Вы знали, что любимый и детьми, и взрослыми шоколад – продукт с многовековой историей? Изначально, в 1000-х годах до нашей эры, он был густым напитком с терпким вкусом, значительно позже стал сладким, и только около 200 лет назад придумали привычные нам плитки. Сейчас этим лакомством пестрят витрины магазинов, его делают как крупные фабрики, так и отдельные шоколатье. Самарчанка Екатерина Тазова не осталась в стороне от сладкого бизнеса. Около трех лет назад мама двух сынишек влюбилась в приготовление ремесленного шоколада.
ОТ СЫРЬЯ К ПЛИТКЕ
Производители предлагают огромный выбор различных форм и вкусов популярного лакомства. Также на рынке встречается авторский шоколад ручной работы и ремесленный шоколад. Часто считают, что эти два продукта – одно и то же. На самом деле, первый содержит в себе полуфабрикаты, добавки и ароматизаторы, второй – натуральный, в составе только качественные какао-продукты и природные сахарозаменители. Готовится он практически с нуля, проходя все этапы от сырья до упакованной плитки в пределах одного производства. Причем некоторые шоколатье работают по технологии bean to bar, что в переводе с английского означает «от боба к плитке». То есть производители сами выбирают какао-бобы, сортируют их, деликатно обжаривают, дробят и уже потом приступают к созданию шоколада. Как знать, может и наша землячка когда-то придет к такой технологии, но пока Екатерина Тазова готовит шоколад из элитного какао-масла. Процесс достаточно длительный – и это еще одно важное правило при приготовлении ремесленного продукта. На подготовку основы для будущих плиток и конфет, а именно на перетирание ингредиентов в специальном меланжере с каменными жерновами, у Екатерины уходит не меньше двух суток! Результат – нежнейший как шелк шоколад. Подобно вину он дарит удивительные нотки послевкусия.
– Вкус магазинного шоколада всегда один и тот же, а вот у ремесленного он разный, так как меняется вкус самих какао-бобов в зависимости от страны произрастания, от урожая, от погоды. Это позволяет экспериментировать, добиваться новых вкусов, удивлять. Сейчас я использую масло какао-бобов, выращенных в Перу. Какао-продукция из этой страны обладает очень приятным шоколадным ароматом с нотками ванили и сливок. Пробовала сырье из Эквадора – яркий шоколадный аромат с легкими медовыми нотками, из стран Африки – продукция беднее по аромату, цвету и текстуре, – поясняет Екатерина. – Такой шоколад нельзя есть в состоянии спешки или тревожности, иначе можно съесть много, но ничего не понять. Нужно остановиться и расслабиться, положить шоколад на язык и почувствовать, как он тает, как раскрывается его вкус.
При создании лакомств самарчанка использует природные заменители привычного белого сахара, которые быстрее насыщают. Так что будет достаточно одной небольшой дольки, чтобы хорошенько насладиться. При этом еще получить дозу полезных веществ, которые содержатся в какао-продукции. Срок хранения крафтового шоколада достигает полугода. Причем, по словам шоколатье, чем дольше он хранится, тем интереснее раскрывается его вкус – он становится нежнее, больше держится послевкусие. Свою продукцию Екатерина советует оставлять в закрытом контейнере в прохладном месте, при температуре от 0 до 10 градусов. Балкон не подойдет, поясняет она. Как правило, там повышенная влажность, а это губительно для шоколада. Ни в коем случае нельзя оставлять плитки возле отопительных батарей или на солнце, они могут подтаять, и на их поверхности останутся седые разводы. Все эти условия хранения важны, так как у Екатерины шоколад натуральный, не содержит стабилизаторов и консервантов.
ДЛЯ ЦЕНИТЕЛЕЙ ВКУСА
Источник радости, эликсир бодрости, сладкий антидепрессант – так частенько в народе называют шоколадки. Это описание на все сто процентов подходит к ремесленному продукту.
– Мой шоколад имеет чистый и понятный состав. Делается на природных нерафинированных сахарах с низким гликемическим индексом. Его могут употреблять диабетики, веганы, мамы могут спокойно баловать детей. За время моего увлечения было изготовлено около 200 плиточек, отсутствовали аллергия и другие побочные эффекты при употреблении шоколада, – говорит Екатерина.
