Если мы говорим о любом из заведений сферы гостеприимства, будь, то кафе, ресторан или паб, то многие из владельцев нередко приводят аргумент, заимствованный от некоторых теле-поваров, мол, якобы выгодно оставлять лишь самые «ходовые позиции».
При этом никто не задается вопросом, насколько вообще эффективны советы теле-поваров (оставим их фамилию в секрете)? Любимое ими телевизионное испытание: моментальная посадка во всём зале, сродни проверки силы атлета посредством призыва поднять танк Т-72. Один леший, не поднимет.
Моментальное заполнение зала (особенно, когда речь идёт о большом заведении) – это «ночной кошмар» любого ресторатора. Оттого спонтанные встречи выпускников и тому подобные массовые импровизации вызывают не радость, а лишь сдержанную улыбку, скрывающую разочарование: кухня моментально перегружена, учёт ведется сложно, ибо гости норовят меняться местами, да ещё полагают нужным оплачивать «отдельными чеками», границы которых не всегда возможно установить.
Но вернемся к ассортиментной матрице, которая в некоторых телевизионных проектах, преподносится с точки зрения: сократить всё до минимума и будет вам счастье! Как бы ни так… Это путь в никуда. Напротив, при любой возможности надо расширять ассортимент блюд и напитков. Конечно, насколько это позволяют условиях хранения продуктов и размеры вашего заведения.
Только так можно добиться увеличения количества «приличных гостей». Это можно было бы назвать «принципом универмага», в котором большую часть выручки, например, делает обувь, но это не повод избавляться из «галантереи» от пуговиц и иголок.
Чем больше выбор, тем охотнее человек заходит именно к вам, даже если он из раза в раз заказывает один и тот же напиток и блюдо. Можно периодически проводить ревизию меню. Например, выявлять самые невостребованные позиции, но не сокращать их вообще, а заменять новыми. Устроить своего рода «гастрономический тетрис», как только линия укорачивается, то тут же появляются новые «фрагменты».
Если говорить о собственно пабах, то чем больше у вас кранов, чем разнообразнее и красочнее холодильник, тем чаще к вам буду заходить гости. Опять же надо обратить внимание на разнообразие кухни, чему, собственно, и посвящен наш канал. А потому возьмите за правило: многообразие – это путь к успеху.