Приветствую всех в своем логове всевозможных историй и поздравляю всех с окончанием широкой разгульной Масленицы.
Как я уже упоминала в предыдущих статьях, с которыми можно ознакомится по ссылкам ниже 👇
Масленица была временем неуемного поедания всевозможной выпечки и сдобы, в том числе калачей, сушек и пряников.
На моем родном русском севере приход весны встречали тетерками, одной из разновидности русского пряника - поморской козули, имеющей древнее и очень интересное прошлое.
История Архангельской козули, которую сейчас знает, наверное, вся Россия, началась с обрядовой выпечки, бытовавшей на Русском Севере с незапамятных времен. Издавна на побережье Белого моря пекли объемные фигурки, изображавших всевозможных рогатых животных - козочек, барашков, оленей (молодых олешков раньше называли косулями) и дарили их с пожеланием добра и благополучия. Считается, что от слова "коза", "косуля" и пошло такое название. Такие фигурки поморы, бывшие отважными мореплавателями, часто брали с собой в плаванье как оберег, поэтому это печенье ещё называли "поморска козуля". Состав её был прост: ржаная мука, вода, постное масло, соль. На Мезени из такого теста пекли мезенские козули - раскатывали жгутики и завивали из них аналогичные фигурки животных, только плоские. А в Каргополе приход весны встречали каргопольской тетёркой - ещё одним видом выпечки из ржаного теста.
На Каргопольской земле родине знаменитой Каргопольской игрушки хозяйки пекли свое печенье ко дню солнечного равноденствия на 22 марта. Стряпали "тетёры" в форме круга, который состоял из трех внутренних завитков "по солнышку", ведь данное действие призвано было приблизить весну в условиях холодного русского севера, когда и в мае еще может заснежить по полной. В середине печенья выкладывали крест, который носил охранительную функции и именно из за этого поморы любили брать эту нехитрую выпечку с собой в море. Но этот обычай, скорее всего, появился в более позднее время, как дань христианской традиции.
Из да своей простоты выпечки, из за того что козули долго хранились и был легким его удобно было брать в плаванье на черный день, который у поморов мог случится из за непредсказуемости Белого моря в любой момент.
Первоначально козули не украшались съедобной сахарной росписью, содержали минимум ингредиентов и декора - это было не праздничное лакомство, а часть важного обряда.
Только позднее с развитием морской торговли в Архангельске (а в 17-19 веках это был крупный морской торговый порт), рецепт козуль усложнился и вместо привычных муки, масла, воды и соли появился сложный набор ингредиентов, часто в каждой семье свой.
В старину все специи и пряности называли сухими духами, в Архангельске, крупном торговом морском центре, их можно было спокойно купить на любой вкус. В тесто козуль могли добавлять до 20 наименований специй! Это сейчас ограничиваются корицей, гвоздикой, имбирем и мускатным орехом. Коричневый цвет, сладость с лёгкой горчинкой и хрусткость северной козуле придавали жжёный сахар и патока. Всё это тоже можно было купить в Архангельске.
Изначально готовящиеся к весне и призванные приблизить наступление настоящего тепла на севере, под влиянием христианства Козули стали массово продаваться и употребляться на Рождество, а фигурки животных стали символизировать подношения волхвов младенцу Иисусу.
Делать поморские козули начинали ещё осенью, на Покров день (14 октября). В это время заготавливали тесто и оставляли его в погребах, чтобы оно хорошенько пропиталось ароматом специй. Ближе к зиме тесто раскатывали и специальными жестяными формочками вырубались фигурки. Самая традиционная форма - это был конечно же олень!
Северные козули было принято готовить всей семьей. Хозяин дома делал из железа специальные формы-резцы, которыми вырезали условные изображения животных и птиц. Хозяйки готовили тесто и выпекали чудо – печенье. Каждая семья имела свой рецепт приготовления теста и глазури, который обычно ревностно оберегали от разглашения. Самый радостным и интересным моментом была роспись "козуль", участвовали в этом действе все – и взрослые, и дети.
В Новый Год и Рождество было принято одаривать всех друзей и знакомых вкусной и красивой выпечкой. Некоторые козули становились настоящими произведениями искусства, для их украшения в богатых купеческих семьях использовалось даже сусальное золото!
С языческих времен сохранилась традиция сохранять козулю до следующего года. Хлебная фигурка служила для хранящих ее талисманом (оберегом) от злых сил, поэтому в обычае было оставлять одну-две козули в доме до прихода следующего Рождества на счастье, а с наступлением праздника съедать их, заменяя свежими.
Хозяйки гордились своим умением в выпекании козуль и каждая рукодельница стремилась придумать свои узоры, чтобы ее пряники отличались от соседских. До наших дней дошли оригинальные узоры каргопольских мастериц – "Узорчатки", "Кренделечки", "Вьюхи","Лебедь","Карета" и др.
Берегли мастерицы и передавали по наследству и формы для изготовления волшебного пряника – печенья. До сих пор в архангельских семьях можно найти старинные формы или их точные копии.
Интересны для изучения древнейшие мотивы для изготовления обрядового пряника. Человеческая фигура изображалась в фас, животные — в профиль. Толстая нижняя часть теста выполняла роль своеобразной подставки. Ведь обычай требовал сохранять "козули" весь год. Хозяйки украшали ими красный угол рядом с иконами и с гордостью демонстрировали гостям.
Все эти традиции, как и много рассказов про удивительный северный пряник, видела и я в своей семье, в которой обязательной выпечкой козуль к новому году занималась моя любимая и ныне покойна бабушка Иванова Людмила Павловна 1930 года рождения. В её записных книжках сохранился и рецепт удивительного пряника, которым я с радостью поделюсь с вами:
- Сахар - 250 Гр.,
- Вода - 1 Ст.,
- Масло сливочное - четверть пачки;
- Сода - 1 ч.ложка
- Уксус и- 1 Ст. ложка для гашения соды
- Имбирь и гвоздика- 1 ч. ложка
- Мука - 4 Ст.
- Яичный белок 1 яйца (для глазури)
- Сахарная пудра - 100 Грамм (для глазури).
Приготовление:
- Примерно 100 г сахара обжарить в сухой сковороде на среднем огне, постоянно помешивая, до потемнения;
- В сахар влить горячую воду, перемешайте и добавьте оставшийся сахар. Довести до кипения и варить в течение нескольких минут. Снять. В это время топим сливочное масло.
- В большой миске смешать муку, специи, добавить погашенную соду.
Добавить в муку топленый сахар, перемешать до однородной массы. Должно получиться мягкое, липкое тесто.
-Готовое тесто для козуль обернуть пищевой пленкой и положите в холодильник на 4 дня.
- застелить пергаментом противень, выложить на него козуль. Выпекать их в разогретой до 190 градусов духовке в течение 10-12 минут.
- Готовые козули отставить до остывания и приготовьте глазурь. Для этого взбейте белок, не доводя до пены, и добавить пудру. Глазурь выложить в тонкий пакет, срезать кончик и разрисовать козули.
Приятного всем аппетита и скорейшего прихода настоящего тепла🌷 Ведь про обрядовый пряник весны мы теперь все знаем 🥰
Всегда ваша Морозова❤️
Мои проекты:
Основной канал Дзен, посвященный истории, активному отдыху, кладоискательству и путешествиям https://dzen.ru/otmorozhennyye_istorii?share_to=link
Моя группа В Контакте