Яйцо выпускное.
Выпускные яйца (также «яйца в рубашке») — яйца, сваренные без скорлупы методом припускания в горячей воде.
При таком способе приготовления получается мягкий кремообразный желток, окутанный лепестками белка.
Главное условие — яйца должны быть свежайшими, а вода никогда не должна кипеть.
Во Франции приготовленные таким образом яйца называют «яйца-пашот». В этой стране они являются непременным ингредиентом блюда под названием «яйца бенедикт». Также их можно использовать в тёплых салатах и добавлять в супы.
Яйцо "Пашот"
Пашот можно готовить несколькими способами: в пергаментном кармане (по старинке), в пакете, в специальной пашотнице или просто в кипятке. В последнем варианте, нет никаких лишних элементов, которые нужно смазывать маслом «до» или мыть «после». А значит, он экономит время! Возможно, придется испортить пару яиц в самом начале, зато потом все будет получаться легко и быстро.
В кастрюле доведите до кипения 3−4 литра воды. Ароматизируйте ее завернутыми в марлю специями: лавровым листом, тимьяном, черным и душистым перцем. Подержите их 5 минут. Посолите. Перед закладкой яиц специи необходимо убрать. Добавьте 9% уксус, столовую ложку на литр воды, — это поможет быстрее свернуться белку и не превратиться в лохмотья, если у вас не самое свежее яйцо. Разбейте яйцо в чашку — так будет гораздо проще вылить его в кастрюлю. Вы заметите, что помимо плотного белка вокруг желтка есть еще и водянистый. Попробуйте аккуратно вылить его. Таким образом при варке вы избавитесь от огромного числа белковых хлопьев. Кипящую, но не сильно бурлящую воду закрутите воронкой и вылейте туда из чашки подготовленное яйцо. Варите 4−5 минут. Аккуратно достаньте и охладите. У правильно сваренного яйца пашот плотный, полностью проваренный белок и жидкий желток.
Яйцо из онсена
Вариация яйца пашот, которую придумали в Японии. Японцы очень любят купаться в горячих источниках. Вода в некоторых из них бывает выше 60 °С. Пока человек моется в источнике, можно сварить яйца. Кстати, если источник серо водородный, яич ная скор лупа становится черного цвета.
Главное, о чем следует помнить, собираясь приготовить онсен-тамаго — качество яиц. Вы должны быть полностью уверены в отсутствии в них сальмонеллы, так как эти бактерии погибают только при температуре выше 70 °С в течении 5–10 минут. В нашем случае температура не должна подниматься выше 65 °С, иначе белок начнет твердеть. Яйца должны быть комнатной температуры, а не из холодильника. У холодных яиц увеличивается время приготовления. Если у вас есть аппарат для сувида — идеально. Варите яйца при температуре 63–65 °С в течение часа. Второй вариант: готовить на медленном огне в большом количестве воды с термометром. Внимательно следите за температурой и подливайте ледяную воду в случае ее повышения. Это довольно сложный способ, требующий вашего постоянного внимания. Третий способ, которым пользуюсь я, — приготовление в мультиварке. В режиме «Подогрев» она как раз поддерживает нужную температуру. Проверьте это в инструкции вашей модели или опытным путем. Налейте подогретую до 60 °С воду в мультиварку, положите туда яйца и поставьте таймер в режиме «Подогрев» на один час. Готовые яйца нужно осторожно очистить с тупого конца и перевернуть — содержимое легко выскользнет из скорлупы.
Онсен-тамаго со спаржей. Япония.
Яйцо и молодая спаржа — брак, заключенный на небесах. Приготовьте яйцо новым способом, добавьте бекон, семена тыквы, домашний майонез — и ваше блюдо поднимется на совершенно другой уровень
2 порции
2 яйца
100 г зеленой спаржи
2 ломтика бекона
тыквенные семечки,
микро- зелень для украшения соль,
перец по вкусу домашний майонез
1. Приготовьте яйцо "Пашот".
2. За 10 минут до готовности яиц оберните две связки спаржи ломтиками бекона. Жесткие части снизу отрежьте. Слегка посолите.
Поджарьте в небольшом количестве масла на среднем огне с двух сторон до румяного цвета бекона. Спаржа останется слегка аль денте.
3. Семечки прогрейте на сухой сковороде. Они станут хрустящими. Поверх спаржи аккуратно положите готовое яйцо. Посолите и поперчите.
