Белковое (воздушное) тесто представляет из себя пышную белковую массу, легкую и пористую, взбитую с сахаром.
Это единственное тесто. которое готовится без добавления муки. Основные его компоненты яйца и сахар. Вкусовыми добавками моут служить лимонный сок или лимонная кислота, ванилин, какао, растворимый кофе, рубленные цукаты и молотые орехи. Изделия из белкового теста хрупкие, рассыпчатые и высококалорийные. Белковое тесто используется для таких тортов как: «Киевский . «Полет», а также пирожных Безе и Меренги.
ДЛЯ КЛАССИЧЕСКОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛКОВОГО ТЕСТА ВАМ ПОНАДОБИТСЯ:
4 яичных белка
200 г сахара
ванилин по вкусу
1. Белки взбейте в крутую пену, добавьте сахар, не прекращая взбивания, и ванилин. Длительность взбивания примерно ю минут.
2. Белковую массу с помощью кондитерско го мешка выложите в виде круглых лепешек на противень, предварительно смазанный маслом.
3. Противень с белковой массой сразу поставьте в неразогретую, только что включенную духовку и выпекайте при температуре 90-100 °C от 30 минут до 1,5 часов.
4. Если вы готовите торт, то белковую массу вы ложите в железную раму или кольцо нужного размера на пергаментную бумагу. Выровняйте изделие ножом. Чтобы коржи не ломались во время выпечки, наколите их вилкои.
Для того чтобы бумага легко отошла от выпечки, положите под нее на 2-3 минуты влажную салфетку.
Торт Графские развалины.
8 порций
Для теста:
мука пшеничная 200 г
яйца 3 шт.
сахар 200 г
молоко 150 мл
какао-порошок 2 ст. ложки
разрыхлитель теста 1 пакетик
Для крема:
сметана 350 г сахар 150 г
Для помадки:
сметана 50 г масло
сливочное 70 г
сахар 100 г какао-порошок
4 ст. ложки
Для оформления:
орехи измельченные 50 г
1. Для теста яйца взбейте с половиной сахара до его растворения. Молоко и оставшийся сахар прогрейте, постоянно перемешивая, пока сахар не растворится Молочную смесь добавьте к яичной смеси, всыпьте муку, какао, разрыхлитель и перемешайте. Тесто выложите в смазанную сливочным маслом форму и запекайте 30 минут при t170-180 С. Выньте из духовки, дайте немного остыть.
2. Для крема сметану взбейте с сахаром.
3. Для помадки сметану смешайте с сахаром и какао, поставьте на плиту на средний огонь и. помешивая, доведите до кипения Добавьте масло, перемешайте и остудите.
4. Корж разрежьте на 2 части. Верхнюю час гь разрежьте на кусочки. Кусочки коржа обмакивайте в крем и выкладывайте горкой на нижнюю часть. Полейте сверху помадкой. посыпьте орехами. Поставьте в холодильник на 1 час,
Торта "Киевский"
Ингредиенты (форма 32*26 см или стандартный противень) Размер 24*16 см, вес ~ 1560 г (с учетом крема для бортов)
Крем:
Молоко - 350 мл
Сахар - 70 г (3 ст.л с верхом)
Яйцо - 1 шт
Кукурузный крахмал - 40 г (2 ст.л с верхом)
Ванильный сахар - 1п (10 г) или щепотка ванилина
Слив. масло (72 %, 82,5 %) - 70 г
Сливки 33 % - 200 г или 300 г (крема будет больше)
Корж:
Масло сливочное -100 г
Сахар – 100 г (4 ст.л с горкой)
Желток - 4 шт.
Молоко - 50 г (3 ст.л.)
Мука -150 г (5 ст.л с горкой)
Разрыхлитель -1ч.л.
Безе:
Белок - 4 шт.
Сахар - 200 г (8 ст.л с горкой)
Соль - щепотка
Ванильный сахар - 1 ч.л или щепотка ванилина
Лимонный сок - 1 ч.л или щепотка лим. кислоты
Крем для бортиков:
Сливки 33 % - 150 г
Творожный сыр - 150 г
Приготовление крема
• В кастрюле или сотейнике с толстым дном смешивают яйцо, сахар, кукурузный крахмал и молоко.
