Один из самых распространенных и ценных видов гриба в России – белый или боровик. В привычном понимании это гриб с белой ножкой, беловатой, кремовой или светло-коричневой шляпкой.
Название свое он получил благодаря тому, что при срезе как на ножке, так и на шляпке даже со временем он не меняет своей плотной структуры и цвета. Даже сушеное плодовое тело остается белым или кремовым. Но не всегда эти грибы белого цвета.
Взрослые или старые плодовые тела на новгородском, пермском и череповецком говоре называют желтяками. Шляпка становится более коричневой, с желтоватым оттенком. Некоторые такие грибы еще можно употреблять в пищу, необходимо смотреть по срезу. Если же внутренность внутри сильно пористая, с оттенками желтого или коричневого – боровик уже старый и смысла собирать его нет.
Но иногда желтый или оранжевый цвет шляпки не говорит о том, что гриб старый. Многие грибники отмечали, что в сильно засушливые года боровики, растущие в густой листве, становились лимонного-желтыми, ярко-оранжевыми, и даже винно-красными, пурпурными. Также такие грибы часто встречаются в Дании, Франции и Белоруссии.
На Дальнем Востоке можно встретить боровик с полностью черной шляпкой. Местные жители часто называют его «белый черный гриб». Растет такими же семействами, по вкусовым качествам абсолютно идентичен обычному белому.
Только в блюдах выглядит по-другому. Обычно белый черный растет под дубами. Поэтому имеет еще название дубовик. В отличии от обычного белого собирать его сложнее, но только потому, что на земле он заметен хуже.
Черные боровики небольших размеров можно встреть в арктической тундре Чукотки, Камчатки, на Кольском полуострове, а также на Кавказе.
В Австрии, Канаде встречаются разновидности боровика, отличающиеся не только цветом шляпки. Внутри гриб не белый, а с оттенками от розового до красного. При этом гриб остается таким же съедобным и распространенным. В Канаде также известен вид, сильно отличающийся от привычного. Шляпка насыщенного винного цвета, а ножка и внутренний слой при надавливании или долгом лежании на солнце начинает синеть.
В России же не рекомендуется собирать грибы, похожие на боровики, если внутренность их розовеет. В нашем регионе растет несъедобный горький желчный гриб, неприятный двойник белого.
На самом деле классический боровик лучше назвать «условно белым». Часто цвет шляпки просто зависит от места, где прорастает боровик, климатических условий, наличия солнца, влажности земли и других факторов.
Иногда белым грибом называют и вовсе не боровики. В некоторых регионах белый или беляк – это дождевик, белый благородный – шампиньон. Говорушка гигантская имеет местное название горный белый гриб. Встречаются болотные или белые подосиновики. Именно у них шляпка белая, белесая или мутно-белая.