Завтрак/Бранч - Яйца вареные.

Проверка свежести яиц в воде

Как определить свежесть вареных яиц. Как проверить яйца на свежесть в домашних условиях

Не малую роль в качестве приготавливаемых блюд играет свежесть яиц. Яйца относят к скоропортящимся продуктам, за месяц они становятся не просто плохими, а за частую опасными для приема в пищу.Отличить хорошее яйцо от плохого по внешнему виду не возможно. Так же как и узнать когда оно было снесено. Как правило, яйца на прилавках магазинов поступают в продажу не сразу же из курятника. После покупки, до попадания в пищу, яйца лежат в холодильнике у покупателя. И что бы не отравится, нужно уметь отличать тухлое яйцо от свежего. А для приготовления полезной пищи, где не требуется высокотемпературная обработка нужны самые свежие яйца.

Как проверить яйца на свежесть на воде

Один из самых простых и действенных методов выявления свежести яиц.Для проверки нужно приготовить тару под воду и проверяемые яйца. Наливаем воду в приготовленную тару и опускаем в нее яйца. Далее наблюдаем за поведением яиц:

• Тухлое яйцо — всплывет. Такие яйца лучше выкинуть на помойку.
• Самые свежие — будут лежать на дне. До 5 дней свежести.
• Степень свежесть можно определять по углу всплытия одного из краев яйца.
• Яйца, которые будут плавать посередине сосуда — можно использовать в готовке, но только с высокотемпературной обработкой. Приготовление стряпни, из яиц не первой свежести, лучше избегать.

Изучаем белок и желток

Когда вы уже принесли яйца домой и у вас возникли сомнения в их свежести, разбейте одно из них и выложите на тарелку. У свежих яиц белок будет пышным и достаточно выпуклым, а белок прозрачным и густым, напоминающим желе, сверху на нем находится более жидкий слой.

Такой продукт, которым нельзя назвать очень свежим, но при этом его еще можно есть, имеет более плоский желток, а слои белка практически неразличимы.

Как долго яйца сохраняют свою свежесть

Обычные столовые яйца годны к употреблению в течение 25 суток с момента производства, если хранятся при температуре от 5 до 15 градусов Цельсия. В холодильнике при температуре до +5 градусов яйца сохраняют свежесть до 90 суток. По законам Российской Федерации на каждое яйцо должно быть нанесена маркировка с указанием даты изготовления, поэтому вы легко можете определить, сколько времени прошло с момента производства

У мытых яиц срок годности меньше — всего 12-14 дней. Все потому, что при мытье разрушается естественный защитный слой скорлупы. Мыть яйца необходимо непосредственно перед готовкой.

Сваренные вкрутую яйца необходимо употребить в течение 10 дней со дня приготовления, если они хранились в холодильнике. При комнатной температуре они портятся за 1-3 дня. Срок хранения сильно уменьшается, если яйцо треснуло при варке. Яйца всмятку хранить нельзя — их нужно съедать сразу.

Как хранить яйца

Храните яйца всегда в прохладном месте, температура не должна превышать 10 °C. Лучше отдать предпочтение и хранить их в специальном отведенном месте в холодильнике, подальше от пахнущих продуктов. Кстати, прошедшие все проверки и признанные годными яйца.

От 2 до 4 дней в холодильнике хранятся:
свежие белки;
свежие желтки – при условии сохранности оболочки и полном покрытии водой;
все готовые яичные блюда.
Столько же по времени хранятся вареные неочищенные яйца вне стен холодильника.
В условиях холода сваренный вкрутую неочищенный продукт хранится в 2 раза больше – 1 неделю.
Довольно большой срок хранения в холодильнике имеют простые сырые куриные яйца. Он может достигать 3-4 недель. Но с поврежденной скорлупой — не более 2-х суток.
Замороженный меланж (яичная масса) хранится 4 месяца.

Время варки яиц.

На первый взгляд кажется, что варка — самый простой способ готовки яиц — вашего участия практически не требуется. Достаточно включить огонь под кастрюлей с водой, поставить таймер и заниматься своими делами. Главное, не ошибиться во времени: минутой больше — и яйцо в мешочек превратится в яйцо вкрутую! Кому такое понравится?

Яйца варят от 3 до 10 минут от момента закипания воды. Класть их можно как в холодную воду, так и в горячую. Я предпочитаю класть в почти закипающую воду, но следует помнить, что яйца должны быть комнатной температуры: желательно обдать их горячей водой из-под крана. Тогда от разницы температур скорлупа не лопнет. Варите их при слабом кипении в небольшой кастрюле, чтобы они не бились о стенки и не треснули. Как только прошло необходимое количество времени, слейте кипяток и сразу же обдайте ледяной водой в течение пары минут, чтобы остановить процесс приготовления. Чтобы яйца лучше чистились, воду слегка солим либо делаем крошечную дырочку в скорлупе с тыльной стороны яйца.

Варка яиц всмятку: яйцо, поданное в скорлупе.