• Варят крем на среднем огне, постоянно помешивая, до загустения.
• Добавляют ванильный сахар и сливочное масло, перемешивают и охлаждают в холодильнике.
Приготовление теста
• В миске взбивают масло с сахаром, добавляют желтки и молоко, затем муку с разрыхлителем.
• Белки взбивают с солью, ванильным сахаром и лимонным соком до устойчивых пиков.
• Выкладывают тесто на противень, покрытый антипригарным пергаментом, сверху выкладывают меренгу и украшают миндалем.
Выпечка коржа
• Выпекают корж при температуре 170 градусов в течение 35-40 минут.
• Готовый корж разрезают на два части и охлаждают до комнатной температуры.
* Если используете стандартный противень, торт будет пониже Выпекаем в заранее разогретой духовке при 170 *С 35-40 минут.
Приготовление крема
• Взбивают сливки до густой пышной массы, затем добавляют заварной крем и перемешивают.
• Смазывают коржи кремом, собирают торт и охлаждают в холодильнике в течение 2-3 часов.
Торт "Киевский"
Сегодняшний «Киевский» торт представляет собой два воздушных коржа безе с прослойками масляного крема. Сверху он тоже украшен кремом, а по бокам крошкой фундука или арахиса. Современный крем «Шарлотт» в отличие от яичного прошлых лет (Яичный крем "Шарлот"), делают взбивая сгущенное молоко, масло и сахарную пудру. Поэтому вкус этих тортов так отличается от классического. Предлагаю вам совет ский рецепт крема по ГОСТу, который сделает ваш торт особенно вкусным.
12 ПОРЦИЙ
Для теста:
белки яичные 10 шт.
сахар 230 г
орехи кешью 150 г
мука пшеничная 2 ст. ложки
соль 1 шепотка
Для крема:
масло сливочное 400 г
молоко сгущенное с сахаром 1 банка
какао-порошок 2 ст.
ложки коньяк 1 ст. ложка
ванильный сахар 1/2 пакетика
1. Орехи обжарьте на сухой сковороде и растолките.
2. Яичные белки взбейте со щепоткой соли в устойчивою пену, добавляя в несколько приемов сахар. В готовою массу подмешайте орехи и муку
3. На двух противнях расстелите смазанную маргарином бумагу для выпечки и выложите на нее тесто ровными слоями. Разровняйте, чтобы получились коржи толщиной около 1 см. Выпекайте в духовке при 100 *С в течение 2 часов.
4. Для начинки масло взбейте, постепенно добавляя сгущенное молоко. 100 г крема оставьте для оформления в остальной добавьте какао, коньяк, ванильный сахар и взбейте.
5. С остывших коржей снимите бумагу для выпечки, слегка смочив ее теплой водой. Коржи уложите друг на друга, прослоив кремом. Верх и бока торта покройте кремом, посыпьте белковой крошкой.
6. Оформите торт белым кремом, тертым шоколадом и орехами. Поставьте на 8 часов в холодильник.
Торт «Полет»
Классический торт Полет по ГОСТу - это настоящий рай для сладкоежек. Хрустящие, воздушные, практически невесомые белковые коржи с кусочками арахиса и нежный масляный крем Шарлотт образуют запоминающийся сладкий дуэт. Если вам по душе кондитерские изделия советских времен, и если вы обожаете Киевский торт, то Полет вам тоже должен понравиться.
ДЛЯ КОРЖЕЙ-БЕЗЕ:
320 гр. сахара
170 гр. яичного белка (5 крупных яиц)
130 гр. жареного очищенного арахиса
1 ст. л. ванильного сахара или щепотка ванилина
ДЛЯ КРЕМА ШАРЛОТТ:
110 гр. молока
1 желток от крупного яйца (с0) или 1 мелкое яйцо
180 гр. сахара
200 гр. сливочного масла 82,5%
1 пакетик ванильного сахара (растертый в порошок) или ванилин
1 ст.л. коньяка – по желанию
Первым делом подготовим все необходимые ингредиенты для приготовления коржей-безе и кондитерские кольца по 20 см в диаметре, которые нужно установить на противень застеленный тефлоновым, силиконовым ковриком или силиконизированной пергаментной бумагой.
