Когда я была маленькая, масло продавалось на розлив, нерафинированное, бутылки надо было приносить с собой, сметана - тоже в баночку с собой, молоко наливали в бидоны, а сливочное резали на развес, кусками от большого куба. Сыр и колбасу по просьбе тонко нарезали. Чёрную икру накануне праздника можно было купить прям в гранёном стакане тоже на развес от ресторана «Будапешт». А мясной фарш делали в твоём присутствии.
Бутылки под «постное» (нерафинированное) масло отбирались старшим поколением по конкурсу - крышки обязательно завинчивающиеся, объём не сильно большой. Второй раз, понятно, они не использовались, и отбор был перманентным - ёмкость любого напитка рассматривалась с точки зрения этой полезной в хозяйстве опции. Прошедшую по конкурсу посуду тщательно мыли, сушили и ставили дожидаться своего часа на специальную полочку в кухонном шкафчике.
Подсолнечное масло я с детства не любила и за резкий запах, перебивающий вкус любого продукта, и за «порчу» красивых бутылочек - неизбежные жирные подтёки попадали на этикетку, и вид был неопрятный. Есть что-либо, приготовленное на этом масле я тихо, но твёрдо отказывалась, последовательно предпочитая сливочное. На все увещевания бабушки, в период постов пытающейся расширить мой рацион, я неизменно отвечала: «не надо мне полезно».
И даже уже повзрослев, первое, что я сделала на своей кухне - избавилась от всех следов этого продукта. Свою нелюбовь я автоматически перенесла на все другие сорта растительного масла, глубоко не вникая в детали. Послабления в дальнейшем были сделаны для оливкового масла холодного отжима (с уксусом, конечно) в процессе многочисленных путешествий, а также при изготовлении заправок для зелёных салатов/винегрета (тоже с уксусом, строго по рецептуре).
Долгое время никакие вопросы пользы и вреда меня не интересовали, вникнуть пришлось исключительно по производственной необходимости.
Русский национальный продукт мирового значения
Подсолнечником на Руси долгое время украшали палисадники. Семечками откармливали птиц и занимали девиц на завалинках. И даже научный труд, опубликованный в 1779 г, «О приготовлении масла из семян подсолнечника» вызвал чисто академический интерес.
Настоящим отцом российского подсолнечного масла стал Даниил Бокарев, крепостной крестьянин графа Шереметьева. Случилось это знаменательное событие в селе Алексеевка Воронежской губернии в 1829 году, когда придумчивый затейник «пробил семена» подсолнечника из пресловутого палисадника на ручной маслобойке. Полученный результат удивил его самого.
Настоящий отец - не тот, кто родил, а тот, кто воспитал. Главная заслуга Даниила заключалась во внедрении полученного масла в рацион соседских недоверчивых мужиков. Ровно то, что не получилось у моей бабушки, и у авторитетного научного издания тоже не получилось.
Через 4 года в селе построили первую в мире маслобойню. А к 1835 году был налажен экспорт за границу. За 30 последующих лет масштабы производства разрослись до 120 маслобойных заводов, а масло стало называться «постным» ввиду отсутствия ограничений его потребления во время многочисленных постов и постных дней. А потом ему покорился весь мир, включая страны Азии, Африки и даже Латинской Америки.
Нерафинированное - не значит неочищенное
Исходно масло было прессованное (холодного отжима) и из очищенных семечек. Его использовали свежим и на разные нужды.
Холодный отжим - температура процесса не выше 27 градусов. Выход продукта 30%, сохраняется максимум пользы (витамины, микроэлементы, жирные кислоты). Хотя для подсолнечного масла жирные кислоты явно не в плюс (омега-6 зашкаливает).
Горячий отжим - мятку нагревают до 100-120°C. Выход увеличивается до 40%, полезные вещества покидают продукт. А если отжим повторить, и ещё повторить - выход будет ещё больше, а продукт станет рафинированным.
Жирный плюс
Нерафинированное масло (в отличие от рафинированного) исходно не экстрагируют с помощью растворителей (бензин, ацетон, четыреххлористый углерод).
