🎂 Блинный торт (почти) такой же простой и дешевый, как блины, но более впечатляющий. Поэтому мы вытащили баночки с качественной кулинарной лавандой, лавандовым медом и решили удивить гостей блинной новинкой.
Оригинальный рецепт блинного торта от шеф-кондитера Батиста Блана из Вальроны нам понравился блинами-суфле и обещанием незабываемого шоколадного вкуса.
Более понятным наш выбор будет, если мы вспомним, что это за школа. В 1922 году кондитером из долины Роны Альбериком Гироннетом в городе Тан Л’Эрмитаж была основана кондитерская фабрика «Chocolaterie du Vivarais». Сегодня это известная во всем мире Valrhona (Вальрона).
Сотрудники Вальроны объездили мир в поисках качественных какао-бобов, исследовали самые отдаленные регионы Южной Америки, Азии и Африки для того, чтобы найти лучшие плантации какао и изучить естественную среду и условия произрастания, условия при которых бобы развиваются и созревают. В настоящее время ключевая деятельность Вальроны – это производство шоколадного сырья для лучших мировых шеф-поваров и кондитеров.
В помощь кондитерам и просто ценителям шоколада создан «Круг вкуса Вальрона», воспользовавшись которым можно с легкостью выбрать нужный шоколад из всего огромного ассортимента компании.
Его все еще можно найти и в России, но поставляется он в профессиональных, больших объемах. Поэтому, нам кажется, его вполне можно заменить в оригинальном рецепте близким или более любимым шоколадом. Блан рекомендует мадагаскарский и 64% какао-бобов.
🥞 Тесто для блинов
- 350 г цельного молока
- 22 г сливочного масла
- 4 яйца
- 40 г сахарного песка
- 50 г цельнозерновой муки
- 20 г какао-порошка
- 30 г сахарного песка
Отложите четверть холодного молока и доведите остальное молоко и масло до кипения. Теперь просейте муку и какао-порошок, добавьте холодное молоко и яичные желтки. Постепенно добавьте горячее молоко к яичным желткам и сухим ингредиентам (40 г сахара, мука и какао-порошок). Тщательно перемешайте, чтобы получилась гладкая паста. Положите смесь обратно в кастрюлю и варите на слабом огне, пока она не загустеет до консистенции, похожей на соус бешамель (около 65°C).
Выложите крем в чашу миксера.
Взбейте яичные белки до устойчивых пиков вместе с меньшей порцией сахара, чтобы придать им мягкую текстуру. Аккуратно добавьте это в предыдущую смесь.
Охладите тесто в холодильнике около 1 часа.
🍊 Мандариновые цукаты
- 550 г мандаринов
- 1 столовая ложка лавандового меда
Очистите мандарины и нарежьте кубиками размером 1 см и при необходимости выбросьте семена (кожуру сохраните). Положите кусочки мандаринов в кастрюлю. Полностью наполните кастрюлю холодной водой.
Добавьте сахар. Доведите до кипения под закрытой крышкой.
Варить нужно 15 минут на очень слабом огне, чтобы вода кипела. Снимите крышку и продолжайте готовить на очень слабом огне, пока вода не выпарится (около 45 минут).
Оставьте остывать. Тщательно перемешайте. В идеале хранить в холодильнике всю ночь или хотя бы 1 час.
🍥 Английский крем
- 160 г цельного молока
- 160 г сливок для взбивания
- Желтки от 3 яиц
- 30 г сахарного песка
- 1 чайная ложка кулинарной лаванды
Аккуратно смешайте яичные желтки и сахар. Доведите молоко и сливки до кипения вместе с кулинарной лавандой. Процедите. Влейте молоко и сливки в желтки и готовьте при температуре 85°C, пока смесь не станет достаточно густой и однородной, чтобы «начать прилипать к тыльной стороне ложки».
🍫 Шоколадный крем
- 420 г английского крема
- 175г шоколада 64% какао-бобов
Нагрейте и процедите английский крем. Далее постепенно соедините его с растопленным шоколадом. Сразу же перемешайте ручным блендером, чтобы получилась идеальная эмульсия. Оставьте в холодильнике минимум на 2 часа, а лучше на ночь.
Сборка и отделка
Приготовьте блины. Оставьте самый красивый блин для верха торта.
Используя кондитерский мешок, выдавите застывший крем между блинами. На верхний блин намажьте мандариновые цукаты. Остудите в холодильнике около 30 минут.