употребления сушёной визиги. Её брали с собой рыбаки, когда уходили на промысел без возможности готовить себе пищу. Отрываешь кусок шнура, закидываешь в рот и жуёшь. Получается такой долгоиграющий аналог жевательной резинки, только более питательный. Тут, главное, брать с собой побольше воды или кваса. Всухомятку не осилить!
В XIX веке визигу заготовляли по всей Волге, от Астрахани до Рыбинска. Но основное её количество получали на рыбных промыслах Каспийского моря. В то время цена её доходила в Астрахани до 34 рублей за пуд, а в Петербурге - около 40 рублей за пуд, то есть, чуть больше 2 рублей за килограмм. Сейчас визигу тоже можно найти в интернет-магазинах. Сушёная стоит примерно 2,5 тысячи рублей за кило, а мороженая – почти 800. Полагаю, с мороженой меньше возни в готовке, отваривать, как сушёную, по несколько часов не надо. Ведь наши предки вынуждены были сушить визигу по причине отсутствия морозильников.
Тему пирожков с визигой и другой еды из старинных кулинарных книг мы обсудили с ярославским историком и искусствоведом Иннесой Жоховой в 56-м эпизоде подкаста «Место силы. Золотое кольцо». В частности, затронули такие вопросы:
- Чем питались средневековые ярославцы?
- Почему древнерусский кисель можно было резать ножом?
- От какого блюда произошли блины?
- Какую еду изымали на рынках во времена Ивана Грозного?
- Когда на ярославской земле появились минипиги?
- Какой овощ главенствовал на Руси до появления картофеля?
Послушать этот выпуск можно ВКонтакте, а также на других платформах: