Мировая кухня. Мясо.

Котлеты натуральные из телятины

Италия

1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 стл. муки высшего сорта, 1/2 чл. соли, на кончике ножа белого перца, щепотка сухого майорана, 2 покрупнее или 4 поменьше куска телячье­ го филе, нарезанных на 4—8 котлет, 100 г сливочного масла, I чашка (200 г) белого вина, по кусочку апельсиновой и лимонной корки, 1/2 чашки мясного бульона, щепотка тертого мускатного ореха

Лук очистим и нарежем колечками, чеснок очис­тим и мелко порежем.
Муку смешаем с солью, перцем и майораном.
Обваляем мясо в этой панировке, лишнюю муку стряхнем. Растопим в сковороде половину мас­ла и слегка пожарим на нем колечки лука и чес­нок. Положим котлеты и обжарим их с обеих сторон до образования румяной корочки. Зальем их вином, добавим апельсиновую и лимон­ную корки и под крыш­ кой на медленном огне 50 — 60 минут потушим.
Периодически подливаем по нескольку ложек мяс­ного бульона. Затем мясо выложим, мясной сок процедим, добавим ос­тавшееся масло, мускат­ный орех и в случае надобности подсолим.
К котлетам подадим на гарнир ризотто с шафра­ном и тушеными грибами.

Ломтики телятины с шалфеем

Италия

8 ломтиков телятины по 60 г, 8 свежих листиков шалфея, 8 тонких ломти­ ков пармской ветчины, 4 ст.л. оливкового масла, на каждый ломтик по щепотке соли и белого перца, 4 стл. белого вина, 3 стл. сливочного масла

Ломтики телятины вы­ моем, осушим и равно­мерно отобьем. Листики шалфея промоем, осу­шим, положим на лом­ тики телятины и накроем ломтиками ветчины. Вет­чину прикрепим к мясу зубочисткой. Разогреем оливковое масло и мину­ ты за 2 — 3 обжарим на нем мясо с обеих сторон.
Ту сторону мяса, где нет ветчины, посолим, по­ перчим и слегка польем белым вином. Готовое мясо выложим на подог­ретое блюдо. Мясной сок в сковороде разведем оставшимся белым вином, растопим в нем сливочное масло и этим соусом польем мясо.
На гарнир подадим отварной картофель или рис и кочанный салат.

Телячья печенка по-венециански

Италия

600 г телячьей печенки, 4 луковицы, 3 ст.л. олив­ кового масла, 3 ст.л. измельченной зелени петрушки, 3/4 чашки сухого белого вина, 1/2 ч.л. соли, на кончике ножа белого перца, 2 ст.л. сливочного масла

Печенку сполоснем хо­ лодной водой, осушим и нарежем тонкими пластинками. Лук очистим и нарежем колечками.
В сковороде разогреем оливковое масло и на медленном огне при непрерывном помеши­ вании минуты 3 пожарим на нем лук, не подрумя­ нивая, только до мягкос­ ти. Добавим к луку зелень петрушки и постепенно вольем белое вино. Увели­
чим огонь, и когда вино закипит, положим в него печенку. Вместе с луком потушим ее минуты 4, подсолим, поперчим, I добавим сливочное масло и растопим его. Печенку подаем на хорошо подог­ ретом блюде.
На гарнир подадим куку­ рузную кашу или карто­ фельное пюре.

Рагу из телячьего хвоста

Италия

1.5 кг нарубленного на маленькие кусочки те­ лячьего хвоста, 2 луковицы, 1 морковь, 1 зубчик чес­ нока, 100 г шпика, I крас­ ный сладкий перец, 4 ст.л. оливкового масла, 2 ст.л. томатной пасты, 1/2 ч.л. соли, 2 чашки (по 200 г) сухого белого вина, 3/8— 1/2 л горячего мяс­ ного бульона, 2 шт. череш­ кового сельдерея

Нарубленный телячий хвост сполоснем холод­ ной водой и осушим. Лук очистим и мелко поре­ жем, морковь очистим и тоже порежем. Чеснок очистим и порубим.
Сладкий перец помоем, отрежем черешок, уда­ лим прожилки и зерна и нарежем полосками.
В кастрюле разогреем оливковое масло со шпи­ ком и немного пожарим на них лук и чеснок, не подрумянивая. Положим кусочки хвоста и со всех сторон подрумяним. Доба­вим нарезанные сладкий перец и морковь. Томат­ ную пасту немного разве­ дем горячей водой, польем ею мясо и посолим.
Постепенно вольем вино и потушим, пока вино почти полностью не вы­ парится. Добавим горячий мясной бульон и на мед­ ленном огне часа за 3 — 3.5 доведем рагу до готовности, по мере надобности периодически подливая бульон. Черешки сельдерея нарежем плас­ тинками и через 2.5 часа тушения добавим в рагу.