Простейший способ приготовить яйцо — опустив его в горячую воду, — предс рав­ няет для повара только одну сложность: время пребывания яйца в воде. Время, тем не менее, должно определяться точно, так как все готовится быстро и полминуты могут сыграть существенную роль в изменении структуры яйца. Очевидно, что точное время варки яй­ ца частично зависит от его размера. Боль- шоеяйцо варится всмяткуза 4 минуты.вто время как маленькие яйца — за 3 минуты. Свежесть яйца также имеет значение. Компактный белок свежего яйца варится на минуту дольше, чем более щелочной бе­лок менее свежего яйца. Необходимо так-же помнить. что охлажденное яйцо, взятое из холодильника, варится на одну-две ми­нуты дольше, чем яйцо. находившееся при комнатной температуре. (Никогда не следует варить яйца прямо из холодильника; резкая смена температуры может вызвать трещины в скорлупе.) Хотя вполне возможно начать варить я йца в хол одной воде. но легче оп­ ределять точное время варки, если опус­тить яйца в закипающую воду. Если вы варите несколько яиц одновременно, вы можете синхронизиро­вать врем я начала варки, опустив их одно­ временно в воду в проволочной сетке. Ес­ ли не хотите, чтобы все яйца сварились одновременно, вы можете выни мать их по одному ложкой с прорезью по мерс их го­ товности. Вода должна кипеть медленно. Бурное кипение приведетктому, что белок переварится снаружи и будет плотным и ко­жистым, в то же время кипящая вода увеличивает опасность того, что яйца по­ бьются друг о друга в кастрюле. Когда яйца готовы, их следует от­ крыть немедленно, иначе внутренним те­ плом они будут продолжать вариться. Яйца могут подаваться в скорлупе в специальных подставках, или их можно осторожно вылить из скорлупы в чашку и добавить сливочное масло и пряные травы В качестве альтернативного метода, но более медленного, можно варить яйцо следующим образом: вскипятить воду в кастрюле, снять ее с огня и положить туда яйца, накрыть их крышкой. В зависимо­ сти от ра з м ера я и 11 он и б уд у т готов ы ч срез 6—10 минут. Так как яйца варятся при от­носительно низкой температуре,то белок получается мягким; этот способ называет- ся варка на легком огне—«коддлинг». Варка яиц. Доведите воду в кастрюле до кипения. Уменьшите огонь так. чтобы вода слегка булькала. Положите яйца в проволочную корзину и осторожно опус­ тите яйца в воду. Заметьте время варки яиц с того момента, как они опущены в воду Вскрытие яиц. Выньте яйца, после того как они варились необходимое время Поместите каждое яйцо в рюмочку для яиц. Придерживая яйцо в рюмочке, силь­но ударьте лезвием ножа ло скорлупе в том месте, где она достаточно широкая, чтобы вошла ложечка, И срежьте вер­ хушку (наверху). В качестве альтернати­вы можно постучать ложечкой по вер­ хушке яйца, чтобы разбить скорлупу, и затем кончиком ложечки открыть яйцо. Подача яиц. Снимите крышки с каждого яйца и соберите остатки скорлупы, кото­рая может лопасть в яйцо. Посолите и поперчите яйцо по вкусу, а по желанию можно добавить кусочек сливочного мас­ ла К яйцам могут подаваться тоненькие кусочки хлеба или тосты, которые мож­ но окунать в мягкий желток.

Варка яиц вкрутую: яйцо поданное без скорлупы.

Сваренные вкрутую, очищенные яйца являются удобным гарниром или существенным элементом сложных блюд. Яйца могут быть сварены всмятку или вкрутую в зависимости от того, как они будут использованы.
Лучшие яйца для очистки — это трех- четырех дневные яйца. Белок свежеснесенных яиц плотно прилегает к пленке скорлупы, через несколько дней они начинают сморщиваться, облегчая очистку. Вместо того, чтобы погрузить в кипящую воду, можно погрузить их в холодную воду, которую следует довести до небольшого кипения на среднем огне.
Хотя для такого способа не требуется точного времени, этот метод снижает риск трещин в скорлупе из-за внезапного изменения температуры в начале готов­ ки. На относительно умеренном огне бе­ лок получается более нежным. При этом способе замечать время следует с момен­ та закипания.
Яйца, которые варят для того, что­ бы их очистить, очень разнообразны, начиная с яйца с мягким желтком — яйцо-моллет из французской кухни, оно взаимозаменяемо с яйцом-пашот в слож­ных блюдах, до яйца вкрутую, которое легко режется и рубится Не переварите яйца: если яйцо положить в холодную воду н варить в кипящей воде более 10 минут, яйцо становится жестким и бес­ цветным. Данное время и то, которое приведено в рамке рядом, относятся к яйцу размера 2. Приготовление подоб­ ным образом больших яиц размера I по­ требует немного больше времени, более мелкие яйца варятся значительно быст­ рее. Вычтите минуту из времени, указан­ ною для каждой ступени готовности, ес­ ли вы варите яйца 3 и 4 размеров, и до двух минут для более мелких яиц.
После того как яйца сварились, их следует погрузить в холодную воду, что­ бы остановить процесс варения и охла­ дить их для дальнейшей работы. Очист­ка от скорлупы, хотя и не сложное дело, требует осторожного обращения, осо­бенно для мягких яиц-моллет, которые легко повреждаются. Рекомендуется очищать яйца сразу же перед употребле­нием. гак как скорлупа предохраняет бе­ лок от высыхания, но яйца можно дер­ жать в течение нескольких часов и без скорлупы в сосуде с холодной водой, что позволяет сохранять белок влажным.

