Мы гарантируем, что в России нет ещё одно такого гида по токийским раменам. Наш автор, американо-японский журналист, автор блога ramenadventures.com, Брайан Макдакстон, рассказывает о противостоянии самых популярных раменшопов столицы Японии.
В Японии более 50 000 ресторанов подают рамен, около 8000 из которых находятся в пределах Токио. Конкуренция невероятная. Представьте себе Москву, где известная пельменная – на каждой остановке. Вот какова японская рамен-сцена. Учитывая, что рамен здесь готовят буквально на каждом углу, неудивительно, что некоторые части города превратились в своеобразные рамен-районы. Эти участки настолько охвачены конкуренцией, что получили известность, как поля лапшичной битвы. По-японски это называется гекисенку (激戦区). Кафе, пришедшие к успеху в этих кварталах, становятся легендарными. Те, что не смогли отличиться – так и остаются в забвении.
Одно из первых гекисенку появилось в Огикубо, в 15 минутах поездом к западу от самого нагруженного транспортного узла Японии, станции Синдзюку. После II Мировой Войны, здесь был самый настоящий чёрный рынок, и деньги, крутившиеся в не совсем легальном поле, стали топливом для ресторанной индустрии. Не стоит думать, что здесь торговали совсем уж аморальными вещами – это была всего лишь еда. Дело в том, что пищепром в стране был по меньшей мере в состоянии разрухи. Чтобы закупиться едой на всю семью, люди отправлялись в подобные китайские кварталы.
В Японию из США возили много ржаной муки, которая почти вытеснила гречневую. Из американской местные наловчились делать чукасобу, лапшу в китайском стиле, прародитель рамена. А ещё, на чёрном рынке в Огикубо продавалась сушёная рыба нибоши (煮干し), которой повара приправляли бульон. Это и стало почерком знаменитого токийского стиля рамена. Harukiya (春木屋) – наверное, самый известный раменшоп из этого района. Ещё один, Marucho (丸長), считается родоначальником стиля цукемен – рамена, который подают отдельно от бульона.
Исторический район Э́бису в центре Токио – ещё одно поле раменных войн. Эбису – мощный пересадочный узел: здесь проезжает транспорт из Сибуйи и Синагавы. Один из главных игроков здесь – сеть ресторанов Ippudo. Эта международная франшиза, известная своим фирменным тонкотсу (рамен в густом, кремовом бульоне, который варится иногда сутками – прим.ред.) открыла здесь своё первое заведение ещё в 1990-х. Сегодня в Эбису можно встретить самые разные стили рамена, здесь в этом смысле полная демократия. В Tsunagi (つなぎ) вы найдёте мисо-рамен со взрывным вкусом, а в Ozeki Chukasoba (おおぜき中華そば店) подадут классический сёю (рамен на соевом соусе – прим.ред.). Раменшоп Suzuran’s (中華そば すずらん) работает в китайском стиле. Здесь немного дороговато, но и качество подачи на высоте. Наконец, в Tsukumo (九十九ラーメン) вам потрут в тонкоцу свежего сыра прямо с Хоккайдо.
Таканадобаба, что чуть севернее Синдзюку – родина одного из главных вузов Японии. Студенты университета Васэда кружат над раменными как коршуны. Изначально здесь были лишь недорогие кафешки для молодёжи, но гастрономическая революция не заставила себя ждать. В Ramen Yamaguchi (らぁ麺 やまぐち) недавно отпраздновали десятилетний юбилей однодневной акцией: подавали соевый соус, выдержанный и старых дубовых бочках, добавив в него выжимки лняных полотен пропитанных им же. Да, именно так. Здесь обычно подают стопроцентный куриный бульон, принесший заведению статус Bib Gourmand от гида Michelin. Противоположный стиль рамена делают неподалёку, в заведении Watanabe (渡なべ). Густой куриный бульон там приправляют порошком из сушёной рыбы, а украшают всё это грубо нарубленными побегами менмы.
Раменные поля битвы – не обязательно районы города. В случае с Каннана – это улица, усеянная раменшопами. Каннана Дори – это седьмое транспортное кольцо в Токио. Оно далековато от центра для пешехода, но автовладельцы ездят сюда пообедать с 1980-х. Однажды раменная Nandenkanden (なんでんかんでん) спровоцировала пробку, вынеся на улицу свой фирменный, очень душистый тонкоцу. А ещё, здесь полно мотоциклистов – улица изобилует магазинами с запчастями. Связано это с гастрономией или нет – решайте сами, но знайте: байкеры обожают рамен.
Материал впервые опубликован в летнем номере DI magazine за 2023 год. Автор текст и фото – Брайан Макдакстон. Использование фото без указания источника и предварительного согласия DI запрещено и регулируется законом об авторском праве.