Наверное, все же блинчиков - или блинцов: блины - это дрожжевые, более пышные, с пористым тестом, которое в старину называли ноздреватым. А блины удаются румяные, бархатные, светятся - тонкие, нежные. И хоть узелком завязывай: эластичные, они не рвутся.
А на вкус - замечательные. Нет ощущения "резиновых" блинов, и не безвкусные они. Не как те, когда заводишь тесто на молоке пополам с водой или на воде для особо тонких блинов.
И дело не в рецепте - он может быть любым (почти). Дело в нехитрых тонкостях приготовления. Назову их хитростями - секретами идеальных блинов.
Хитрость №1. Что сделать с яйцами для особо тонких и нежных блинов
Как блины яйцами не испортить. И про бисквитное блинное тесто
Кашу маслом не испортит, а блины - яйцами? Как бы не так: можно - и запросто.
Да, поговаривают, раньше в деревнях и десяток яиц на литр молока добавляли, и блины на славу удавались.
Хотя - с точки зрения технологов, да и исходя из практики мудрых хозяек, такое количество яиц - к плотным, жестким блинам. А в современных реалиях такие блины - блюдо чересчур праздничное :)
Яйца нужны для эластичности: они "склеивают" клейковину теста, не дают ей сильно разойтись. Поэтому блины тонкие, мягкие, не рвутся.
Есть такая любимая кулинарами химическая реакция Майяра - взаимодействие углеводов и белков при жарке.
Она дает румянец блинам, золотую корочку мясу, делает золотым жареный лук.
Так вот блины при избыточном количестве белка в них - будут жесткими, могут пригорать быстро - в результате этой самой реакции. Так что все по науке: слишком много яиц в блины добавлять не нужно.
А сколько нужно яиц? В среднем добавляют 3 яйца на 1 л молока: универсальная формула.
Но вот незадача: и 2 яйца на 1 л - удаются отличные блины. А иногда и с четырьмя пекут.
А все дело в балансе: яйца:сахар - важно не переборщить с сахаром. Если и яиц (белок) и сахара (углеводы) одинаково много, блины будут плотными, жестковатыми
Да, сахар нужен для румянца, для баланса вкуса. Но в избытке - сделает блины более сухими, жесткими. И они будут быстро пригорать.
Сахар важен, но хитер: при растворении он отбирает влагу у клейковины муки - и ей сложнее разойтись. И он карамелизируется: это румянец, но и жесткость. И - это углевод: сахар - участник реакции Майяра.
И чем больше яиц, тем меньше нужно сахара: иначе блины будут чересчур плотными, жесткими, "резиновыми".
А количество яиц можно компенсировать маслом :)
И про бисквитное блинное тесто. Бисквитное - это образно: так готовят не только бисквиты, но и омлеты. Чем блины хуже?
Что сделать. Разделить яйца на желтки и белки. Желтки растереть с щепоткой соли, белки взбить.
В итоге блины получаются особртнедными, мягкими, деликатными, эластичными, ажурными.
Хитрость №2. Что сделать с растительным маслом
Для теста и для жарки.
С растительным маслом для теста все просто: его нужно просто добавить. Желательно в конце при замесе - чтобы не мешало клейковине "расходиться", набухать
Масло это жир, не белковый продукт, и на 100% не заменит яйца. Но вполне придает хороший вкус блинам - настоящий, благородный. И они будут не простыми, не резиновыми - это всегда отличное блинное тесто, если оно с маслом.
А еще - если в тесте масло, блины ажурные, с морем живописных дырочек.
И - они не жирные, не впитывают масло.
Сколько нужно масла? На 1 яйцо - 1 ст.л. масла. Это в среднем. Так, на 1 л жидкости в большинстве удачных рецептов 2.5-3 ст.л. растительного масла.
А что сделать с маслом для жарки? Можно его не лить, а смазывать им сковороду. В старину для этого делали кисточки из перьев - гусиных, например. Можно смазать кулинарной кистью или губкой.
Но лучше - заменить масло салом.
Нанизать кусочек сырого сала на вилку - и смазывать горячую сковороду, на огне. Сало топится - и смазывает идеально тонким слоем.
И для жарки садр подходит идеально: блины удаются бархатные, нежные, вкусные - и вовсе не впитывают масло, не жирные.
Хитрость №3. Что сделать с молоком
Для особо тонких блинов. И не только с молоком.
Для особо тонких, нежных, эластичных блинчиков молоко можно развести водой. Кто в пропорции 1:1 разводит, кто 1:2… - дело хозяйское.
А для ажурных блинов можно развести газированной водой. Или заменить молоко пивом: такие блины особо нежные, не бывают резиновыми, исключительно легкие.
А можно заменить кефиром - и добавить кипяток: получается исключительно ажурные блины, с плеядами симпатичных дырочек - кружевные.
Для ажурных блинов: яйца 2 шт.; кефир 2 ст., кипяток 1 ст., мука 2 ст., сахар 1 ст.л., сода 0.5 ч.л., соль, масло 2-3 ст.л.
Соединить кефир, яйца, масло, соль, сахар. Добавить муку. В стакан кипятка добавить соду: появится пена. Быстро вылить в тесто, смешать.
А еще - можно добавлять кипяток и в тесто на молоке. Тоже удаются на редкость тонкие, бархатные, шелковые блины. Вот такая вот история.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)