Яйца в мешочек без скорлупы: варка путем погружения

Для успешного приготовления яиц-па- шот (яйца в мешочек без скорлупы) обя­ зательно требуются очень свежие яйца.
Выпущенные в горячую жидкость, белки яиц старше одной недели окажутся растя­ нутыми н тонкими и переварятся, в то время как белки свежеснесснных яиц компактно обернутся вокруг желтка и ак­ куратно сварятся. Для приготовления та­ ких яиц не требуется никакой специаль­ ной посуды, а только тяжелая сковорода с крышкой. Большинство сковородок для приготовления яйца-пашот, так на­ зываемые «пашотницы» имеют неболь­ шие углубления для яиц, и яйцо в них го­ товится паром,а не погружением.
Жидкость, в которой варится яйцо без скорлупы, снизит свою температуру, как только в нее выльют яйцо. Поэтому чем больше сковорода, тем лучше.
Обычная жидкость для приготовле­ ния яиц-пашот вода, хотя для этого мож­ но использовать также молоко, бульон или вино. В них можно добавить сли­ вочное масло и муку и сделать соус, чтобы подать его с яйцами. Что бы вы ни взяли для варки яиц, жидкость должна кипеть на очень маленьком огне, более сильный огонь приведет к тому, что белок будет ре­ зиновым и может способствовать прили­ панию белка ко дну сковороды Самый удобный способ следующий: доведите жидкость до кипения, выключите огонь, прежде чем опустить яйцо, и закройте крышкой, чтобы сохранить тепло.
Многие повара раскручивают лож­ кой кипящую жидкость так, чтобы обра­ зовалась небольшая воронка, прежде чем опрокинуть туда яйцо. Концентрическое движение бурлящей воды позволяет сде­ лать яйцо более компактным. Этот метод следует применять при приготовлении не очень свежих яиц.
Как только яйца готовы, опустите их в холодную воду, чтобы они не варились дальше.
Яйца можно подать сразу же, добавив простой соус из трав и сливочно­ го масла (стр. 27. рецепт на стр 88). Ес­ ли вы собираетесь использовать эти яйца в каких-либо сложных блюдах (стр. 38). положите яйца обратно в холодную воду, чтобы они оставались влажными, перед употреблением подогрейте их, опустив в горячую воду.

Запекание яиц: работа с окружающим жаром.

Нежное запекание в кокотницах

Самый распространенный способ запе­ кания яиц — в скорлупе. С тупого конца следует булавкой проткнуть яйцо, что позволит выходить нагревающемуся воздуху, и положить их в умеренно на­ гретую духовку.
Этот способ, который известен как «роустинг» — жарение, похож на варку, хотя требуется несколько больше време­ ни — около 12 минут для яиц всмятку и от 18 до 20 минут для яиц вкрутую.
Если яйца разбиты перед запекани­ ем, результаты получаются более инте­ ресными. Чтобы разбитые яйца не пере­ калились, им требуется защита от жара.
На рисунках справа яйца готовятся в ма­ леньких, глубоких индивидуальных по­ судинках. называющихся «реймкинз» или кокотницы. Чтобы обеспечить необ­ ходимую температуру для выпечки, ко­ котницы ставятся на водяную баню и на­ рываются крышкой, вода в бане не сильно кипит, и яйца окружены влаж­ ным и равномерным теплом. Водяная баня может помещаться в духовку или, как на рисунке, находиться наверху.
Сливки, которыми поливают яйцо, следует предварительно подогреть, это позволит сразу же начаться процессу за­ пекания, и таким образом сократится время, требуемое для запекания. Можно также добавить травы или тертый сыр или заменить сливки растопленным сли­ вочным маслом или одной ложкой мяс­ ного бульона.
Ниже показано, как яйца запекают­ ся в рубленом шпинате со сливками нс закрытыми (рецепт на стр. 165). Эти до­ бавки создают защиту от обволакиваю­ щего жара плиты: яйца помещаются в углубления, сделанные в массе рублено­ го шпината, политого сливками, кото­ рые послужат соусом для готовых яиц.
Пюре из горошка, грибов и томатов так­ же хорошо использовать для запекания яиц. На рисунке несколько яиц запека­ ются вместе в большой посуде; яйца с овощами можно также запекать и инди­ видуально в маленькой порционной по­ суде.

Фарширование и украшение яиц сваренных вкрутую.

