Приветствую тебя, дорогой читатель, на своем канале. В продолжение кулинарной темы хочу поделиться рецептом ветчины. Названий у этой ветчина великое множество, так что просто назовем её "чёрная ветчина". Почему именно она? Всё просто- мне попалась набор специй для этой ветчины в одном из интернет магазине. Вам понадобится только ваши руки и острый нож.
Мясная составляющая следующая:
Говядина высшего сорта - 300 гр,
Свинина лопатка - 400 гр,
Свинина карбонат - 300 гр (опционально можно использовать куриное филе).
Свинина разных отрубов взята для цвета. Как известно у карбоната цвет более розовый в отличии от лопатки.
Процесс фаршесоставления прост: подмораживаем мясное сырье, и нарезаем на тонкий слайсы, толщиной примерно 0.5 см. Итак с каждым видом сырья.
Важно! На всех этапах фаршесоставления, температура фарша не должна превышать 12 градусов, а лучше не более 10 градусов.
Специи я использовал готовые. Так и называются для "Чёрной ветчины".
Соль нитритная - 0,9% от общего количества мяса то есть 9 гр на 1 кг мяса
Соль поваренная - 0,9% от общего количества мяса то есть 9 гр на 1 кг мяса
Итого - 18 гр соли на килограмм фарша.
Смесь "Чёрная ветчина"-12 гр на 1 кг фарша.
Для оболочки я использовал коллагеновую оболочку диаметров 80 мм, набивал руками. Конечно же, такой большой диаметр накладывает свои неудобства в термообработке (более продолжительное время приготовления).
После набивки и обвязки колбасы сразу убираю в духовой шкаф на отепление. Вставляю щуп термометра в середину батона, выставлю температуру 30 гр и жду пока температура внутри батона не станет 13-14 градусов.
А далее, классическая схема термообработки: Обсушка-жарка-варка.
Напомню схему:
- Оттепление происходит при 30 градусах до достижения 14-14 градусов внутри батона.
- Сушка. Повышение температуры до 60 гр до достижения 37-42 гр внутри батона.
- Обжарка.(копчение) Повышение температуры до 85 гр и подаем дым на обсушенную поверхность батона. Копчение обычно заканчивают при достижение 55-60 гр внутри продукта. Если нет коптильного шкафа убираем этот пункт
- Варка. При тех же 85 гр но с подачей пара, до достижении 69-71 гр внутри продукта.
После приготовления сразу же бросаем батоны в ледяную воду, чтоб быстро остудить. Если ветчина подвергалась копчению, лучше оставить ее в холодильнике на ночь, для выравнивания вкуса копчения внутри продукта.
Нарезаем и пробуем.
Такая небольшая статья получилась. Самое главное в этой ветчине то, что сделана они из натурального мяса и вашими руками. Приятного аппетита. До встрече на канале.