Этапов проведения ревизии три:
1. Подготовка;
2. Процесс подсчёта остатков;
3. Сверка итогов подсчёта с данными учёта. Если выявлены излишки или недостачи, эти результаты надо отразить в учётной системе.
1.Назначьте сотрудников, которые отвечают за сохранность продуктов и расходных материалов на постоянной основе (материально-ответственных лиц).
2.Назначьте день для ревизии и и сообщите об этом сотрудникам. Они должны заранее знать о проверке, если она плановая. Обычно предупреждают сотрудников Шеф-повар и су-шеф.
3.Подготовьте учётную базу.
4. Распечатайте инвентаризационные описи с названием продуктов, единиц измерения и пустыми графами с их количеством, если будете фиксировать результаты подсчёта на бумаге.
Как правильно проводить ревизию
1.Начинайте подсчёт после завершения смены или перед ее начинанием.
2.Каждый склад и место хранения проверяйте отдельно:
- Кухню (основные продукты),
- Бар (алкогольные напитки),
- Расходный склад (где хранятся расходные материалы, бытовая химия и т.п.),
- Другие места хранения.
3.Не перемещайте продукты и расходные материалы между складами и местами хранения во время ревизии.
4.Продукты и расходные материалы считайте последовательно, ничего не пропуская и всё отражая в описи (бумажной или электронной).
5.Ведите подсчёт в тех же единицах измерения, в которых продукты и расходные материала отражены в учётной системе. Если у вас продукт отражается в граммах, а вы считаете в килограммах, возникнут расхождения.
6.Подпишите описи у всех членов рабочей группы и материально-ответственных лиц, когда закончите все подсчёты.
Х Как неправильно вести подсчёт
Рабочая группа ищет по названиям в описи продукты и расходные материалы, непоследовательно перемещаясь по помещению или пропуская полки в холодильниках и шкафах для хранения. При таком подходе можно что-то пропустить и не отразить в описи. Это исказит результаты инвентаризации.
V Как правильно вести подсчёт
Рабочая группа должна зайти в помещение и перемещаться последовательно слева направо или справа налево, ничего не пропуская и всё фиксируя в описи.
Такое же правило при подсчёте в холодильниках и шкафах для хранения: продукты и расходные материалы считаются последовательно — каждая полка сверху вниз или снизу вверх.
При таком подходе рабочая группа ничего не пропустит и всё отразит в описи.
Кто участвует в плановой ревизии кухни
1. Технолог - ответственный;
2. Шеф - ответственный;
3. Су-шеф - ответственный;
4. Линейные повара, чья смена выпадает в день инвентаризации;
5. Операционный директор - (по желанию).
В какое время проводится ревизия
1. Ревизия проходит раз в месяц (если не потребуется дополнительно повторная ревизия).
2. Последовательность действий при плановой ревизии
1. Сотрудники приходят на работу. Время ревизии определяется внутренним регламентом компании;
2. Переодеваются в рабочую и специализированную одежду;
3. Отмечаются в системе R_KEEPER;
4. Технолог выдает 3-4 экземпляра бланка учета остатков продукции шеф-повару;
5. Шеф-повар раздает бланки ответственным за подсчет (су-шефам, старшим поварам);
6. Сотрудники собираются в определенной зоне и ждут указаний шеф-повара / су-шефа;
7. Шеф-повар и су-шеф оценивают состояние линейных поваров на то, что соответствуют ли всем нормам СанПина для нахождения сотрудников на кухне;
8. Происходит дележка по цехам для учета остатков продукции на все помещения, где хранится продукция кухни:
- Заготовочный цех;
- Кондитерский цех;
- Паста цех;
- Холодный цех;
- Горячий цех;
- Пицца цех;
- Склад;
- Камера + (-) и другие камеры хранения, какие имеются в заведении.
9. Пересчет товара происходит в определенной последовательности (слева на право, сверху вниз, снизу вверх, справа на лево, чтобы избежать путаницы) ;
10. Пересчет товара происходит по всем требованиям пищевой безопасности (не раскидывать по полу продукцию, перетаривать и тд.);
11. Внесение данных происходит в бланк в единицах измерения, которые указаны в бланке. Внесения вносит ответственный за бланк (су-шеф, шеф, технолог);
12. После внесения всех данных, все ответственные передают бланки шефу. В свою очередь шеф-повар передает все сведения после проверки - технологу;
13. Происходит подсчет технологом всех данных через программу SH;
14. Если по определенны позициям есть расхождения в большой +(-), штучные единицы, то технолог обращается к шефу о том, что требуется пересчет ревизии по определенным позициям.
Итоги правил проведения ревизии
1. Подготовить все за день до ревизии (маркировки, название п/ф);
2. Не опаздывать;
3. В ревизии участвуют (повара, шеф, су-шеф, технолог, линейные повара, по желанию ОД);
4. Считаем товар по последовательности;
5. Записываем товар в бланке в единицах измерения, которые прописаны в бланке (шт., кг., г., л.);
6. Товар, который отсутствует вписываем вручную ручкой. (*разборчивым текстом и цифрами);
7. Весь товар, который обработанный пишем в скобках. Например Морковь - (0,100);
8. Записываем п/ф так, как указано в ТТК, в бланк. Например Овощи гриль (отдельно считаем кабачки, лук, болгарский перец);
9. На бланке писать Ф.И.О. сотрудника и Цех подсчета, который его считал и принимал в нем участие;
10. Нельзя покидать зону пересчета без разрешения и временно отсутствующего ответственного лица (су-шефа, шефа, технолога);
11. Линейный повар не может считать свой цех (желательно);
12. Линейный повар может считать и озвучивать данные в определенных единицах измерения в присутствии (шефа, су-шефа, технолога);
13. Ревизия цехов и холодильных камер должна быть закончена до открытия заведения;
14. Может допускаться подсчет товара в складском помещении перед закрытием ресторана в присутствии не менее 2-х сотрудников. Один из них должен быть су-шеф. Закрывается под ключ. Доступ к складу должен быть у су-шефа;
15. Должны соблюдаться санитарные нормы (внешний вид, гнойничковые болезни и тд.);
16. Для пересчета ревизии допускается продукция с : большим плюсом, большим минусом, дорогостоящие продукты, штучные;
17. Соблюдения строгих сроков ревизии 1 раз в месяц.