Разрезанные пополам крутые яйца мож­ но прекрасно использовать в ансамблях (предыдущие страницы), если желтки сначала вынуть и увлажнить их чем-ни­ будь жирным, что будет хорошо сочетаться с их относительной сухостью.
Превращенные в пасту с различными вкусовыми добавками, желтки возвра­ щаются к белкам. Так как увлажняющий компонент не только связывает толче­ ный желток, но и увеличивает объем, вы можете положить в белок побольше пас­ ты, так что фаршированный белок будет выглядеть как целое яйцо. Если некото­ рые половинки белка все равно окажутся лишними, их можно порубить и исполь­ зовать в другом гарнире.
В данном случае яичные желтки свя­ заны маслом и украшены горчицей, со­ лью и перцем. Порубленные свежие тра­ вы или тапенадэ — пюре их черных оливок, смешанное с анчоусами, чесно­ ком, бренди, оливковым маслом и ка­ персами, являются приятной вкусовой добавкой.
Фаршированные яйца могут упот­ ребляться в ансамблях с любыми корзи­ ночками, пюре и соусами, упомянутыми на стр. 32—37. В данном случае каждое яйцо положено в корзиночку из доныш­ ка артишока на пюре из горошка, затем яйца залиты основным белым соусом
(рецепт на стр. 167), обогащенным слив­
ками и подкрашенным томатным пюре.
К тому времени, когда яйца будут нафаршированы, помещены на блюдо и залиты соусом, им потребуется дополни­ тельное подогревание. Можно помес­ тить их в горячую духовку и просто по­ догреть, а можно, как здесь, сбрызнуть тертым сыром, после чего поставить в духовку или гриль для получения золо­ тисто-коричневой корочки.

Фаршированные яйца - Белые тюльпаны.

На 5 яиц — 25 г сыра,
50 г ветчи­ны,
50 г белого хлеба,
1/2 головки репчатого лука,
2 ст. ложки моло­ ка в фарш,
1/2 стакана молока для пюре,
500 г картофеля
2 ст. лож­ ки масла.

Сваренные вкрутую яйца очистить от скор­лупы, разрезать пополам (в длину), из каж­дой половинки яйца вынуть желток и вы­ резать часть белка так, чтобы углубление получилось продолговатым. Желтки проте­реть сквозь сито, прибавить мелко нарублен­ные белки, вареную ветчину и зелень пет­ рушки, поджаренный на масле лук, а также намоченный в молоке белый хлеб, соль, немного молока, перца и сырое яйцо. Все это хорошо перемешать и полученным фаршем наполнить с верхом половинки яйца, при­давая каждой форму целого яйца. На ско­ вороду положить картофельное пюре, сим­ метрично уложить на него фаршированные яйца, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в горячем духовом шкафу.
Вместо ветчины для приготовления фар­ша можно взять мелко нарубленные, а за­тем поджаренные белые грибы, шампиньо­ны, жареное мясо, жареную телятину, кури­цу, дичь и пр.
Рецепт еще одного французского блюда — «Яйца по-средиземноморски» — отличается только тем, что желтки перемешивают с мел­ ко нарубленной сушеной рыбой.

Фаршированные яйца с рыбой и икрой.

Восемь яиц сварить вкрутую и разрезать вдоль на половинки. Вынуть желтки, проте­реть их на сите и смешать с начинкой из икры или сардин. Начинку уложить в поло­ винки белков и украсить зеленью.

Начинка из икры:
4 ст. ложки красной или черной зернистой икры смешать с 1 ст. ложкой мел­ко нарубленного репчатого лука и 1 ст. лож­кой мелко нарубленной зелени петрушки.
Начинка из сардин:
0,25 стакана сардин в масле хорошенько растереть с 1 ст. ложкой натертого репчатого лука и 1 ч. ложкой гото­ вой горчицы.

Можно попробовать и другой вариант.

Яйца по-средиземноморски с креветками.

Для 8 яиц:
0,5 стакана очищенной и разделенной на мелкие кусочки сушеной рыбы (воблы, тарани и т. д.),
0,5 ч. ложки соли,
1/8 ч. ложки свеже­ молотого черного перца,
4 ст. лож­ ки мелко нарезанной зелени петруш­ ки,
12 креветок, сваренных и очи­ щенных от панцирей,
0,75 стакана майонеза.

Сваренные вкрутую яйца разрезать на половинки и вынуть желтки. Желтки мелко порубить с размоченной сушеной рыбой.
Положить соль и перец по вкусу. Нафар­шировать белки полученной смесью. Зелень петрушки пропустить через мясорубку и сме­ шать с майонезом. Майонез выложить в блю­до и сверху положить фаршированные яйца.
По краям украсить блюдо очищенными кре­ветками.
Можно попробовать приготовить и яйцо по-шотландски — точнее, не просто «яйцо», а целое кулинарно-бутербродное сооружение.

ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ПЕЧЕНЬЮ ТРЕСКИ

•9 яиц
1 луковица
1 банка печени трески
1 банка оливок
20 г сливочного масла
1 ст. ложка майонеза
1 пучок зелени петрушки и укропа
соль

Яйца разрезать каждое пополам и вынуть желтки. Часть зелени петрушки измельчить.
Лук мелко нарезать.
Соединить печень трески с яичными желтками, добавить сливочное масло и все растереть.
Добавить майонез, соль, зелень петрушки, репчатый лук и перемешать. Полученной массой заполнить половинки яичных белков.
Зелень укропа нарезать.
Фаршированные яйца украсить оливками, веточками петрушки, посыпать зеленью укропа.