Баранья нога по-римски

Италия

Из расчета на 6 порций: 1.5 кг окорока молодого барашка, 2 зубчика чеснока, 2 чашки толченых сухарей из пшеничного хлеба, 3 ст.л. рубленой зелени петрушки, 1 ч.л. соли, на кончике ножа черного перца, 10 ст.л. оливкового масла
Мясо вымоем и хоро­ шенько осушим. Духовку разогреем до 200 градусов.

Чеснок очистим, крупно порежем, немного посо­ лим и разотрем. Смешаем его с толчеными сухаря­ ми, зеленью петрушки, солью и перцем. Добавим такое количество оливко­вого масла, чтобы полу­чилась гладкая кашица.
Ногу барашка смажем оливковым маслом, поло­жим на противень для жарения мяса и намажем приготовленной кашицей.
Сбрызнем оставшимся оливковым маслом и поставим в духовку часа на 1.1/2 жариться.
Во время жаренья перио­дически поливаем мясо образовавшимся (собственным) соком или горячей водой.

Наш совет:
Если мясного сока образовалось доста­точно для полива­ ния мяса, то в середине жарения можем положить на противень к мясу очищенный картофель. Он вкусно пропитается соком жареного барашка.

Кролик жареный в сотейнике

Италия

1 кролик (около 1.5 кг), разрубленный на задние части и спинку, 1/2 чашки виноградного уксуса, 2 зуб­ чика чеснока, 1 маленький кусочек свежего острого стручкового перца, 1 ве­ точка розмарина, 1 чашка (200 г) оливкового масла, 1/2 ч.л. соли, на кончике ножа черного перца, 1 чашка сухого белого вина, 1/2— 1 чашка горячего мясного бульона

Части тушки кролика вымоем в воде с добав­лением уксуса и хоро­ шенько осушим. Чеснок очистим и крупно поре­жем. Кусочек острого стручкового перца вы­ моем и мелко порубим.
Мясо вместе с чесноком, стручковым перцем, роз­марином и оливковым маслом положим в сотей­ник, накроем и 12 часов маринуем в холодильнике.
Мясо в маринаде перио­дически переворачиваем.
По окончании этого времени масло в сотей­нике разогреем до средней температуры и куски кролика подрумяним на нем с обеих сторон. Чес­нок вынем, добавим соль, молотый перец, белое вино и под крышкой на умеренном огне минут 40 потушим кролика, периодически подливая мясной бульон.
Подадим с картофель­ ными кнедликами или кукурузной кашей.

Седло зайца по-охотничьи

Испания

2 спинки зайцев примерно по 600 г, сок от 2 лимонов, 1/4 л сухого красного вина (риоха), 2 рюмки испанс­кого коньяка, 3 зубчика чеснока, на кончике ножа черного перца, 150 г шпика, нарезанного тонкими широкими полосками, 4 луковицы шалот-лука, 1 морковь, 200 г ягод винограда, 1 лавровый лист. 2 шт. гвоздики, 1/2 ч.л. сухого тимьяна, 1/8 л сметаны, по щепотке соли и сахара

Спинки зайцев очистим от пленок, польем ли­ монным соком, накроем и отложим на 2 часа устояться. Вино смешаем с коньяком, чеснок разотрем. Спинки зайцев натрем чесноком и пер­ цем, польем смесью вина с коньяком, накроем и поставим часа на 4 — 5 мариноваться. Духовку разогреем до 220 градусов.
Вынем зайцев из мари­ нада, осушим и накроем полосками шпика.
Маринад пока отставим.
В течение 35 — 40 минут зажарим зайцев в духовке на втором уровне снизу.
Во время жарения обиль­ но поливаем их образо­ вавшимся соком. Лук порубим, морковь покро­ шим, виноградные ягоды разрежем пополам и удалим зерна. Спинки зайцев освободим от шпика, вынем из сотей­ ника и отложим в теплое место. Оставшийся в сотейнике сок обезжирим и немного разбавим маринадом. Лук и морковь поджарим на снятом из сотейника жире, добавим лавровый лист, гвоздику и тимьян, соль и сахар, остальной маринад и основательно проварим, затем соус процедим, добавим сок от мяса из сотейника и сметану.
В горячий соус положим виноградные ягоды.

Другие рецепты:

Первые блюда. Суп.

Вторые блюда. Горячее.

Тесто.

Хлеб.

Выпечка.

Сладкоежка.

Сладкая выпечка.

Птица.

Мясо.

Пельмени и т.п.

Из яиц.

Из молока.

Из фарша.

Барбекю.

Деликатесы.

Гарнир.

Овощи.

Морепродукты.

Соус.

Фуршет.

Салаты.

Макароны.

Крупа.

Специи.

Впрок.

Хлебопечка.

Пароварка.

Эл. гриль.

Мультиварка.

Духовка.

Напитки.