Арахис нужно заранее обжарить, чтобы он стал румяным и ароматным. Это можно на сковороде или в духовке. Когда орехи хорошо зарумянятся, даем им слегка остыть и измельчаем в блендере или рубим ножом.
В результате получается достаточно мелкая крошка с вкраплениями более крупных частиц.
Столовую ложку измельченного арахиса оставляем для украшения готового торта.
Далее, включаем духовку разогреваться до температуры от 70 до 100 градусов, но не больше.
Переходим к приготовлению французской меренги. Для неё я всегда использую белки комнатной температуры.
Белки отделяем от желтков очень аккуратно, чтобы ни грамма желтка не попало в белок! Это очень важно! Каждый белок лучше отделять в отдельную ёмкость, чтобы при случайной оплошности не испортить все белки.
Посуда и венчики для взбивания белков должны быть хорошо вымыты с моющим средством и полностью высушены. Если сомневаетесь, то протрите посуду уксусом или ломтиком лимона, это дополнительно обезжирит посуду.
Выливаем белки в чашу миксера. Кстати, можно использовать замороженные белки. Разницы между свежими и замороженными белками для безе нет.
Начинаем взбивать на минимальной скорости, постепенно увеличивая до средней. Так взбиваем до вида мыльной пены.
Этим временем смешаем сахар с щепоткой ванилина или с ванильным сахаром.
Когда белки начали пениться и становиться воздушными, частями подсыпаем сахарный песок с ванилином, постепенно увеличивая обороты миксера.
У моего миксера 10 скоростей, я начинаю взбивать на тройке, когда появилась пена переключаю на пятерку, а после добавления всего сахара взбиваю на семерке.
Так взбиваем до растворения крупинок сахара. Вот так выглядит готовая меренга - она густая, плотная и отлично держит форму.
Небольшое количество меренги откладываем от общей массы в кондитерский мешок с насадкой звёздочка (буквально 2-3 ст.л.), а в оставшуюся часть добавляем уже успевший полностью остыть измельченный арахис.
Аккуратно вмешиваем измельченный арахис в меренгу, стараясь не осадить объём.
Раскладываем приблизительно равное количество меренги по кольцам, при этом оставив немного массы, которую просто распределяем лепешкой или прямоугольником, чтобы потом проверять готовность основных коржей. Эта часть безе пойдет на отделку боков торта.
Ложкой или лопаткой равномерно распределяем белково-ореховую массу внутри колец.
Из отложенной части меренги без орехов отсаживаем безе, они нужны для украшения готового торта.
Если у Вас нет двух колец, можно взять отрез бумаги для выпечки, на котором с обратной стороны простым карандашом нужно нарисовать два круга, диаметром 20 сантиметров. А затем распределить на них меренгу, формируя круги.
Сразу же отправляем противень с заготовками в заранее прогретую духовку на средний уровень.
Я сушу при температуре 80 градусов с конвекцией. Готовы ли основные коржи в духовке, можно определить, разломив небольшой отдельно уложенный кусочек из ореховой массы.
Насчет температуры в газовой духовке: чтобы в газовой духовке сделать около 100 градусов, держим минимальную температуру, при этом слегка приоткрываем дверцу. Можно поместить в зазор железную вырубку для печенья.
Сушим коржи примерно 2 часа (может больше или меньше - в зависимости от особенностей конкретно вашей духовки).
Пока сушатся белково-ореховые коржи, приготовим крем Шарлотт.
Сливочное масло нужно заранее достать из холодильника и дать согреться до комнатной температуры.
Для приготовления крема Шарлотт, в небольшую кастрюльку с толстым дном или сотейник кладем яичный желток или некрупное яйцо, добавляем молоко (можно прямо из холодильника) и тщательно перемешиваем.
Затем всыпаем сахарный песок, немного перемешиваем, ставим на медленный огонь и варим сироп около 2-3 минут после закипания, при постоянном помешивании. Температура сиропа должна достичь температуры 103-104 градуса.
В результате получается полностью однородный, гладкий яично-молочный сироп, который по консистенции напоминает жидкую сгущенку. По мере остывания сироп ещё немного загустеет.
Переливаем готовый сироп в отдельную ёмкость, накрываем плёнкой в контакт и оставляем остывать до комнатной температуры.