ЯЙЦА ПОД ЗЕЛЕНЫМ СОУСОМ

2 вареных яйца
100 г листьев салата
1 ст. ложка майонеза
зелень петрушки

Яйца отварить, очистить и разрезать первое на 4 части, а второе сначала — на две половинки, а затем одну из них — еще раз пополам.
Для приготовления зеленого соуса листья салата промыть, нарезать небольшими кусками и вместе с ложкой майонеза смешать в блендере до получения однородной массы светло-салатового цвета.
Четвертинки яиц выложить на тарелку, полить соусом и украсить зеленью петрушки.

Яйца по-шотландски - scottish eggs. Великобритания.

С Шотландией это блюдо связывает только название.
Помимо сытного, мужского завтрака, может стать замечательным перекусом на пикнике, так как в холодном виде ничуть не хуже, чем в горячем.

1 порция 2 яйца
300 г фарша
1 маленькая луковица
1 веточка шалфея панировочные сухари
соль, перец, тимьян.

1. Сварите яйца всмятку (5–6 минут) и сразу же остудите в холодной воде, чтобы остановить процесс варки.
2. Смесь свиного и говяжьего фаршей — идеальный выбор. Добавьте мелко нарезанную луковицу, листочки шалфея (можно сухой) и тимьяна. Соль и перец. 3. Охлажденные очищенные яйца осторожно (чтобы не раздавить) заверните в фарш. Но, в то же время, следите, чтобы колобок из фарша получился крепким и без разрывов, иначе при жарке фарш разойдется.
4. Обваляйте в панировочных сухарях.
Обжарьте, в зависимости от толщины получившейся оболочки, во фритюре
8–10 минут со всех сторон.

Яйцо по-шотландски с анчоусами.

150 г ветчины,
3 анчоуса,
несколько ст. ложек тертых сухарей,
1/4 ч. лож­ки черного перца,
5 яиц, соль.

Анчоусы и ветчину пропустить через мя­ сорубку, добавить сухари, перец и одно яйцо.
Оставшиеся 4 яйца отварить вкрутую, очи­стить, целиком обвалять в полученной анчо­усно-ветчинной панировочной массе и обжа­рить в разогретом жире. Получится нечто вроде хлебно-ветчинных рулетов с яйцом.
Затем каждое яйцо разрезать вдоль (или на 4 части) и подать к столу на ломтиках об­ жаренного хлеба. Иногда вместо смеси вет­ чины и анчоусов используют обычный кол­басный фарш.

Крокеты из яиц: хрустящие, но влажные.

Поджаренные в оболочке их хлебных крошек крутые яйца делаются хрустящи­ ми снаружи, но остаются аппетитно неж­ ными внутри. Для добавления влажно­ сти яйца рубятся и соединяются с чем-либо связующим, чтобы получить довольно плотную массу, из которой за­ тем лепятся цилиндры с плоскими бока­ ми, как показано на странице 45 (рецепт
на стр. НО).
В данном случае связующими слу­ жат те же компоненты, что и для белого соуса (стр 32). но соотношение молока со сливочным маслом и мукой меньше, чтобы придать смеси плотную конси­ стенцию. Сырой яичный желток, введен­ ный в массу, улучшает вкус. По желанию блюдо можно варьировать, пользуясь
мясным бульоном (рецепт на стр. 165)
вместо молока, или добавлять по вкусу травы, грибы или ветчину.
После добавления кусочков яиц смесь следует хорошенько охладить: она станет более плотной и легче будет лепить крокеты. Пока охлаждается смесь, вы можете приготовить хлебные крошки. Для этих целей лучше брать хлеб двух- трехдневной давности, он легче крошится. Прежде чем обсыпать крокеты хлебными крошками, их можно обвалять в муке и окунуть в разбитое яй­ цо.
Крокеты жарятся быстро в большом количестве очень горячего растительно­ го масла, но для вас может оказаться бо­ лее удобным готовить их в небольшом количестве растительного масла, как здесь, прикрывающего примерно поло­ вину крокета. В этом случае масло долж­ но шипеть, когда в него опускают кроке­ ты, но не быть горячим. Пока готовите, крокеты надо переворачивать; чтобы они стали хрустящими с обеих сторон, понадобится от 5 до 10 минут.

Яичные крокеты

Сварить вкрутую 5 яиц, затем очистить их и не очень мелко изрубить. Приготовить гу­ стой молочный соус. В горячий соус приме­ шать два сырых желтка, положить рубленые яйца и столовую ложку мелко нарезанной зе­ лени, посолить, все это хорошо перемешать и выложить на блюдо, смазанное маслом. Что­ бы не образовалась пенка, сверху массу надо смазать маслом и дать ей остыть. Остывшую массу разделить на равные части (по столо­ вой ложке в каждой), скатать в форме яиц или шариков, смочить в яичном белке, доба­ вив в него целое сырое яйцо, дважды обва­ лять в сухарях и жарить в разогретом масле. Крокеты из масла вынуть шумовкой и уло­ жить на решето. В том же масле поджарить веточки зелени петрушки. Готовые крокеты положить горкой на блюдо, украсив жареной зеленью. К этим крокетам хорошо подать зе­леный салат, заправленный сметаной или майонезом с уксусом, или же горячий томат­ ный соус.

