Слово «gelatus» переводится с латинского как «застывший» и отражает предназначение этой специи - именно при помощи желатина блюда получают необходимую консистенцию.
Желатин представляет собой желирующее вещество, которое получают из костей, кожи, хрящей животных или рыб. Кости вывариваются, из бульона экстрагируется желатин, полученный раствор процеживается, очищается, сгущается в вакуумной установке, высушивается и измельчается в порошок.
Контроль качества желатина
Качественный желатин по физико-химическим показателям должен соответствовать ГОСТ 11293-89 «Желатин. Технические условия».
Основными показателями качества желатина являются: внешний вид порошка (цвет и размер гранул), доля влаги, кислотность раствора, продолжительность растворения, прозрачность и прочность студня.
Внешний вид желатина: каким он должен быть?
Качественный желатин - продукт без вкуса и запаха, цветом от прозрачного светло-желтого до коричневатого цвета. Размер гранул не более 5 мм.
Для контроля размера гранул на производстве используется специальное сито.
Доля влажности
Массовая доля влаги в качественном желатине должна быть не более 16%. Долю влаги рассчитывают по ГОСТ 25183.10-82 с помощью взвешивания 5 грамм желатина до и после высушивания в сушильном шкафу.
Кислотность желатина
Кислотность качественного желатина также регламентируется по ГОСТ 11293-89 и составляет для 1% раствора 5-7 ед. рН.
Желатин «Айдиго» имеет кислотность не ниже 6 ед. рН, что тщательно контролируется рН-метром. Показатели кислотности очень важны для приготовления блюд из молочной продукции.
Продолжительность растворения желатина в воде
Желатин тяжелее воды. В холодной воде он разбухает. Важно, желатин всегда добавляется в жидкость, а не наоборот! Иначе он склеивается в комки, которые могут остаться даже после нагрева.
В среднем качественный желатин набухает около 20-25 минут. Нагревать разбухший желатин нужно на водяной бане или медленном огне, постоянно помешивая, до полного растворения, не доводя до кипения, иначе его желирующие свойства пропадут.
Прозрачность и плотность студня
При нагревании желатин полностью растворяется до однородного прозрачного состояния и при охлаждении образует студень. Прозрачность студня оценивается визуально: качественный желатин имеет прозрачный желтоватый цвет и однородную структуру.
Прочность студня желатина в России измеряется в граммах по Валенту (500 - 1300), в других странах – в граммах по Блюму (150 - 300). Чем выше это значение, тем меньше требуемая дозировка желатина данной марки. Измерения проводятся с помощью специальной установки, на застывший студень опускают специальную насадку и прикладывают нагрузку до момента разрыва студня. Нагрузку по результатам испытания взвешивают.
Желатин «Айдиго» (марки П-11) имеет желирующую способность от 11 Ньютон и выше - по европейским стандартам это соответствует 170 блюм/грамм и выше.
Рекомендации по использованию желатина
Желатин придает заливному красивый внешний вид и сохраняет стабильную форму при нарезке, даже при комнатной температуре.
Как правило, необходимое для приготовления количество желатина указано в рецепте. Если его нет, то можно воспользоваться следующим соотношением: для получения "мягкого" желе потребуется 20 граммов качественного от 170 блюм желатина на литр жидкости; для желе или заливного, которое можно резать ножом, потребуется 30-50 граммов на 1 литр жидкости. В кислой среде желатин "работает" хуже, поэтому его нужно добавлять чуть больше.
Осторожно, фальсификация! В последнее время участились случаи, когда под видом качественного пищевого желатина недобросовестные производители продают технический желатин, вырабатываемый из отходов кожевенного производства, в котором содержание хрома в несколько раз превышает норму. В соответствии с п. 9.8 Раздела 1 Главы II «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденных Решением Комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 г. № 299» содержание хрома в качественном пищевом желатине не должно превышать 10 мг/кг.
Статья подготовлена экспертами компании «Айдиго».