Фруктовый или зерновой самогон можно превратить в благородный напиток с помощью дубовой бочки. Процесс преображения, известный как выдержка, включает в себя ряд химических и физических процессов, которые изменяют характеристики самогона, придавая ему новые органолептические свойства (вкус, аромат, цвет). Давайте рассмотрим эти процессы более подробно, чтобы понять, как происходит превращение из обыденного в прекрасное.
Физические процессы, происходящие при облагораживании в бочке
Экстрагирование
Из древесины бочки в спирт переходят различные вещества: кислоты, белковые и азотистые вещества, углеводы, флавоноиды, танины, лигнин. Кроме того, в дереве содержатся минеральные вещества, например, калий и натрий. Все эти компоненты создают экстракт спирта. Чтобы процесс экстрагирования происходил активнее, нужно повысить температуру хранения и понизить pH дистиллята. Оказавшись в растворе, все перечисленные вещества начинают вступать между собой в химические реакции. Так напиток приобретает в дубовой бочке цвет, вкус и аромат.
Испарение
Даже самая качественная бочка имеет поры, щели и другие микроскопические отверстия. Через них испаряются летучие вещества, остаются менее летучие. Спирт испаряется легко, поэтому в результате испарений крепость напитка снижается. Важным фактором является влажность в хранилище. Интересно, что при влажности 70% спирт и вода испаряются с одинаковой интенсивностью. Напиток уменьшается в объеме, но сохраняет прежнюю крепость. Если влажность выше 70%, спирт испаряется быстрее воды, крепость снижается. При влажности ниже 70% наблюдается обратный процесс.
Поглощение
Дубовая бочка не только облагораживает спирты полезными веществами, не только виновна в испарении, она еще и поглощает спирт. Интенсивность этого процесса зависит от пористости древесины, температуры хранения, объема, концентрации этанола и скорости движения воздуха (проветривание, сквозняки и пр.). Есть еще две важные характеристики, влияющие на поглощение – это вязкость дистиллята и давление внутри бочки. Давление образуется в плотно закрытой таре за счет температурного расширения. А вязкость повышается со временем в результате экстрагирования. Чем выше давление, тем больше спирт поглощается древесиной, чем выше вязкость - тем поглощение ниже.
Химические процессы, происходящие в бочках при выдержке спиртов
Окислительно-восстановительные реакции
Кислород проникает внутрь через уторы, стыки и клепки. Часть его, растворяясь, образует перекиси. И кислород, и перекиси неравномерно распределяются по дистилляту. Максимальная их концентрация образуется в верхних слоях, минимальная – в нижних. Чем дольше длится настаивание в бочке, тем больше скапливается в напитке перекисей. Окислительно-восстановительные реакции ускоряются катализаторами. В алкоголе это медь и железо. Эти элементы осаждаются и накапливаются со временем на внутренних стенках бочки.
Образование альдегидов
Под воздействием кислорода образуются не только перекиси, но и альдегиды. Еще одним источником альдегидов являются аминокислоты, которые подвергаются окислению и декарбоксилированию. Кроме того, лигнин, поступивший в напиток путем экстрагирования, под действием кислот и спирта распадается на вещества, доступные окислению. В результате образуются такие ароматные альдегиды, как ванилин и сиреневый альдегид. Так складывается букет будущего напитка, который не случайно знатоки поместили в дубовую бочку.
Гидролиз до моносахаридов
Огромное влияние на вкус напитка оказывают гемицеллюлозы, содержащиеся в древесине дуба. Под воздействием кислот и в результате других факторов они подвергаются гидролизу. Образуются моносахариды, придающие спирту мягкость: глюкоза, арабиноза, ксилоза, ксилан, галактан. На первом этапе выдерживания в бочке преобладают ксилоза и арабиноза, а в 10-15-летнем алкоголе - левюлоза и глюкоза.
Дубильные вещества
В первые 3-4 года из-за дубильных веществ напиток приобретает грубый вкус, но становится насыщенным и красиво окрашенным. При более длительной выдержке дубильные вещества окисляются. Спирт становится «мягким». Иными словами самогон в бочке через несколько лет настаивания полностью теряет свои первоначальные свойства и превращается в спиртовой экстракт, настоянный на дубовой древесине.
Различие бочек для выдерживания спирта
По новизне
В разных странах бочки используют по разным принципам. Например, в Америке виски выдерживают исключительно в новых бочках. В Ирландии и Шотландии для виски берут бочки из-под бурбона, хереса, портвейна и пр.
По форме
В Испании высоко ценят узкие вытянутые бочки, похожие на сигары. Именно в них традиционно выдерживают портвейны в португальском Порту (Oporto).
По размерам
Для каждого сорта благородного напитка используют бочку конкретного размера. В частности в производстве шотландского виски задействовано 6 типов бочек. Самая большая называется «butt», ее объем около 500 л (110 галлонов). Самая маленькая – «octave» на 45-68 л (10 галлонов).
Самое важное, что хотелось бы отметить в конце статьи – это то, что создавать дубовые бочки могут только настоящие мастера, труд которых ценится очень высоко. Древесина дуба плохо поддается обработке. Кроме умений, необходимо запастись и терпением. Например, каждую клепку выдерживают на открытом воздухе 5 лет. А ее готовность бондарь определяет на вкус.