Созданием крафтового шоколада молодая мама увлеклась около трех лет назад, когда у ее старшего сына Степашки началась аллергия на покупные сладости. Тогда-то она и решила попробовать сделать натуральный шоколад – без лишних химических добавок. Свою первую плитку Екатерина делала вручную, с минимальным количеством инструментов – растапливала ингредиенты на водяной бане, внимательно следила за температурой сладкой массы. Шоколад получился вкусный, но крупитчатый, и это не давало насладиться им в полной мере. Сырье среднего качества тоже дало о себе знать – аромат у лакомства был слабым. Но главное – аллергии у ребенка не было. Позже самарчанка пришла к идее делать качественный продукт и для других. Профессиональное оборудование закупила на средства соцконтракта от государства.
– Теперь у меня есть профессиональное оборудование – мои верные помощники по коншированию и темперированию. С их помощью сырье измельчается до частиц в 15–20 микрон, постоянно поддерживается нужная температура, в среднем 43–45 градусов. Сырье использую только высшего сорта, от него невероятный аромат. Меня по-настоящему захватило шоколадное ремесло и все три года не отпускает, – делится Екатерина.
Сейчас у нее уже подрастает младший сын Миша, который, как и старший брат, обожает мамины вкусняшки. Одно из самых любимых лакомств среди домочадцев – молочный шоколад. Он же очень популярен и у покупателей. В составе всего четыре ингредиента – какао-масло, какао-крупка, сухое молоко и кокосовый сахар. В ассортименте Екатерины Тазовой еще несколько видов шоколада: горький с клубникой и апельсином, темный и белый классические, кофейный, сливочный веганский без коровьего молока и некоторые другие. В основном все они делаются на сиропе топинамбура и на кокосовом сахаре. Самый необычный в списке, пожалуй, гречишный.
– У меня есть постоянная покупательница на этот шоколад, она попробовала как-то, и ей очень понравился. Во время обучения я увидела рецепт и решила попробовать, – говорит шоколатье. – Делаю его на гречишном чае, в составе также какао-масло высокого качества, орехи кешью, рис жасмин и кокосовый сахар.
Недавно девушка ввела в ассортимент очередную новинку – финики в шоколаде. Надо сказать, что Екатерина удивляет клиентов не только разнообразием видов, но и форм. Она изготавливает ремесленный шоколад в плитках, конфеты, делает шоколадные бомбочки, шоколад в виде различных фигурок. Например, к Новому году создавала сладких дракончиков, так как в 2024-м наступает время этого символа. А к прошлой Пасхе готовила шоколадные куличики и яйца.
– Делаю также клубнику в шоколаде для съедобных букетов, шоколадную пиньяту – это шар, внутри которого съедобные фигурки, конфеты или орешки, ягоды. Разбить сферу нужно специальным молоточком, он идет в комплекте. Внутрь на самом деле можно положить что угодно. Например, обручальное кольцо, чтобы сделать оригинальное предложение руки и сердца. Как-то у меня заказывали такую пиньяту на гендер-пати, где будущие родители узнают пол своего малыша. Внутри шара был шоколадный мальчик, – рассказывает Екатерина. – А вообще пиньята изначально – это мексиканская игрушка. Она полая, больших размеров. Ее делают из папье-маше или легкой бумаги в виде животных, с различными украшениями, а внутри сладости. На праздниках дети должны разбить ее палками и получить свое вознаграждение.
За три года увлечения шоколадным ремеслом Екатерина Тазова прошла несколько обучающих курсов, освоила разные рецепты. В 2023 году стала участницей в образовательном проекте «Мама-предприниматель», который реализуется в нашем регионе с 2018 года. Она успешно защитила бизнес-проект по производству шоколада на городском этапе конкурса и стала финалистом регионального этапа. Екатерина намерена развиваться как персональный мастер-шоколатье, нарабатывать базу постоянных клиентов. В скором времени также планирует выйти с предложением о сотрудничестве на небольшие самарские магазины. Совсем недавно она стала обладательницей сертификата соответствия, который позволяет подняться на новый уровень развития. Также молодая мама получила региональный знак «Сделано в Самарской области». Ну а в будущем шоколатье Екатерина Тазова мечтает о собственном семейном кафе, где посетители смогут насладиться ремесленным, натуральным шоколадом. Пока же ее главная задача – и дальше готовить качественный продукт, который смогут попробовать как взрослые, так и дети – настоящие ценители вкуса.
Наталья Грецова
Фото Марины Кафтайкиной
