1. Повар допускается к работе только в форменной спец. одежде.
1.1. Спецодежда должна быть; чистая, поглажена, и без видимых дыр и рванья.
2. На лице повара должно быть минимальное количество косметики.
2.1. Руки повара обязательно без украшений на пальцах. Тоже самое касается сережек. Любых украшений.
2.2. Ногти повара не должны быть наращены это запрещено по санитарным нормам, а так же если на них есть лак или другие украшения то повар не допускается к работе без перчаток.
3. Повар не допускается к работе с признаками алкогольного или наркотического опьянения.
3.1 Если повар с нарушенной координацией на внешнее состояние или от него исходит, запах алкоголя его следует отправить домой.
3.2. Так же если на внешний вид у повара есть признаки, наркотического опьянения его так же следует отправить домой.
4. Повар обязан, находится на производстве в закрытой обуви.
4.1. А так же закрытую обувь запрещено носить без носков следков и так далее.
4.2. Обувь должна быть чистой как на верхней поверхности так и включая подошву.
4.3. Так же повар при выходе на перекур обязан переобуться в уличную обувь вернувшись он должен переобуться в сменную.
Правила подготовки к началу рабочей смены.
1. Начало рабочий смены начинается с обработки рабочих поверхностей моющими средствами.
2. Подготовка оборудования и инвентаря, (проверка оборудования на исправность, инвентарь, это ножи, доски в чистом состояние промаркированы и используются по назначению).
3. Проверка наличия заготовки, (количество остатков сырья и ПФ).
4. Составление списка необходимых заготовок на рабочую смену, (наименование продукта, наименование ПФ, расчет количества продуктов для ПФ).
5. К открытию кухни, цех должен быть готов, к бесперебойной работе ресторана.
6. До открытия ресторана разносится посуда на линию раздачи.
Правила работы на производстве в смену.
- Блюда отдаются, при наличии отписки, согласно нормам внешнего вида, уставленного тики-тайма, заявленного веса по меню ресторана
- .Процессы приготовления производятся исключительно в перчатках.
- допускается приготовление продукта без перчаток, только в том случае если продукт предается термальной обработки.
- Не допускать образования свалки грязной посуды в цехе.
- Поддержание в чистоте рабочего места, в течение рабочего дня.
- Навесные ящики находятся в закрытом состояние.
- Вся продукция, ПФ, специи в производственной, в контейнере, в заводской упаковке ( после вскрытия ) наносится индивидуальная маркировка.
- Обработка сырья, производится ножами, на досках с индивидуальной маркировкой.
- Мойка зелени, листовых салатов, овощей производится в отведенной для этого ванне.
- Дефростация производится в отведенное для этого месте, соблюдая при этом товарное соседство.
- Запрещается, издавать громкие звуки.
- Использование мобильными телефонами на рабочем месте.
Что должен делать повар при закрытие смены.
1. Подготовка рабочего места к закрытию:
- ·Тара с заготовками имеют маркировки.
- Оборудование зачищается, замывается, с ванночки жарочной поверхности, жировые отходы сливаются в отведенное для этого специализированную тару.( такую же манипуляцию производим и с отработанным фритюрным маслом).
- Холодильники моются как изнутри, так и их боковые поверхности.
- Обрабатываются специальным раствором от лишних запахов и развития нежелательных бактерий
- Производится влажная уборка всех боковых поверхностей.
- 1 раз в смену оборудование выдвигается на середину кухни, для утренней уборки кухонным работником.
- Не позднее 20:30 все списания и перемещения передаются Су-шефу.
- Назначенный повар, вывозит после закрытия мусор.