Яйцо для рамена-Нитамаго - ラーメン用玉子. Япония.

Эти яйца добавляют в рамен, но они прекрасны и сами по себе, например, с рисовыми шариками, майонезом и васаби.

2 порции
4 яйца
100 мл соевого соуса
100 мл мирина
100 мл саке
2 ст. л. сахара
1 ст. л. рисового уксуса
1 см корня имбиря
¹⁄₂ зубчика чеснока

1. Сварите яйца в мешочек. Аккуратно очистите, чтобы не повредить белок.
2. Смешайте все ингредиенты маринада.
Налейте его в пакет, пакет поставьте в емкость.
3. Положите яйца в пакет и закрутите его сверху, чтобы яйца были полностью покрыты маринадом. Оставьте на ночь в холодильнике.
4. Утром половинки яиц подавайте с нори, рисом, майонезом и васаби.

Гнездо перепелки

Вам придется повозиться с этим завтраком, но близкие будут в восторге.

2 порции 6 перепелиных яиц
400 г цукини
100 г брокколи
3/4 стакана муки 1 яйцо
50 г феты
2 веточки мяты
3 пера зеленого лука
домашний майонез или йогуртовый соус
ГНЕЗДО:
разноцветная морковь пастернак
5 см лука-порея

1. Цукини натрите на терке. Посыпьте солью, слегка пожмите и оставьте. Брокколи измельчите в блендере. Отваривать не обязательно.
2. Овощечисткой сделайте тончайшие ломтики моркови и пастернака. Затем ножом нарежьте их на тонкие нити. Лук-порей разрежьте вдоль и также тонко нарежьте.
Жарьте их во фритюре небольшими порциями и перекладывайте на бумажные полотенца.
3. Отожмите цукини через бумажное полотенце. Важно, чтобы в нем осталось как можно меньше сока. Добавьте брокколи, муку, яйцо, размятую фету, нарезанные мяту и лук. Посолите, поперчите, добавьте майоран и перемешайте. Жарьте оладьи на среднем огне на открытой сковороде, в большом количестве масла. 4. Сварите яйца и сделайте домашний майонез. Подавайте горкой, украшенной морковью и яйцами.

Чайные яйца - お茶の卵. Яйца.

Китайцы обычно перекусывают такими яйцами или едят их на завтрак вместе с рисовой кашей, утиными колбасками и арахисом.

2 порции
4 яйца
4 ст. л. соевого соуса
2 ст. л. копченого чая (лапсанг сушонг)
1 звездочка бадьяна

1. Отварите яйца в мешочек. Остудите и очень хорошо обстучите скорлупу чайной ложкой.
Старайтесь не разбить яйцо, но в тоже время сделать так, чтобы пленка под скорлупой слегка повредилась. Так маринаду будет легче проникнуть в белок и придать яйцу красивый мраморный рисунок.
2. В небольшой кастрюле доведите до кипения литр воды, добавьте чай, соевый соус и бадьян. Нужно использовать именно копченый чай, иначе вы не получите нужного аромата. Варите 10 минут.
3. Положите яйца в получившийся маринад и оставьте на ночь в холодильнике. 4. Утром мраморные яйца с мягким желтком будут готовы. Сварите жидкую рисовую кашу на воде с добавлением колбасок или сосисок. Каждую порцию полейте соевым соусом и кунжутным маслом и посыпьте жареным арахисом и зелёным луком перед подачей.
Китайцы обычно варят такие яйца около двух часов. Я не люблю переваренные яйца, поэтому готовлю иначе.

Чайные яйца — ча-ен-тан

Добавьте описание

Сваренные вкрутую и очищенные от скор­лупы яйца в течение полутора часов выдер­живают в горячем настое из свежезаваренного чая с добавкой аниса, соевого соуса и соли. Приготовленные таким образом золо­тисто-желтые яйца китайцы едят с соевым соусом на завтрак или во время пикников. Интересен и китайский рецепт марино­ванных яиц.

Маринованные яйца

Добавьте описание

Яйца после варки очистить от скорлупы, проколоть в нескольких местах и снова ва­ рить 10-15 минут в воде с добавлением со­ евого соуса, рисовой водки, глютамата на­ трия, бадьяна, перца, гвоздики, имбиря, пет­ рушки и укропа. Перед подачей остудить, нарезать на дольки и выложить веерообраз­но на тарелку. Тайская кухня славится своими десерта­ми из яиц. Традиционное блюдо фой-тонг (золотые нити) готовят из куриных и утиных яиц, сахарного песка и воды.
Итак, мы убедились, что приготовить яйцо можно и просто и довольно изощренно.