Экстракция - процесс по извлечению из нерастворимых веществ с помощью растворителя (экстрагеента) растворимых материалов. Это когда семечки обжаривают прямо с шелухой, измельчают и замачивают в растворителе гексане (типа бензина), все масла в нём и растворяются. Далее полученная жижа тщательно отфильтровывается, нагревается для испарения растворителя и идёт на неизбежную рафинацию (очистку масла), что логично.
Делать больше, делать краше
С увеличением масштаба производства встал вечный вопрос оптимизации - делать больше, хранить дольше. Для начала горячий отжим заменил холодный, а семечки чистить перестали.
С точки зрения непросвещённого потребителя тёмное, мутное масло с осадком вызывало неприятные ассоциации с загрязнённым и не сильно полезным продуктом, как и у меня в детстве. С этим тоже надо было что-то делать.
Примеси в масле - хорошие и разные
В семенах масленичных растений содержится целый ряд примесей, сопутствующих жирам, как полезных, так и вредных.
Полезные примеси - жироподобные активные биологические вещества - фосфатиды, среди которых лецитин и кефлин. Именно повышенное содержание фосфатидов в масле определяет его ценные питательные и вкусовые свойства. Но эти вещества, увы, нестойки, вызывают помутнение масла, а при охлаждении и просто при стоянии выпадают в осадок.
Неполезные примеси - стерины, красящие, воскообразные вещества. Растительные белки масел теоретически полезны, но в присутствии влаги разлагаются и «портят» продукт при хранении, поэтому очистка - это, прежде всего, удаление белков.
«Сырое» растительное масло подвергается только фильтрации. Является наиболее полноценным, полностью сохраняя фосфатиды, токоферолы, стерины и другие биологически ценные компоненты, отличается «более высокими вкусовыми свойствами».
«Нерафинированное» масло подвергается частичной очистке - механической (отстаиванию, фильтрации и центрифугированию), гидратации (обработка горячей водой) и нейтрализации (нагретое масло нейтрализуют щёлочью). Имеет меньшую биологическую ценность, так как в процессе гидратации удаляется и часть фосфатидов тоже.
При нейтрализации масел раствором щёлочи (NaOH) свободные жирные кислоты образуют водные растворы мыла, формируя осадок. Масло и осадок разделяют в сепараторе.
Витамин Е
Витамин Е - целая группа производных токола, универсальный антиоксидант и защитник наших клеток. Именно нерафинированные растительные масла первого отжима, наряду с зародышами пшеницы, были основными источниками этого жирорастворимого витамина, дефицита которого сроду не наблюдалось. Опасались скорее его избытка.
Витамин Е сохраняет стабильность вплоть до нагревания до 150 градусов, но он не сильно устойчив как в кислой, так и щелочной среде, легко распадаясь при некоторых видах пищевой обработки. В эпоху современных технологий именно это свело на нет витаминную ценность растительных масел, включая промышленное нерафинированное.
Зачем «очищать» масло
Главным фактором, влияющим на биологическую ценность растительных масел, являются характер и степень их очистки (рафинации).
Цель очистки благая - удаление вредных для здоровья примесей.
В подсолнечном масле, полученном холодным способом из свежих экологически чистых семечек, вредных примесей не было. Сейчас без них не обойтись.
Нежелательные примеси
- Попадают в масло благодаря его способности адсорбировать различные химические средства, в том числе применяемые для стимулирования роста/развития растений, для борьбы с вредителями/болезнями, а также возможности «впитывать» продукты их превращения, и даже радионуклиды.
- Накапливаются при неправильной сушке семян дымовыми газами и при сильном саморазогреве (опасны своей канцерогенностью).
- Образуются при длительном/неправильном хранении масла.
- Попадают в масло в процессе собственно очистки.
Очистка, безусловно, нужна, вопрос - в ее глубине, несущей неизбежные разрушения и потери «с отходами» большинства ценных биологически активных веществ.
Ухудшается вкус, теряется индивидуальность продукта. Зато растёт доля воспалительных омега-6 жирных кислот. Серьёзным минусом нерафинированного подсолнечного масла стала его «точка дымления» - на нём нельзя жарить.
А ряд масел, таких, например, как хлопковое и соевое, употреблять в пищу вообще можно только после рафинации (специальной очистки).
Глубокое рафинирование масел стало неизбежным.
Но это уже совсем другая история.
