В основе любого рецепта сыра — створаживание молока. Но каждый сыровар делает это по-своему. Восемь лет назад Людмила Степанова попробовала приготовить сыр дома. Необычное хобби так понравилось её семье, что решили открыть небольшую сыроварню. Сейчас здесь производят больше 20 видов этого деликатеса.
Марина Аверина
Сыр как во Франции и Швейцарии, где этот продукт считают предметом национальной гордости: Степановы уверены, что их продукты вкуснее заграничных. За восемь лет хобби переросло в семейный бизнес. Сейчас новосибирцы работают не только по проверенным веками технологиям, но и усовершенствуют, придумывают новые рецепты, чтобы в сырах чувствовался сибирский колорит.
В прошлом преподаватель истории, а ныне сыродел и основатель семейной сыроварни LaBri Людмила Степанова считает себя абсолютно счастливым человеком. Каждый день из её рук выходят сотни головок любимого деликатеса.
Всё началось почти десять лет назад, когда в одной из заграничных поездок она попробовала настоящий сыр. Его вкус так понравился женщине, что она решила воспроизвести его на родине. Купила небольшую сыроварню, чтобы готовить дома.
Людмила Степанова. Фото: Марина Аверина, nsknews.info
Родные увлечение Людмилы поддержали, и она отправилась перенимать опыт в Италию, потом училась в институте сыроделия в Угличе. Так любимое хобби переросло в семейный бизнес. Сибирячка взяла кредит, уволилась с прежней работы и открыла сыроварню.
«В какой-то момент мы с мужем приняли решение, что хорошо заниматься делом, которое в старости станет нашим делом жизни, семейным делом и, возможно, будет приносить доход, — рассказывает Людмила Степанова. — Мы купили оборудование, небольшую ванну на 350 литров, сняли помещение, сделали своими руками ремонт. То, что вы сейчас видите, — это расширение уже в третий раз. Изначально вся наша сыроварня, включая вход, раздевалку, дезинфекцию рук, камеру созревания, — всё было на 40 квадратных метрах. Сейчас мы расширились, докупили оборудование, это позволило увеличить производительность в два раза».
Фото: Марина Аверина, nsknews.info
На 56 сырных головок нужно 100 литров молока. Уважающий себя сыродел сам проводит анализ на кислотность — с помощью щёлочи. Поэтому сыроварня больше напоминает химическую лабораторию: везде пробирки, пузырьки... В чан с молоком добавляют сычужный фермент, тот самый, который вырабатывается в желудках у молодых телят, то есть молоко здесь будет створаживаться естественным образом. Плотные сгустки отделяют от сыворотки при помощи сырной лиры и раскладывают по формам.
«Если мы делаем твёрдые сыры, то просто навешиваем обе лиры, включаем мешалку, и зерно режется. Но сегодня мы делаем сыр с белой плесенью по типу классического камамбера, у нас этот сыр называется Креола. Это мягкий сыр, достаточно влажный, поэтому нам нужно, чтобы зерно было достаточно крупное, поэтому я буду резать вручную. Наша задача — отделить влагу от сырного зерна. Затем сыр будет неделями отлёживаться в термальной камере. Каждый день его будут переворачивать. При постоянной температуре и влажности свою незаметную работу сделает плесень. Когда сырная корочка станет пушистой, как мех — это знак, что пора вынимать. Недаром сыр с белой плесенью называют королём сыров. Он, как и вино, продукт благородный. Поэтому должен вызреть», — объясняет предприниматель.
В посолочной камере и камере обсушки тоже ждут своего часа десятки больших и маленьких ароматных головок сыра.
«Это у нас солильный бассейн, где солится сыр. В пятницу мы посолили сыр, и после посола сыр обсыхает здесь. Когда у него полностью корочка создастся — его выносят в камеру созревания.
Здесь очень много разных сыров: здесь козий твёрдый сыр Томм, вот это Пеперино — сыр с перцем, Тартуфино — сыр с трюфелем, это вот Италика. А это Бельпер Кнолле — у нас их четыре вида: с прованскими травами, с азиатскими пряностями, с черёмухой и перцем.
И здесь у нас ещё Альпийский, он только к новому году созреет, как и Манчего», — сообщает владелица сыроварни.
Отечественную продукцию уже оценили. За сыром выстраиваются очереди, его заказывают для меню в ресторанах.
«Если раньше, кроме камамбера, пармезана и Дорблю, наши люди вообще не знали, что существуют другие сыры, то теперь знают, что твёрдый сыр — это не всегда пармезан, а камамбер — это не единственный сыр с белой плесенью, сыров с белой плесенью великое множество, и они все разные. Сырная культура в Новосибирске развивается, предпочтения у горожан становятся всё шире, всё ярче. Мы своей миссией считаем развивать вот этот вкус, сырную культуру у людей», — резюмирует Людмила Степанова.
Подробности — в сюжете «Новосибирских новостей»: