Каждый знает, что котлеты делают из фарша. И каждый знает, что фарш состоит из мяса, белого хлеба и лука. Ну, и соль с перцем по вкусу. И, тем не менее, котлеты - как отпечатки пальцев, у всех разные. Даже в одной семье они несут на себе неизгладимую печать индивидуальности каждого члена-кулинара.
В общепите, от маленького кафе до дорогого ресторана правило неповторимости тоже работает исправно, преодолевая все препоны нормативов. Творческий подход к готовке котлет, похоже, заложен на космическом уровне. Чего никак не скажешь об их магазинных собратьях - роботизация-таки по факту уничтожает душу.
Краткая история вопроса
На самом деле встреча и слияние двух понятий - котлета и фарш - в нашем сознании произошло не так давно.
Котле́та (от фр. côtelette - «рёбрышко») исходно - кусок мяса, приготовленный на кости. В русской кухне для котлет использовали свиную, баранью или телячью корейку, обязательно с рёберной косточкой.
Ещё сто лет назад наши хозяйки твёрдо знали, что котлеты бывают отбивные и натуральные. Отбивные смачивали во взбитом яйце и обваливали в сухарях, а натуральные жарили как есть. Был ещё шницель - та же отбивная котлета свинина или телятина (почечная часть корейки или мякоть задней ноги), но без кости. А фарш был нужен для блинчиков, пельменей, голубцов и прочих фаршированных перцев.
Чуть более полувека назад к рутинному ассортименту добавились котлеты рубленые, для которых вполне годились более грубые по структуре части говяжьей, бараньей или свиной туши. В рецептуре появилась инструкция «нарезать кусочками и пропустить через мясорубку». В противном случае этот кусок мяса съесть было бы проблематично.
И, наконец, уже в нашем продвинутом «веке готовой еды» обычной практикой стало использовать для приготовления котлетного фарша мясо механической обвалки. Это когда мясо обваляли с кости, а оставшийся каркас (с хрящами и остатками мяса) пустили на фарш. Также можно добавить шкуры и обрезь мясную.
Такая вот динамика.
История одной любви
Как-то раз, на самой заре 21 века, Лизавета, статная блондинка 35+ лет, добрая приятельница нашей молодой семьи обратилась с пустяковой (на первый взгляд) просьбой - помочь организовать ей день рождения. Праздник планировалось провести дома, в кругу семьи, бывших одногруппников (с их вторыми половинками, при наличии таковых) и, главное, потенциального жениха именинницы.
Всего человек двадцать-двадцать пять, благо размер квартиры позволял. До этого торжественного события мифического поклонника в глаза никто не видел, и общительная Лиза была взволнована - как-то его примут разборчивые родственники и циничные друзья-медики. Константин был молчаливым инженером без видимых уродств, но и без каких-либо следов светского лоска.
Без пяти минут жених присутствовал на семейном торжестве впервые, поэтому всем хотелось и выглядеть нарядно, и не отвлекаться по мелочам на смену блюд - наша помощь была очень кстати. Мы, в свою очередь, тоже были рады оказаться полезными нашей милой Лизоньке, по-настоящему хорошему человеку, верному товарищу и просто красивой женщине.
Надо сказать, что будучи профессионалом высокого уровня, Елизавета Владимировна оставалась удивительно девственной в бытовом отношении. Работа съедала много времени и сил, жила она с родителями, в магазин не ходила и не готовила, от слова совсем. Готовила её мама, регулярно, с удовольствием и в изобилии. Лиза отсутствием аппетита никогда не страдала. А, как известно, какой на еду - такой и на работу.
Предполагалось, что продукты мы совместно закупим накануне (с машиной это было сделать сподручнее), а на следующий день приедем пораньше и поможем с готовкой. А ещё предполагалось, что стол будет роскошно-великолепный. Над меню Лиза корпела целых два дня.
Парадно накрытый стол был важным ингредиентом праздничного настроения. Жених был (с точки зрения Лизы) подходящий, провалить важную кулинарную часть его публичной презентации было немыслимо.
Как известно, сытые и довольные люди более терпимы и благосклонны к чему угодно.
Однако, внезапное свидание с Костиком смешало все Лизины планы. Она смущённо извинилась и передала нам деньги на продукты в конверте, который мы вскрыли только в районном супермаркете.
Голь на выдумку хитра
Уже на месте выяснилось, что меню и списка продуктов в конверте нет, а все деньги - это сто баксов. Радостный энтузиазм добровольных помощников у нас моментально трансформировался в задачку со звёздочкой из курса физтеха для выпускников ЦПШ. Какое-то время мы столбами стояли посреди торгового изобилия, и наши возбудившиеся мозги пачками тратили калории на попытку понять, как так получилось, а?
Потом пришло принятие ситуации и осознание необходимости любой ценой «не завалить задание». Впрочем в понятие «любой цены» деньги не входили - их у нас не было (зарплаты копеечные, подарок уже куплен, а плату за квартиру и бензин никто не отменял). По тем временам, конечно, сто баксов была сумма реальная, не как сейчас, но только Лизонька могла догадаться, что королевский стол на 20+ взрослых человек может обойтись в эту сумму - цены менялись слишком часто.
Покупать начали с обязательной программы - с напитков, на этом никак не сэкономишь. Ещё реальная сумма ушла на «минималку» - пару дежурных атрибутов роскоши. Оставшийся ресурс поверг нас в глубокое уныние. С закусками проблем не возникло, студенческий опыт научил делать разные салаты - модные и традиционные (много, сытно, вкусно, дёшево).