Прозрачное заливное из яиц.

Прозрачное янтарное желе прекрасно по­ казывает простую красоту формы яйца; это блюдо приятно не только на вид, но и на вкус. Мягкость яиц-л а шот и моллет подчеркивается желе, которое, будучи достаточно влажным, тает на языке.
Такое желе известно как заливное.
По существу, это желе из телячьего буль­ она — готовится из бульона, в котором на маленьком огне варится мясо и аро­ матические травы до тех пор, пока аро­ мат трав не перейдет в бульон. (Я рамке
направо внизу, рецепт на стр. 165) Чтобы
быть уверенным, что жидкость хорошо застынет при охлаждении, вы должны обязательно положить в кастрюлю неко­ торое количество желирующего мяса, например, телячьи или свиные ножки.
Эти естественные источники желатина помогут заливному сохранить форму по­ суды, в которой оно варилось, и оно не будет слишком твердым и резинообраз­ ным.
Прозрачность является такой же не­ отъемлемой частью заливного, как и правильная консистенция. Чтобы до­ биться прозрачности, бульон, когда он начинает томиться, должен быть тща­ тельно очищен от примесей, а затем в конце варки процежен через увлажнен­ ный муслин И наконец, когда желе ос­ тынет. остатки жира должны быть уда­ лены ложкой или влажной тканью.
Из яиц готовят порционное залив­ ное, но, как показано здесь, можно сде­ лать заливное из нескольких яиц, помес­ тив его в круглую форму. По желанию вы можете добавить что-то простенькое, чтобы украсить заливное или несколько оттенить его вкус. Например, украшения из листьев — эстрагон, например, или, как здесь водяной кресс. Растение опус­ кают в горячую воду, чтобы оно не­ множко подвяло и лежало плоско. Дру­ гие возможные добавки включают нарезанные черные с косточкой оливки или ленточки поджаренного в гриле пер­ ца, или ветчины вареной, или просснуто.
Чтобы вы ни выбрали, положите эти гарниры между тонкими слоями залив­ ного, чтобы они оставались не­ подвижными. когда вы будете класть яй­ ца.

