Для любителей ВКУСНОЙ, ПРЯНОЙ и ОСТРЕНЬКОЙ кухни.
Супруга пристрастилась покупать "Вкусную Адыгейскую соль". Я не оценил. Да, салатик или яичницу можно посолить. Пряность чувствуется слабо и неопределенно.
Я же сам фанат кухонной "химии".
У меня один из любимых ютуб-каналов "КУХНЯ С АКЦЕНТОМ" с прекрасным автором по имени Зураб из солнечного Батуми. Чрезвычайно позитивный человек и прекрасный рассказчик.
Меня давно зацепил его ролик про СВАНСКУЮ соль. Хотя бы потому, что всю Сванетию на своих двоих прошел с запада на восток насквозь, через тогда еще не снесенное лавинами самое высокогорное село Европы Ушгули (2800 м), настоящее кавказское село с родовыми башнями и очень приветливыми людьми.
И, на фоне увлечения супруги "адыгейской" солью, я решил похимичить по рецепту Зураба со СВАНСКОЙ солью. Совершенно очевидно, что магазинная "вкусная" соль была от лукавого, простоватая, как смесь поваренной соли с хмели-сунели.
Приготовил СВАНСКУЮ соль по рецепту Зураба - на кухне стояли такие ароматы, что сносило голову и выдавливало глаза!
Остановиться не смог и следующим рецептом Зураба выбрал АДЖАРСКУЮ соль. Приготовил - восхитительно!
Снова не смог остановиться, начал изучать рецепты АДЫГЕЙСКОЙ соли, пересмотрел с десяток и стало очевидно: магазинная "вкусная" - дешевый суррогат.
Приготовил АДЫГЕЙСКУЮ по скомпилированному из многих рецепту - великолепно! Ничего общего с магазинной.
Стали ясны основные принципы приготовления кавказских ВКУСНЫХ солей.
Именно о них и расскажу без всяких развесовок, как на известном кулинарном канале "Принципы Лазерсона".
1) Основой всех ВКУСНЫХ солей является собственно СОЛЬ (~50% от всего продукта), чеснок (~10-30% очищенного чеснока от массы соли), острый красный перец - сугубо индивидуально и зависит от остроты перца, допустим 1/2 чайной ложки на 100 грамм соли. Молотые семена кориандра(кинзы) ~5-15% от всей массы. О выборе соли много споров. Кто-то говорит, что ни в коем случае не йодированная, другие говорят лучше морская (которая по определению содержит йод). Я без заморочек беру обычную поваренную или мелкую вываренную, а то вообще дикую с Баскунчака.
2) ОЧЕНЬ ВАЖНО! Обязательно "поженить" чеснок и соль. Чеснок измельчить любым способом и смешать с половиной всей массы соли. Необходимо хорошо перемешать чеснок и соль. Смысл в том, чтобы соль высосала из чеснока сок, вкус и аромат. На это стОит дать им хотя бы 1 час, а лучше все 3. После этого растереть смесь в ступке или другим доступным способом. Важно получить однородную кашицу.
Смысл в а) ароматизации непосредственно соли и б) осушении чеснока, чтобы затем к нему поменьше налипали остальные специи, чтобы не образовывались комочки - к этому еще вернемся.
3) Остальные ингредиенты (по большому счету зависит от Ваших предпочтений), но очень условно для разных солей.
Берем вторую половину соли и смешиваем с другими специями:
* СВАНСКАЯ - красный острый перец, зира(кумин), уцхо-сунели(молотые семена голубого пажитника, не путать с шамбалой, сенным пажитником), кориандр, имеретинский шафран(молотые лепестки бархатцев) - не переборщить!
* АДЖАРСКАЯ - красный острый перец, кориандр, сладкая паприка(желательно копченая), семена укропа, базилик, перец черный молотый, молотый имбирь, мускатный орех, мята.
* АДЫГЕЙСКАЯ - красный острый перец, кориандр, сладкая паприка, орегано(душица), хмели-сунели.
Могут набежаться критики и поправлять состав солей: сколько угодно! Не существует единых классических аутентичных рецептов, у каждой хозяйки своя рука и вкус.
Ко всему существуют ДЕСЯТКИ и СОТНИ рецептов других ВКУСНЫХ солей, кухня - территория творчества.
4) После тщательного смешивания всех ингредиентов крайне желательно разбить смесь блендером для разрушения комочков, которые неминуемо образуются.
5) Получившаяся смесь будет влажной и хранить её нужно хранить в герметичной банке, не допускать пересыхания. Хранятся они долго, не менее полугода и более, соль - естесственный консервант.
6) Сильнейшие ароматы получаются не из готовых молотых специй, а при измельчении непосредственно перед приготовлением.
Отсюда желательный инвентарь:
* некий измельчитель, я использую списанную кофемолку
* ступка с пестиком
А ЗАЧЕМ вообще нужна вся эта СУЕТА?
Кому-то вообще низачем, кто потребляет пресную пищу без вкусов.
А те, кто ценит яркие вкусы и ароматы и попробует эти ВКУСНЫЕ СОЛИ - поймут и оценят.
Намного проще купить в магазине готовую типа "вкусную соль". Но, я уверенно и категорично утверждаю, что если вы любитель ВКУСНОГО, то после этого от покупных у вас останутся только баночки :) Кстати, их содержимое можно спокойно использовать для приготовления по-настоящему ВКУСНЫХ солей. Присутствующий там мизер специй практически не повлияют на результат.
P.S. Для понимания, насколько я фанат пряностей, специй и приправ: мой шкафчик с этим добром. Комментарии под фото.