4. Украсьте микро-зеленью. Руккола, с ее ореховым привкусом, подойдет идеально. Дополните блюдо домашним майонезом и тыквенными семечками.
Бутерброд с горошком и луковым джемом.
Очень вкусный бутерброд с разнообразными текстурами. Предварительная подготовка займет чуть больше времени, нежели сборка готового блюда.
2 порции
2 яйца
1 ржаная зерновая булочка
4–5 ст. л. лукового джема
1 горсть свежего или замороженного горошка
1 ст. л. сливочного масла
2 ломтика вяленой гусиной грудки
2 веточки мяты
соль, перец
1. Приготовьте два яйца пашот. Горошек подержите в подсоленном кипятке 2– 3 минуты.
2. Булочку разрежьте на две части и подрумяньте на сливочном масле.
Рекомендую использовать плоскую, с разнообразными семечками и орешками.
Это добавит текстуры в готовое блюдо. 3. Смажьте булочку луковым джемом. Вторым слоем уложите горошек, далее — яйцо пашот.
4. Украсьте мятой и ломтиком гусиной грудки (при желании из нее можно приготовить чипсы).
Средне 20 мин.
Замените гусиную грудку хамоном, сыровяленым окороком или беконом.
Яйцо выпускное. Яйца «Бенедикт»
В воду добавляют соль и уксус, доводят до кипения, уменьшают огонь. Берут холодное яйцо, аккуратно разбивают его, чтобы не повредить желток, и выпускают в воду. Ни в коем случае не верьте книгам, в которых написано, что вначале нужно «раскрутить» воду, чтобы образовалась воронка — в этом случае белок свернется в спираль, и яйцо бу дет напоминать головастика. Наша задача —сделать так, чтобы белок был равномерно распределен вокруг желтка. Варят яйцо до нужной степени готовности. Затем есть смысл положить его в очень холодную воду и при не обходимости разогреть в кипятке. Таким об разом, если хотите после бурной ночи пода рить партнеру изысканный завтрак, сварите яйца с вечера и храните их в кастрюльке с водой в холодильнике, а утром только опусти те на 30 секунд в кипяток. Потом обжариваете ломтик батона, выкладываете на него яйцо, сверху — кусочек копченого лосося или ветчины и поливаете голландским соусом. Знаете, что вы приготовили? Классическое блюдо для завтрака — яйца «Бенедикт». Яйца «Бенедикт» придумал шеф-повар знаменитого нью-йоркского ресторана «Дель- монико» специально для своих постоянных посетителей миссис и мистера Бенедикт, как-то посетовавших на отсутствие чего-нибудь новенького в меню субботнего ланча. Не растерявшийся повар разрезал вдоль на две половинки толстую оладью-маффин, обжарил каждую на сковороде, а затей выложил на них бекон, сверху — яйцо-пашот и полил голландским соусом. Рецепт со временем несколько видоизменился и стал допускать использование не только бекона, но и копченого лосося или ветчины. Яйца «Бенедикт» стали настолько известны, что их сегодня можно встретить даже в меню фран цузских ресторанов.
Несколько классических блюд, где яйцо-пашот выступает на первых ролях:
яйца по-индийски (пашот на рисе с соусом карри); яйца по-милански (на обжарен ных макаронах с соусом бешамель); яйца «Флора» (в слоеной корзиночке яйцевидной формы; одну половинку яйца поливают томатным соусом и посыпают петрушкой, другую — лимонно-сливочным соусом и рублеными трюфелями); яйца по-бургундски (на гренках с припущенными в крас ном вине бараньими почками). В турецкой кухне издавна существует подобное блюдо «чилбыр» — яйца около 3 минут варят без скорлупы в подкисленной и подсоленной воде, а затем шумовкой выкладывают на за ранее подогретую тарелку с соусом из йогурта, толченого чеснока, растопленного сливочного масла и красного перца. Еще более простой способ готовить яйца без скорлупы придумали американцы. Они запекают их в специальной смазанной маслом формочке, перед выпечкой заливая сверху сливками или молоком и посыпая панировочными сухарями, тертым сыром и т. п. Весь смак такого блюда заключается в том, что при правильном его приготовлении белок становится плотным, а желток остается нежным. Есть и другой, более щадящий способ, — готовить яйца в кофейных чашечках, которые также предварительно смазывают маслом, но ставят не в духовку, а в водяную баню. Например, яйца «Валентин» готовят, укладывая в чашечку ломтики вареных грибов, мелко нарезанные помидоры и затем выливая яйцо. Интересные блюда и яйца по-португальски (ломтики обжаренных помидоров, яйцо, то матный соус), и яйца с беконом (ломтики об жаренного бекона, смешанные с грибным пю ре, яйцо, зелень). Несколько иначе готовят выпускные яйца в Бургундии.
