РАСКРЫТИЕ НЕЗАКОННЫХ МОХИНАЦИЙ
Взятки, кидалово на деньги, требования заплатить за прохождение проверки госорганов. С такими и не только проблемами сталкиваются владельцы ресторанов в наши дни. Сегодня я, эксперт ресторанного бизнеса, Наталья Гоголева, расскажу вам, чего стоит опасаться и как найти выходы из вышеперечисленных ловушек.
Открою секрет.
Шикарный ресторан с идеальным сервисом, кухней, расположением и интерьером, который зарабатывает несколько десятков миллионов в месяц может быть абсолютно не выгодным его владельцам. Куда уходят деньги? Сейчас будем разбираться!
ВОРОВСТВО НА ЗАКУПКАХ
Воровство и мошенничество – обратная сторона медали ресторанного бизнеса.
Простой пример, с которым сталкивались ярославские рестораторы: человек едет на закупку и не заполняет бумаги. Он покупает продукты, привозит их в ресторан. Берет себе часть денег на расходы – например, такси/бензин/ перекус. Плюсом горе-сотрудник кладет в карман тыщенку-другую. По такой схеме могут воровать водители, курьеры, личные помощники, администраторы зала.
Чем ресторан больше – тем больше средства.
Привожу пример: администратору зала поставили задачу украсить ресторан к новому году. Он вступил в сговор с фирмой, которая занимается украшением зала. Они завысили сумму в смете и взяли себе по Х тысяч на откат.
Другой вариант: откаты не отходя от кассы. Вечером на свадебном банкете официант говорит, что алкоголь кончился, но он готов достать еще пару бутылок, если гость заплатит ему наличными. Так официант может продавать свой алкоголь, а не алкоголь с бара, который будет стоит дороже с наценкой ресторатора.
КАК ОТ ЭТОГО ЗАЩИТИТЬСЯ?
Следите за ценами на рынке и за ценами на официальных сайтах компании. Если каждый год на украшение зала уходило по 50 тысяч, а тут вдруг стало 150, разбирайтесь, с чего вдруг произошел резкий скачек цен.
Если сумма годами не меняется это тоже подозрительно. Возможно, уже 5 лет ваш админ отмывает бабки под новый год. Цены на рынке растут и менять их нормально. Отслеживайте этот момент.
ВОРОВСТВО ДО ОТКРЫТИЯ
Неопытного ресторатора легко обворовать на этапе строительства, ремонта, закупки оборудования или мебели. Особенно если речь идет о строительстве крупной сетки в разных городах.
Обращайте внимание на расходные хозтовары: если ресторан вдруг стал использовать тоннами средство для мытья посуды, и эти цифры не сходятся со статистикой о посещаемости заведения, стоит напрячься.
Еще не стоит забывать об анализе товарно-сырьевого остатка (ТСО). Если ежемесячная инвентаризация показывает, что выручка и ТСО не бьются, — это тревожный звонок.
ВАЖНО: владелец должен сам вникать в процесс и разбираться, что и как работает.
В противном случае возникают ситуации, когда ресторан терпит убытки, владелец залезает в долги, а недобросовестный сотрудник (закупщик, повар, управленец) за полгода зарабатывает себе на квартиру.
КРИТИЧЕСКИЙ СЛУЧАЙ
Если вы не можете все контролировать сами, наймите на работу человека, которому вы можете доверять на 100%. Это может быть ваш заместитель либо проверенный бухгалтер. Самое страшное, если ваш бухгалтер сговорился с шеф-поваром и поставщиком. Тогда вообще черт сломит ногу что они там закупают, куда девают излишки, как списывают недостачу товара и тд.
ВЫХОД:
- проверяйте ВСЕ документы, особенно закупочные акты
- учитывайте, что доля закупок составляет не более 20–22% от общего товарооборота.
- контролируйте процесс закупок и выводите его на автоматический уровень. Пусть все считает умная программа, а не табличка в икселе.
Если ваш ресторан несет убытки и вам нужен эксперт, который будет проверять ваши документы, вы можете записаться ко мне на личную консультацию. Я работаю в сфере общепита более 15 лет, являюсь экспертом-аудитором, разбираюсь в ценах на закупки, так как являюсь действующим руководителем филиала известной на всю страну сети пиццерий. На моей консультации мы найдем причину убыточности вашего бизнеса и выведем ваш ресторан на миллионные доходы.
Если вам был полезен этот пост, ставьте реакции и пишите комментарии.
