Про концепцию "от носа до хвоста" (англ. "from nose to tail") многие, скорее всего, слышали, а в деревнях точно используют. Это подход к приготовлению и употреблению мяса, который подразумевает использование всех частей животного, а не только наиболее популярных и доступных.
Этот подход популярен среди тех, кто стремятся к устойчивому использованию ресурсов и более равномерному распределению мяса на рынке.
Еще одна концепция "Vaca Vieja" (перевод с испанского "старая корова" ) , набирающая свою популярность в гастрономическом мире, подразумевает использование коров молочных пород на мясо после того, как она перестала давать молоко.
Конечно ничего удивительного! Если корова перестала давать молоко из-за старости, то ее обычно отправляют на убой. Мясо такой коровы может быть использовано для производства различных мясных продуктов.
Однако в концепции "Vaca Vieja" корова заканчивает свою молочную карьеру, а затем содержится на ферме, получая специальный сбалансированный рацион.
На протяжении жизни молочную корову никогда не раскармливали на мясо, ее основная задача жить долго и счастливо и давать качественное молоко. По этой причине мышечная и жировая масса накапливается медленно и постепенно, без «ускорителей». Такие коровы являются естественными долгожителями, и их мясо является самым здоровым.
Молочные коровы при правильном подходе прекрасно набирают жир, а следовательно, их мясо совершенно исключительное по вкусу.
Полной противоположностью концепции "Vaca Vieja" является выращивание крупно рогатого скота промышленными масштабами, подобно американскому стилю индустриального производства говядины, подразумевающего интенсивное выращивание скота мясных пород (преимущественно ангусов) до возраста 18–20 месяцев.