Испанцы лучше всех умеют готовить рыбу и морепродукты! Во всяком случае, так утверждают профессиональные повара, такие, как Рик Стейн, из чьей передачи «Long Weekends» стянут сегодняшний рецепт.
Правда, славу испанцев готовы оспорить японские повара. Они, кстати, как и наши герои, очень любят готовить рис, с морепродуктами и зеленью. Но испанские блюда появились совершенно независимо, сами по себе. И, конечно, не японцы завезли на Иберийский полуостров рис.
Сделали это вездесущие мавры. Вообще, в испанской культуре, куда ни глянь, обязательно на них наткнешься – и в музыке, и в архитектуре, и в сельском хозяйстве, и в кулинарии.
Так вот, эти самые мавры первыми начали сеять рис на полуострове, вскоре после завоевания, в IX веке, как только наладили орошение. Они же первыми начали готовить блюда из этой крупы – с мясом, овощами, зеленью, сухофруктами. Морепродукты они не использовали, поскольку правоверным мусульманам это запрещено, разрешено употреблять только рыбу. Думается, однако, что на бытовом уровне запрет этот нарушался, до аллаха, как известно, высоко, а до кади – далеко. Новейшие исследования в области истории питания утверждают, что и вообще до XII-XIII веков ни морская рыба, ни морепродукты не были популярны, и лишь сокращение рыбных ресурсов в реках и озерах заставили людей обратиться к дарам моря.
Так это было или иначе, сказать трудно. Блюда из риса, мяса и морепродуктов были совершенно точно известны в регионе Валенсии где-то с века XIX, а знаменитая паэлья появилась в XX. Поварская байка рассказывает, что особое распространение паэлья получила в 50е годы благодаря покровительству Франко. Каудильо не то чтобы очень любил это блюдо, но был чувствителен к национальным символам. А паэлья окрашена в цвета испанского флага.
Но мы будем готовить зеленый рис – arroz verde.
Рис 1 стакан (используется круглый рис, содержащий больше клейковины)
Лук 1 большая луковица
Чеснок 3 - зубчика
Петрушка 1 большой пучок
Бульон или вода 2 стакана
Моллюски мелкие 10-12 штук
Креветки 10-12 штук
Соль, перец по вкусу
Оливковое масло 3-4 ложки
В глубокой сковороде разогреть масло, обжарить мелко нарезанный лук и чеснок. Добавить промытый рис и обжарить 2-3 минуты. Добавить нарезанную петрушку. Залить содержимое сковороды горячим бульоном или водой, варить 6 минут. Теперь добавить моллюсков и очищенные креветки, соль, перец. Закрыть крышкой и готовить на слабом огне около 15-18 минут. Снять с огня, взрыхлить вилкой и оставить под закрытой крышкой еще минут на 5.
Подавать горячим или остывшим, с соусом айоли.
Рецепт допускает изменения. Любители остренького могут добавить к луку и чесноку перчик чили, а вместо петрушки использовать кинзу, как это делают в Португалии. Можно и кусочки рыбки положить. Рассыпчатым, как плов, рис быть не должен.
Если вообще не добавлять никаких морепродуктов, получится отличный гарнир – хоть к мясу, хоть к птице, хоть к рыбе, а, может, к овощам, приготовленным на гриле.