Без нее вино было бы не таким приятным.
Проведите небольшой эксперимент. Налейте любимое вино в бокал, сделайте небольшой глоток и откройте рот на несколько секунд. У вас сразу начнет вырабатываться слюна. Так мы реагируем на уровень кислотности. Чем больше слюны – тем больше кислоты в вине.
Наличие кислот в вине делает его вкус живым. Но главное здесь не перестараться. Как правило, вина с высокой кислотностью будут приятными и свежими по вкусу. С низкой – слишком сладкими и не слишком живыми. Поэтому виноделам важно найти здесь именно золотую середину, тот самый баланс.
Представим, что перед вами два вина с одинаковым уровнем сахара. У первого – выразительная кислотность, у второго – низкая. Вердикт будет совершенно разным.
Первое будет сбалансированным, свежим и сладким. Второе – слишком сладким и будет немного напоминать компот. Словом, кислотность помогает сбалансировать алкоголь и сладость в вине.
Откуда берется кислотность в вине
В вине есть до 35 различных кислот, но преобладают винная, яблочная, лимонная и молочная. Последняя появляется в результате брожения, а другие сразу находятся в ягодах.
Уровень кислот зависит от многих факторов: от самого сорта – до зрелости винограда и климатических условий. В регионе, где мало тепла и солнца, обычно у винограда меньше сахара, поэтому уровень кислотности там высок, и наоборот.
Очевидно, что кислотность можно регулировать. К примеру, собрать виноград немного незрелым. Все же помнят, что еще зеленые ягоды по вкусу довольно кислые. Потому именно такой виноград будет с высокой кислотностью. Но если собираем немного перезрелые ягоды – тогда будет низкая кислотность. В некоторых случаях и это уместно.
В общем, более высокий уровень кислотности присущ белым винам, ведь такой виноград чаще выращивают в сравнительно прохладных регионах.
Сорта винограда по кислотности
Условно все сорта винограда, из которого производят вино, можно разделить на 3 группы: с высоким, средним и низким уровнем кислотности.
Высокий
Пино Нуар (бургундские красные вина), Кориньян, Неббиоло (Бароло, Барбареско), Барбера, Санджовезе (Кьянти), Саперави, Рислинг, Совиньон Блан, Шенен Блан, Сильванер Альбариньо, Ркацители, Шампанское, молодые вина.
Средний
Вина Бордо и Риохи, Шираз, Каберне Совиньон, Гренаш, Шардоне (Франция), Пино Гриджио, Темпранильо.
Низкий
Зинфандель, Мерло, Гевюрцтраминер, Мускат, Шардоне (Калифорния), Вионье.