Чылбыр-cilbir. Турция.
По легенде это блюдо готовили султану Махмеду IV еще 300 лет назад.
2 порции
2 яйца
50 г сливочного масла
250 г натурального йогурта
1 зубчик чеснока
1 ч. л. паприки
петрушка, соль, белый перец
1. Мелко нашинкуйте чеснок, предварительно раздавив его ножом. Смешайте с йогуртом.
Посолите и поперчите.
2. Сварите яйца пашот. Желток должен остаться жидким. Или просто поджарьте глазуньи на медленном огне. С ними блюдо выглядит красивее.
3. Отдельно растопите сливочное масло и добавьте в него паприку.
4. В миску с йогуртом положите яйца и полейте растопленным маслом.
Выбирайте хороший, не кислый, йогурт.
Пашот с зелеными овощами.
Японцы считают, что зеленые овощи самые полезные. Если это так, то этот завтрак самый полезный во всей книге.
2 порции
6−8 перепелиных яиц
1 горсть стручковой фасоли
1 горсть горошка в стручках
1 горсть зеленой спаржи
100 г брокколи
4−6 вяленых помидоров
2 ст. л. оливкового масла
пармезан для украшения
соль, перец, сушеная мята, острая и сладкая паприка, кориандр, тимьян и розмарин по вкусу
1. Нарежьте брокколи небольшими соцветиями.
Разогрейте оливковое масло и начните ее обжаривать.
2. Через пару минут добавляйте остальные овощи. Замороженные не размораживайте. 3. Пока жарятся овощи, а им нужно 5−7 минут, сварите пашот из перепелиных яиц.
Разбивайте их сначала в кружку и выливайте в закрученную воронкой подсоленную воду с уксусом. Для приготовления им нужно буквально 30 секунд.
4. Выключите огонь под овощами, они должны быть хрустящими. Сверху разложите яйца, вяленые помидорки, тонкие ломтики пармезана, посыпьте специями и петрушкой.
Яйца-пашот по-бургундски
На 2 порции: 1 чашка бургундского вина, 1 /2 чашки говяжьего бульона, 1 лавровый лист, 1,5 ч. ложки мелко нарубленного лука-шалотпа, 1 веточка петрушки, 1 размолотое зерно черного перца, 2 английских мафина, 1 /2 ч. ложки соли, 4 крупных яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки.
Вскипятите вино и бульон в неглубоком соуснике и уменьшите огонь, чтобы жидкость не слишком сильно кипела. Добавьте лавровый лист, лук-шалот, петрушку, соль и перец. Разрежьте вдоль и подсушите в тос тере английские мафины. Выпустите яйца в слабо кипящую жидкость, и, когда они будут готовы, осторожно выньте их перфорированной ложкой, переложите на подготовленные половинки мафинов и поставьте в слабо нагретую духовку, чтобы не остыли. Приготовьте бер-манье — разотрите масло с мукой в однородную массу, постепенно введите ее в кипящую жидкость, в которой готовились яйца, и, непрерывно помешивая, уваривайте в течение нескольких минут, пока соус не загустеет. Полейте им яйца-пашот и сразу же подавайте.
Кстати, издавна существует довольно много вариантов приготовления яиц по-бургундски. Например, Франсуа Массиало, автор книги «Королевский и мещанский повар» (1691 год), предлагал использовать в рецепте яиц по-бургундски свеклу:Свеклу, которая добавляется для того, чтобы придать блюду красивый цвет, нужно растолочь вместе с куском лимона, миндальным печеньем, саха ром и корицей. Эта масса соединяется с яйцами, взбитыми с молоком и солью, а затем жарится на огне под крышкой, как омлет.
Не устали еще? Ничего не поделаешь — довольно редкие для нашей кухни яйца-пашот западные повара часто используют в самых изысканных ресторанных блюдах. Однако выпускными яйцами изыски мировой кухни не ограничиваются. Примерно к тому же времени, что и яйца по-бургундски, относится блюдо «яйца Лаваренн», оно носит имя автора кулинарных книг XVII века, повара герцога Дукселе, Франсуа Лаваренна, блюдо, ставшее новацией для своей категории того времени.
Рёшти с яйцом пашот - rosti mit pochiertes ei. Швейцария.