Это полезно знать

♦ Согласно действующему ГОСТу, на все яйца должны быть нанесены категория (красной крас­ кой — на диетические, синей — на столовые) и дата сортировки. На картонных коробках с яйца­ ми должна содержаться следующая информация: категория и наименование продукта; наименова­ние, местонахождение, адрес упаковщика, экс­ портера, импортера; наименование страны и ме­ ста происхождения; товарный знак изготовителя; количество яиц; отметка ветслужбы; дата сорти­ ровки. С 1 июля 2003 года в силу вступает новая редакция ГОСТа, в соответствии с которой дата сортировки будет наноситься только на диетиче­ские яйца. На упаковке яиц появится дополни­ тельная информация: пищевая ценность, условия хранения, а также организация в РФ, уполно­моченная принимать претензии от потребителей.
♦ Диетические яйца должны быть реализо­ваны в течение 7 суток. Именно такие яйца без опасения можно использовать для приготовления всмятку, в мешочек, для омлетов, то есть для блюд, которые подвергаются тепловой обработке сравнительно недолго. По истечении недели яйца переводятся в категорию столовых. Теперь срок их реализации — 10 суток.
♦ По размеру и весу яйца делятся на отбор­ ные, I или II категории. Отборные яйца весят не менее 65 г, I категории — 55 г, II категории — 45 г. Более мелкие яйца в продажу поступать не должны.
♦ Содержание питательных веществ в яйце прямо пропорционально его размерам. Большие яйца несут взрослые куры. Скорлупа крупных яиц более тонкая и пористая, поэтому они чаще бьются. Яйца молодой несушки заметно меньше, зато скорлупа — крепче и срок хранения дольше.
♦ Как было написано на плакате в столовой 2-го дома Старсобеса, «одно яйцо содержит столь­ко же жиров, сколько 1/2 фунта мяса». По уточ­ненным современным данным — 6-8 г белков и 5-7 г жиров, из которых по крайней мере 2 г — насыщенные.
♦ Яйцо прекрасно подходит для диетиче­ ского питания. Несмотря на то что его традици­ онно считают источником холестерина, обратить внимание следует не на количество яиц в меню, а на способ их приготовления. Медики доказали, что содержание холестерина в крови повышается скорее от наличия в пище насыщенных жиров, чем непосредственно холестерина.
♦ Коричневые яйца по химическому составу и по вкусовым характеристикам ничем не отличают­ ся от белых. Несут «загорелые» яйца куры ази­ атских пород — они крупнее и мясистее среди­ земноморских, несущих белые яйца.
♦ На скорлупе яйца непременно есть микро­ бы, поэтому прежде чем разбить яйцо, обязатель­но вымойте его.
♦ Чем старше яйцо, тем «суше» в нем белок и желток и больше воздушная камера. У свежего яйца ее высота не превышает 2 мм, а диаметр — 17 мм. У яйца, снесенного более двух недель на­ зад, высота камеры достигает 7-9 мм, диаметр — 25-30 мм.
♦ Темные пятна внутри яйца означают, что оно поражено болезнетворными микроорганиз­ мами, проникшими при загрязнении или хране­нии в помещении с большой влажностью. Еще один дефект, который можно заметить при ос­ мотре — наличие в яйце «кровяного кольца». От покупки таких яиц лучше отказаться. А иуде­ ям вообще нельзя их есть ни в коем случае — не­ кошерно!
♦ Лучше хранить яйца в картонном или пла­ стиковом контейнере (чтобы они не впитывали запах других продуктов) на полке холодильника.
♦ Ни сырые, ни вареные яйца нельзя держать вне холодильника дольше двух часов.
♦ Яйцо с надтреснутой скорлупой при варке обычно вытекает. Чтобы сохранить такое яйцо, его надо варить в соленой воде.
♦ При быстрой варке яйца в кипящей воде бе­ лок бывает более твердым, а желток более жид­ ким, при замедленной варке желток получается более твердым, а белок жидким.
♦ Чтобы, не разбивая скорлупы, узнать, сы­ рое яйцо или вареное, попробуйте его вращать на столе, как волчок вокруг оси. Вареное яйцо будет вертеться, а сырое, сделав один-два оборота, оста­ новится.
♦ В среднем вес одного отборного диетиче­
ского яйца равен 58 г, обыкновенного диетиче­ского — 50 г, столового яйца 1-го сорта — 49 г, 2-го сорта — 42 г, 3-го сорта — 40 г.
♦ Ныне промышленность вырабатывает яич­ ный порошок и яичный меланж. В яичном по­ рошке не более 6-7% влаги, он вполне заменяет свежее яйцо, так как в нем сохраняются все его питательные и вкусовые свойства. Весовое соотшение яичного порошка к свежему яйцу как 1 :5 . Яичный меланж представляет собой тща­тельно приготовленную замороженную смесь бел­ ка с желтком, хранящуюся в запаянных жестя­ных банках.
♦ В одном яйце, в среднем, на долю скорлупы приходится около 10% веса, на долю белка — около 57%, а желтка — 32%.
♦ Наиболее ценная часть яйца — желток, в нем много нужного организму вещества лецитина.
♦ Яичный белок, кроме того, используют как связующее (в тесте, запеканке, оладьях) и как осветляющее вещество (в бульонах).
♦ Сырой яичный белок может храниться в холодильнике (в отдельной закрытой посуде) до 4 дней. А желток, если его осторожно, чтобы не повредить оболочку, залить холодной водой и закрыть крышкой — 1-2 дня.
♦ Следите, чтобы в белки, которые нужно взбить, не попали желтки. Желток затрудняет взбивание белков. Белки, прежде чем взбивать, охладите на льду. Начинайте взбивание медленно и лишь постепенно ускоряйте движения.
♦, Тщательно отделяйте белки от желтков. Ес­ли в белки, предназначенные быть взбитыми в гу­ стую пену, попадает желток, то он мешает бел­ кам быть взбитыми как следует.
♦ Прежде чем разбить яйцо, нужно его надко­лоть сбоку, посередине, чем-нибудь острым, луч­ше всего о край стакана. Затем осторожно разло­мить скорлупу на две половинки, переместить желток из одной половины в другую и обратно, выпустить белок в подставленный сосуд.
♦ Желтки, предназначенные для пудингов, тортов и пр., растирают в чашке добела с мелко-просеянным сахаром в теплом месте.
♦ Белки, как и густые сливки, взбиваются в гу­стую пену в холодном месте. Лучше всего до взбив­ ки подержать их на льду или на снегу. Взбивать их на блюде плоской металлической взбивалкой или деревянной вилкой. Всегда начинать взби­вать слегка и медленно, затем все сильнее и силь­нее, иначе никогда они не собьются в густую гладкую массу. Взбивать спиралью в глубоком салатнике.
♦ В суп, а также и в соус кладут иногда для вкуса желтки со сливками. Так, например, на суп на 6 человек берут два желтка и 1/2 стакана сливок. В этом случае надо взбить два желтка в чашке, развести 1/2 стакана сливок, быстро при этом мешая, подогреть до самого горячего состо­яния, перелить в суповую миску, долить осталь­ным бульоном, подавать. Если кладется в суп сметана, то надо суп с ней раз вскипятить.

В международную ресторанную практи­ку прочно вошел рецепт довольно простого и очень вкусного французского закусочного блюда «Фаршированные яйца».

Еще рецепты из яиц: Завтрак/Бранч

Еще рецепты:

Первые блюда. Суп.

Вторые блюда. Горячее.

Тесто.

Хлеб.

Выпечка.

Сладкоежка.

Сладкая выпечка.

Птица.

Мясо.

Пельмени и т.п.

Из яиц.

Из молока.

Из фарша.

Барбекю.

Деликатесы.

Гарнир.

Овощи.

Морепродукты.

Соус.

Фуршет.

Салаты.

Макароны.

Крупа.

Специи.

Впрок.

Хлебопечка.

Пароварка.

Эл. гриль.

Мультиварка.

Духовка.

Напитки.