Софья Щербич впервые в Тюмени повторила ужин 110-летней давности. Кандидат исторических наук, доцент Антропошколы Тюменского госуниверситета создала авторский курс по гастрономике. Она рассказывает увлекательные истории о блюдах прошлого.
Что подавали монахам?
Недавно Софья Щербич провела закрытую встречу с тюменками и рассказала про званый обед 1 марта 1914 года. 110 лет назад его организовал по случаю Прощеного воскресенья игумен Тюменского Свято-Троицкого монастыря Порфирий для горожан того времени.
Софья несколько лет изучает монашество и его роль в социуме имперского периода. Однажды в архиве она обнаружила уникальный документ о рационе питания послушников. Изучила его, подготовила доклад и выступила на I Международном симпозиуме, который проводил МГУ им. М.В. Ломоносова. С доклада «Традиционная культура в современном мире. История еды и традиции питания народов мира» началась череда встреч с экспертами в области гастрономии и путь к разработке авторского курса.
- Вкушение пищи в монастырях всегда ритуальное и подчинено идее борьбы со страстями, гордостью, тщеславием, плотскими похотями, гневом, и завистью. Соблюдение основ совместной трапезы наряду с творением молитвы – первостепенное правило для монахов.
Один из редких документов 1814 года хранится в Госархиве Шадринска в фонде Успенского Далматовcкого монастыря. Его составитель – казначей иеромонах Лаврентий. Проанализировав этот документ, можно понять, что блюда определялась не только церковными постами и праздниками, но и сезонностью продуктов. Из выпечки круглогодично употребляли пироги с рыбой, хлеб ржаной и пшеничный. Среди сезонных – пироги и пирожки с репой.
Распространенной была уха из карасей, окуня, щуки, налима, по праздникам – осетра. Часто ее подавали на стол в холодном виде с рыбным пирогом, как и щи из капусты и рыбы. Горячие же щи подавали со сметаной. Каши готовили из просовой, гречишной и ячной крупы. А еще на второе подавали горох, как в сыром, так и в вареном виде.
Десертные блюда монахи вкушали всего 12 дней в году: ягоды, паренки и пшеницу в сусле. Есть нужно было не досыта, чтобы с одной стороны, не впадать в чрезмерный пост, а с другой – в пресыщение, подавляющее дух.
Особым блюдом была кашица из сухой рыбы – карасей или окуней. По всей видимости, сухая рыба перемалывалась и разводилась водой до консистенции жидкой каши. Рыба в чистом виде на столе монахов присутствовала очень редко. Иногда в меню включали блюда из яиц.
В праздничные дни рацион был особым. Например, на Пасху подавали пирог и холодец осетровый, кашу, яичницу, молоко, хлеб ржаной и пшеничный. Мясо – запрещенный продукт. Популярными были грибы, соленые или отварные. Из напитков можно выделить: квас (простой, густой) и молоко. В источнике также встречается упоминание о киселе. Скорее всего, это был густой овсяный кисель. В горячем виде его ели с льняным и конопляным маслом. А остывший и загустевший резали ножом и ели с молоком.
Соль и сахар – два основных вкуса жизни человека
Соль сохраняла пищу и тем самым жизнь отождествляла с человеческим. Щепотка соли использовалась для отпугивания нечистой силы, участвовала в родильных обрядах и свадебном угощении. Соленой была зимняя скоромная и постная пища – квашеная капуста, грибы, огурцы, моченые яблоки, соленые сливы и арбузы, солонина, сало, рыба, икра, битая птица, мясо.
Сомнения в пользе соленых продуктов возникли у русских медиков и просветителей лишь в самом конце XVIII века под влиянием философа Ж.Ж. Руссо и его призыва «Назад к природе». С тех пор рекомендованные нормы потребления соли неуклонно снижаются и продолжается борьба с «пересолом».
У сахара такая же функция, как и у соли – не только консерванта, но и приправы. Мед, а затем сахар (тростниковый и свекловичный) широко использовали для блюд и напитков, наряду с пряностями и травами. Он первоначально был исключительно аристократическим продуктом. Лишь со временем сладкий продукт превратился в относительно доступный ингредиент русской кухни.
Сахар имеет двойственную репутацию. С одной стороны, это кулинарная материализация достатка, с другой – открытое заявление о чревоугодии.
Но сладость имеют также ягоды, спелые фрукты, сливки и молоко – те продукты, которые диететика конца XVIII – начала XIX века признавала натуральными, не испорченными вмешательством человека. Эта идея позволяла медикам интерпретировать сладкий вкус как природный и рекомендовать его людям «слабого сложения»: женщинам и детям.
До понимания сладкого как «белого яда» оставалось еще полтора века.
Как чай подорвал экономику Китая?
Раньше гастрономическая тема не обладала необходимым уровнем серьезности и академичности, считает Софья Щербич. Изучали в основном потребление и производство. Но если посмотреть на историю человечества через призму гастрономии, то станет очевидно, что еда стала фундаментом цивилизаций. Сегодня уже проводят конференции, симпозиумы, где обсуждают эту тему как феномен мировой культуры, пишут монографические исследования.
- Но больше всего мне импонирует, что люди начинают осознавать свою личную историю и историю страны через гастрономические традиции, возвращение к истокам своей национальной кухни. Еда – это то, что нас объединяет. Вы не представляете, сколько в этой истории интересного. И об этом нужно рассказывать и мотивировать читать книги и изучать первоисточники.
Вот, например, как чай изменил экономику целой страны. Это произошло в XVII веке с Англией и Китаем. В 1662 году португальская принцесса вышла замуж за английского короля Карла II и привезла с собой несколько кораблей с товарами, включая сундуки с чаем. Вскоре появилась мода на чаепитие. Спрос на продукт в Британии резко вырос, но единственным поставщиком чая в то время был Китай. Чайный лист привозили в Европу голландские купцы, и они же контролировали прибыльную торговлю.
Британская Ост-Индская компания решила положить конец голландской монополии и наладить прямую торговлю с Китаем. Но там требовали плату серебром, которого у англичан было мало. Тогда Ост-Индская компания начала контрабандно поставлять в Китай опиум из Индии. Прибыль от его продажи обменивалась на серебро, которое затем шло на закупку чая. Миллионы китайцев быстро втянулись в опиумную зависимость, что подорвало экономику страны. Вот такая гастрономическая история.
Еда как бренд региона
Региональная кухня в моде, её используют как политический и экономический инструмент, считает Софья Щербич. Гастрономию используют, чтобы усилить идентичность и создать привлекательный бренд региона.
- Сибирская кухня – многогранная, как и сам регион. Она отражает процесс адаптации населения к суровым условиям. У сибиряков на столе были горячие похлебки, свежее, вяленое мясо, дичь, рыба, ягоды, грибы, горячие и холодные блюда из капусты, пироги и блины.
Сибирь – уникальное пространство, где богатая этнокультурная идентичность и магия территории притягивала и продолжает манить путешественников.
Автор: Елена Михалькова
Фото: из личного архива Софья Щербич