Жидкий желток из яйца сам по себе станет отличным соусом, но можно подать оладьи с винным или сырным соусом.
2 порции
4 средних картофелины 2 свежих яйца 100 г сливочного масла
2 ломтика бекона
1 ст. л. утиного жира 1 лавровый лист
2 ст. л. уксуса
соль, перец
1. Натрите сырой картофель тонкой соломкой.
Растопите сливочное масло. Картошку отожмите через бумажные полотенца.
Посолите и поперчите. Добавьте растопленное масло и перемешайте.
2. Из половины картошки, прикладывая силу, сформируйте шарик. Сплюсните его, чтобы получился цилиндр диаметром 8−10 см высотой 2−3 см. Сделайте второй.
В сковороду, где топилось масло, добавьте утиный жир и жарьте рёшти на медленном огне под крышкой. Переверните, когда они зарумянятся снизу.
3. В кастрюле доведите до кипения 3–4 литра воды. Ароматизируйте ее завернутыми в марлю специями: лавровым листом, тимьяном, черным и душистым перцем.
Посолите. Уксус добавьте перед варкой яиц, а специи уберите. Кипящую, но не бурлящую, воду закрутите воронкой и вылейте туда яйцо из миски. Варите 4– 5 минут.
4. Поверх картофельных оладьев положите по ломтику поджаренного бекона и по яйцу пашот.
Брик - brik. Тунис.
Самая большая сложность в этом рецепте — найти нужное тесто. Настоящее тунисское, из манки, у нас не встречается. Подойдет греческое или турецкое филло.
2 порции
4 квадратных листа филло
4 ст. л. картофельного пюре
¹⁄₂ банки консервированного тунца
1 лук шалот
4 веточки петрушки
соль, перец, корица, кориандр
Работайте с филло быстро и накрывайте неиспользуемое полотенцем. Оно мгновенно сохнет и начинает крошиться.
1. Разомните тунца вилкой и смешайте с мелко нарезанными шалотом и петрушкой. 2. Посыпьте лист филло молотой корицей и кориандром. Накройте вторым и опять приправьте. Смажьте центр двумя ложками пюре. Поверх выложите половину тунца. 3. В тунце сделайте небольшое углубление и разбейте туда одно яйцо. Посолите и поперчите. Аккуратно сложите первый лист, чтобы получился квадратный конверт, переверните и заверните второй. Положите на сковороду с большим количеством горячего масла складками вниз. 4. Жарьте на умеренном огне, чтобы тесто не подгорело, а яйцо немного схватилось внутри, но желток остался жидким.
Обязательно дайте полежать брику на бумажном полотенце, чтобы убрать лишнее масло. Подавать с лимоном и хариссой.
Яйца Орсини - oeufs Orsini. Франция.
Клод Моне был большим гурманом. Этот рецепт взят из его книги. Нежный и легкий как облако. Настоящий завтрак аристократа.
2 порции
2 тоста
2 яйца
30 г сливочного масла
50 г грюйера соль,
белый перец по вкусу
1. Поджарьте тосты на гриле и смажьте маслом. 2. Отделите желтки от белков. Белки посолите, поперчите и взбейте венчиком или миксером в крутую пену. Пена будет правильной консистенции, если при переворачивании миски она не падает вам на голову.
3. Выложите взбитые белки на тосты, сделайте углубление в центре и аккуратно вылейте туда по желтку.
4. Запекайте в разогретой до 160 °С духовке в течение 15 минут. Подавайте, посыпав сыром.
При желании добавьте ломтик поджаренного бекона на тост.
Яйца Лаваренн
Готовите хороший сахарный сироп, а потом жарите на сковороде яичные белки в сливочном масле и кладете их в сироп; когда белки сварятся, подаете их с водицей из апельсиновых цветков.
Еще рецепты из яиц: Завтрак/Бранч
Другие рецепты:
Первые блюда. Суп.
Вторые блюда. Горячее.
Тесто.
Хлеб.
Выпечка.
Сладкоежка.
Сладкая выпечка.
Птица.
Мясо.
Пельмени и т.п.
Из яиц.
Из молока.
Из фарша.
Барбекю.
Деликатесы.
Гарнир.
Овощи.
Морепродукты.
Соус.
Фуршет.
Салаты.
Макароны.
Крупа.
Специи.
Впрок.
Хлебопечка.
Пароварка.
Эл. гриль.
Мультиварка.
Духовка.
Напитки.