Гуляш не будет жестким, даже если я захочу - будет сочный, нежный, аппетитный. И мягкий - даже если мясо жилистое. А хитрости, нехитрые тонкости приготовления - вполне правильные. "Неправильными" они стали благодаря устоявшимся ошибкам, которые стали правилами.
И их можно назвать предрассудками. Про гуляш без предрассудков и без особых хитростей.
Тонкость №1. Мясо не не нужно нарезать мелкими кусочками
Куски должны быть среднего размера.
Вопреки предрассудкам - быстрее мясо не протушится, мягче не станет. А вот сочность потеряет, и жесткость приобретет.
Ведь чем больше площадь соприкосновения мяса с поверхностью сковороды при жарке, чем больше контакт с жидкостью при протушивании - тем больше мясо отдаст сока.
И - не так качественно обжарится, до золотого румянца.
Оптимальный размер кусков - со стороной от 2 см, в среднем - размером с орех.
Тонкость №2. Про обжаривание: про силу огня, крышку и лук
Про важные мелочи.
Гуляш при обжаривании не любит слабый огонь, медленное томление - и тем более под крышкой.
Мясо нужно обжаривать на уверенном огне - средней силы, ближе к сильному.
Поверхность кусков "запечатывается" - и мясо сохраняет сочность. На малом же огне мясо быстро окажется в собственном соку, где будет париться, вариться - а не обжариваться.
Помешивать очень часто, непрерывно не нужно: каждый кусок должен хорошо поджариться.
Единственное, часто перемешивают, если жарят на очень сильном огне, постоянно перемещая мясо по сковороде - по типу метода стир-фрай.
И про лук. Часто рекомендуют обжаривать мясо для гуляша на подушке из лука. Чтобы сохраняло сочность. Но вот незадача: у многих мясо удается не обжаренное, а "пареное" - и все равно отдает сок.
Все просто: жарить на луке нужно на сильном огне, относительно часто переворачивая куски.
И не стоит накладывать полную сковороду мяса: будет парится, не сможет качественно поджариться.
Тонкость №3. Про соль: самая "неправильная" тонкость. И про идеальный маринад
Гуляш нельзя готовить без соли. А мясо можно замариновать для особой мягкости.
Почти аксиома для многих: мясо не нужно солить при приготовлении, иначе "отдаст сок" и будет "как подошва" жестким.
А моду на несоленое мясо поддерживают те, кто точные науки не изучал даже в школе: физику да химию. Хотя технологи, кулинары - те, кто изучал, мясо солит правильно :)
Давайте разберемся, что происходит с мясом на самом деле.
Есть такая штука - разница между концентрациями солей.
И есть понятие/определение диффузии.
Так вот по законам этой самой диффузии разность концентраций растворов должна всегда выравниваться.
Например. Мы не будем солить мясо для бульона: нам нужен крепкий бульон,а вкус мяса вторичен.
В несоленой воде концентрированные соки мяса "перетекают" в воду - по закону диффузии.
А если мясо варить, тушить в соленой воде да плюс в густом жирном соусе - сок оставался бы в мясе: разности концентраций между бульоном и мясом практически нет :)
А вот если мы варим, тушим мясо - солить нужно. Пусть не сразу.
Концентрация солей будет выше уже в жидкости - и мясной сок не будет перетекать в соус, не будет покидать мясо.
А еще - соль размягчает мясо.
Да, в самом начале, если посолить, соль "вытягивает" небольшое количество сока из мяса.
Но потом происходит обратный процесс - по причине той самой диффузии.
Соль будет распространяться в несоленую часть мяса.
Ведь снова образуется разница концентраций: несоленое мясо + соленый бульон :)
В итоге кусочки мяса просаливается, а соль удерживает влагу: мясо остается сочным.
Кроме того, соль действительно размягчает мясо. Она воздействует на волокна коллагена, превращая в своего рода гелевую субстанцию, насыщенную влагой.
Вот поэтому соленое мясо вкусное :)
И поэтому стоит пойти на компромисс: не солить гуляш в самом начале приготовления - а чуть позже, после обжаривания мяса. И готовить в густом насыщенном соусе.
А рецепт - он может быть любым, у каждой хозяйки свой любимый и лучший. Главное - не готовить гуляш с предрассудками :) Вот такая вот история.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)