Десерт (эффектный бюджетный торт) мы присмотрели сразу, но вот с горячим порционным блюдом была беда. Сестра Лизы была аллергик, её аристократичный муж тоже чем-то болел, рыба отпала сразу. Мясо нормальное по цене не проходило даже близко, как и порционная птица, а макароны по-флотски были явно недостаточно шикарны.
Спасительные котлеты
Делая очередной судорожный круг по магазину в поисках спасительной идеи решения задачи, мы вновь и вновь проходили ряды с полуфабрикатами. Их мы не рассматривали в принципе. Никогда и ни под каким предлогом. Да и вид у них непраздничный. Но рядом с ними лежал готовый фарш, на который упорно натыкался наш взгляд на каждом круге.
Покупку фарша мы тоже не рассматривали. По двум причинам:
- Ранее рубленое мясо, оно же фарш, всегда продавалось только в отдельных торговых точках, которые соответствовали ряду требований. Одно из условий продажи фарша - если он был «изготовлен не раньше, чем за 30 мин до его продажи». Поэтому его готовили только в магазинах, а не на мясокомбинатах. В реальности это выглядело как изготовление фарша из котлетного мяса в присутствии конкретного покупателя (такие прилавки были в обязательном порядке оборудованы мясорубками). Готовый фарш в лотке никак не ассоциировался у нас со съедобным продуктом в принципе.
- Рубленые котлеты были «обычной», а не праздничной едой. Почти как макароны по-флотски.
Но отчаяние, подкреплённое воображаемой картиной обделённых гостей, перекрёстного допроса жениха и портретом расстроенно-разочарованной Лизоньки, толкнуло нас на безумство. Нет, не настолько, чтобы купить готовый фарш, но достаточное, чтобы купить котлетное мясо.
Горячим блюдом у нас стала «котлета рубленая на подушке из картофельного пюре на сливочном масле с белыми грибами, украшенная ломтиком лимона, посыпанного зелёной петрушкой», отдельно пафосно подавали салат из овощей и каперсы («сдача» с салатов). Гости много шутили и просили добавки, мы только успевали жарить. Жениха приняли благосклонно, торт с восемнадцатью свечками остался недоеденным.
Спасибо нам никто не сказал, да мы и не ждали. Напротив, мы остались счастливы, что никаких вопросов к еде-питью не возникло, даже у именинницы, типа так и было задумано.
А главное, личная жизнь Лизы была спасена на долгие годы.
Домашние котлеты. Бесконечность разнообразия
Котлеты можно сделать практически из любого мяса, сгодятся и телятина, и свинина, и баранина, и мясо дичи - кабана, лося или оленя. Но нестареющая классика - это сочетание свиного и говяжьего фарша.
Делать котлеты из первоклассной вырезки считается расточительностью (зря, очень вкусно), зачастую для котлет мясо выбирают по остаточному принципу.
Но никогда не стоит покупать готовый фарш и готовые котлеты, в которых плохое качество фарша маскируется усилителем вкуса/аромата глутамата натрия, упругая консистенция, вес и объём обеспечиваются соей, а каррагинан удерживает влагу.
Сделай сам
Многоликость котлет при ограниченности компонентов фарша объясняется высокой вариабельностью рецептов.
Базовый фарш для котлет по ГОСТу состоит: фарш из говядины и свинины (соотношение 70% говядины на 30% свинины) - всего 350 гр, хлеб белый - 150 гр, хлебная крошка (или панировочные сухари) - 50 гр, вода (обязательно холодная) - 150 мл, лук репчатый - 1 шт., соль и перец - по вкусу. Все ингредиенты пропускаются через мясорубку.
Но у каждой хозяйки свои привычки. Пропорция разных сортов мяса даже в классическом варианте «говядина-свинина» самое разное. Не говоря уже о дополнительных компонентах.
Кто-то добавляет сало, кто-то яйца, кто-то чеснок, кто-то зелень, кто-то грибы. Даже добавка «белый хлеб» имеет массу модификаций. Можно просто убрать корочки и подгорелости, а потом размочить выпечку в холодной кипяченой воде. А можно размочить сухари, а можно размочить в молоке, а можно и в сливках.
Количество хлеба тоже разнится. По классическому рецепту на 1 кг фарша приходится 250-300 гр хлеба (соотношение мяса и хлеба 4:1), но можно сделать и 3:1. Над моими котлетами профессиональные технологи (моя одноклассница и мой первый муж) потешались ещё в молодости: «то, что ты делаешь - это бифштекс рубленый, а не котлеты». Но ведь вкусно было…
Не бойтесь приготовить «не так», щедро делитесь своими находками и рецептами. Домашние котлеты - прекрасная, питательная, удобная и бюджетная еда, гарант здоровья, успеха и хорошего настроения, не в пример содержимому пластикового контейнера с неясной родословной.
Лизавета со временем работу бросила, но готовить так и не научилась. Зато научился Костик. Он даже выяснил у нас рецепт эпических котлет, на базе которого с успехом мастерит совершенно своё, авторское блюдо. И жене, и дочери оно очень нравится.
Почти 70% еды в рационе современного человека - не домашняя пища, а магазинные продукты. Мы слишком часто доверяем заботу о своём здоровье пищевой промышленности.
Независимые исследования последних лет свидетельствуют, что производство полуфабрикатов, на все сто соответствующих ГОСТу, в России отсутствует. Большинство компаний-производителей даже санитарно-гигиенические нормы не трудятся выполнять.
Но это уже совсем другая история.
