Основой сыра – самого популярного продукта в мире и незаменимого ингредиента множества блюд, является молоко. В зависимости от сорта сыра, производителя и желаемого результата, выбор типа молока может быть различным. У каждого вида своя жирность, вкус, текстура, пищевая ценность.
Виды молока, подходящие для производства сыра
Именно молоко во многом определяет качество и вкус сыра. Распространено несколько его видов, которые в основном применяют сыроделы:
- Коровье. В нем масса питательных свойств, что делает его оптимальным для большинства сортов. В коровьем молоке также содержится достаточное количество жиров, белков, необходимых для получения хорошей текстуры и консистенции сыра. У него нейтральный вкус, что позволяет добавлять различные ингредиенты и специи для создания разнообразных сортов.
- Овечье. Выбирают для производства элитных сортов – Брынзы, Пекорино, Рокфора, Кефалотири, Качокавалло. У него более насыщенный вкус и содержится больше жира и белка. Это позволяет получить характерный аромат, который присущ овечьим сырам. Овечий сыр часто используют в гастрономических сочетаниях или в качестве деликатеса.
- Козье. Обладает особым вкусом, который можно охарактеризовать как нежный и слегка сладковатый. Оно также содержит больше легкоусвояемых жиров, белков, что делает его идеальным для людей с непереносимостью коровьего молока. Этот вид отлично подходит для производства мягких и кремообразных сыров. Он часто используется в кулинарии благодаря приятной консистенции, уникальному аромату и способности хорошо сочетаться с другими ингредиентами.
Некоторые сорта, к примеру, Моцарелла, Страчателла, Сулугуни, Боккончини, также могут быть произведены из других видов молока, например, буйволиц. Такое молоко для сыра придает уникальные характеристики и аромат. В нем нет козеина, зато много питательных веществ.
Критерии выбора молока для разных сортов сыра
При изготовлении сыра важен процесс ферментации и вызревания и качество используемого молока. Различные виды сыров требуют определенного состава и характеристик для достижения лучшего результата. Основные критерии:
- Жирность молока. Большинство сыров изготавливаются из цельного, содержащего около 3-4% жира. Но для некоторых сортов более высокая или более низкая жирность может быть предпочтительной. Например, для производства брынзы часто используется обезжиренное молоко.
- Содержание белка. Белковая структура влияет на текучесть и консистенцию готовой сырной головки. Самые популярные сорта – Чеддер, Сулугуни, Моцарелла, Пармезан, требуют высокого содержания белка.
- Отсутствие антибиотиков и гормонов. Использование молока от здоровых животных – обязательное условие на любом сыродельном комбинате. Органическое сырье без использования антибиотиков и гормонов великолепно подходит для изготовления сыров высокого качества.
- Региональные особенности. Некоторые сыры, например, швейцарский Эменталь или французский Рокфор, традиционно изготавливают из местного молока, что придает им уникальный вкус и аромат.
Кальций в составе молока
Ключевой элемент, содержащийся в молоке – кальций, который играет большую роль в процессе сыроделия. Этот микроэлемент обеспечивает прочность, упругость структуры сыра, но и способствует его правильному формированию. В процессе сыроделия он выполняет функцию коагуляции белка и помогает превратить сырье в твердый или полутвердый продукт.
Но не все виды молока одинаково богаты кальцием. Например, коровье содержит достаточное количество кальция, чтобы обеспечить правильный процесс свертывания и формирования сырной головки. Молоко же других животных отличается от коровьего по составу и плотности, что тоже может повлиять на конечный результат.
Массовая доля кальция не всегда одинакова. В конце сезона лактации обычно получают молоко с меньшим содержанием кальция. При пастеризации молоко нагревается и затем резко охлаждается, что снижает уровень кальция. Для компенсации этой потери добавляют хлористый кальций. В процессе производства сыра он помогает увеличить содержание, так как некоторые соли становятся нерастворимыми при нагревании. Это также влияет на процесс свертывания, образуется сырный сгусток хорошего качества.
Оптимальное количество кальция в исходном сырье поможет достичь желаемых характеристик сыра.
Пороки молока: способы их устранения и предупреждения
Пороки молока могут негативно сказаться на качестве и вкусе сыра. Наиболее распространены пороки кормового происхождения. Так, если животным давать определенные растения – марьянник тенистый, зимовник, это может изменить цвет и текстуру молока. В таком случае оно уже перестает подлежать технологической обработке. Для обеспечения здоровья животных необходимо активно работать над совершенствованием кормовой политики на фермах, организовывать правильное питание скота, поддерживать чистоту и обеспечивать достаточную вентиляцию в амбарах.
Для предотвращения возникновения недостатков, вызванных бактериями, предстоит строго соблюдать гигиенические правила при сборе молока, организовать его транспортировку и хранение, а также провести первичную обработку вовремя. К ним относят:
- Мастит. Он вызывается бактериями, попадающими в вымя животного. Чтобы предотвратить его появление, следует обеспечить чистоту и гигиену при доении коровы. На производстве регулярно проверяют здоровье животных, проводят анализы на наличие бактерий.
- Повышенное содержание бактерий. Это может происходить из-за несоблюдения правил хранения или неправильной обработки сырого молока. Для предупреждения этого порока тщательно моют и дезинфицируют все инструменты, используемые при процессе приготовления сыра, а также хранят сырье при низкой температуре.
- Значительное содержание липазы в молоке. Липаза – это фермент, который может вызывать горечь в сыре. Для предотвращения этого порока проводят контроль над процессом хранения сырья и при необходимости добавляют антиферментные препараты.
Наличие примесей – также порок, который может повлиять на качество сыра. Примеси могут попадать из-за некачественного оборудования или неправильной технологии производства.
Нужна ли пастеризация молока для приготовления сыра?
Пастеризация молока на производстве – важный этап. Это процесс помогает уничтожить вредные бактерии и микроорганизмы, которые могут вызвать пищевое отравление или испортить продукт.
Распространено несколько способов. Один из них – нагревание до высокой температуры в течение короткого времени (обычно около 72°C в течение 15 секунд). Это называется короткой пастеризацией и обеспечивает минимальное изменение структуры, свойств сырья.
Другой метод – нагревание до более низкой температуры (обычно около 63°C) в течение длительного времени (около 30 минут). Такая «длительная» пастеризация нужна для более полного уничтожения бактерий, но это может привести к изменению вкуса и текстуры молока. Мгновенная пастеризация на несколько секунд при температуре 100°C – это ультрапастеризация, но такое молоко для сыра обычно не используют.
В зависимости от требований по безопасности и качеству продукта, производители сыра выбирают оптимальный метод. В большинстве случаев используется короткая пастеризация, так как она гарантирует достаточное обеззараживание сырья, при этом сохраняя его полезные свойства и вкус.
После пастеризации молоко готово к сыроварению. Оно может быть дополнительно обработано для удаления лишней влаги либо примесей. Затем добавляются закваски и ферменты, которые начинают процесс свертывания белка и образования сгустка – основы для будущего сыра.