Когда сироп остыл, в подходящую посуду кладем мягкое сливочное масло. Добавляем ванильный экстракт или ванильный сахар, растёртый в порошок, и взбиваем добела и до пышности минут 7. Масло должно увеличиться в объеме и побелеть.
Затем небольшими порциями добавляем остывший до комнатной температуры яично-молочный сироп.
Перемешиваем на средней скорости (я перемешиваю на 3 скорости из 5).
Когда весь сироп соединится с маслом и получится пышный, гладкий крем, добавляем столовую ложку коньяка и еще раз взбиваем около минуты. Но если торт будут есть дети, то лучше не добавлять.
Крем Шарлотт готов - он гладкий, блестящий и легко соскальзывает с венчиков.
Откладываем от общего количества крема столовую ложку и добавляем туда чайную ложку какао-порошка.
Все тщательно перемешиваем, чтобы получился шоколадный крем Шарлотт для украшения торта Полет.
Мне захотелось сделать цвет более насыщенного шоколадного цвета, поэтому я добавила какао немного больше, чем требуется по рецепту (получилось приблизительно полторы столовые ложки).
Для украшения торта я беру насадку звёздочка и насадку листик.
Перекладываем шоколадный крем Шарлотт в кондитерский мешок с насадкой звездочка, и немного белого крема в кондитерский мешок с насадкой листик.
Достаем готовые коржи из духовки.
Ждем, пока они остынут (это произойдет достаточно быстро) и только после этого снимаем с пергамента и вырезаем из колец, при помощи тонкого ножа.
Коржи отлично отстают от бумаги и не ломаются. Они должны быть абсолютно сухими, без мягкой серединки.
А пласт для обсыпки боков измельчаем в крошку любым удобным способом.
И теперь у нас всё готово для сборки торта Полёт.
Берем плоскую тарелку или подложку для тортов, застилаем пергаментной бумагой и кладем первый корж-безе.
Наносим на корж примерно половину крема Шарлотт и равномерно размазываем его по всей поверхности безе.
Сверху кладем второй белковый корж, гладкой стороной вверх.
Покрываем верх и бока торта второй половиной масляного крема.
Обсыпаем бока торта подготовленной крошкой, при этом сверху торта делая небольшой бортик.
Просто берем часть измельченного безе в ладонь и аккуратно прижимаем к крему. Излишки убираем ножом или прямо рукой.
Затем убираем пергаментную бумагу и кисточкой смахиваем крошки.
Торт Полет готов, осталось его украсить. Здесь уже всё зависит от вашей фантазии.
Я украсила кремом Шарлот с какао, при помощи насадка звёздочка, расставила безешки, на верхушки безе отсадила немного крема и посыпала оставленным дробленым арахисом.
Белый крем отсаживаю, используя насадку листик.
Даем ему постоять в холодильнике хотя бы 1 час и можно наслаждаться.
Чтобы сделать более-менее ровный и красивый разрез у этого торта понадобится острый нож с длинным лезвием или нож-пила.
Торт «Павлова»
4 порции
белки яичные 5 шт.
сливки густые 400 г
мука кукурузная 4 ст. ложки
сахарная пудра 5 ст. ложек
ванильный сахар 1 ч. ложка
водка вишневая 2 ст. ложки
клубника 300 г
соль
1 Белки взбейте с ванильным сахаром и щепоткой соли. Постепенно Джавите сахар и взбейте в пену. В конце замешивания добавьте кукурузную муку.
2. Половину белковой массы выложите из кондитерского мешка на выстланный пергаментом противень в виде круга диаметром 22 см.
3. Вторую половину выложите на основу по краям в виде шариков, чтобы получился бордюр,
4. Подсушите безе в духовке в течение 2 часов при 110 °C, затем выключите духовку и оставьте в ней безе еще на 20 минут,
5. Половину клубники измельчите до консистенции пюре и смешайте с 2 столовыми ложками сахарной пудры,
6. Сливки и оставшуюся сахарную пудру взбейте в густую пену, сбрызните водкой и выложите на круглую основу торта. На взбитые сливки положите клубничное пюре и целые ягоды.
Торт «Вкусный»
8 порций:
Для теста:
мука пшеничная 390 г желтки яичные 3 шт.
маргарин 300 г
кислота лимонная 1 щепотка сода пищевая % ч. ложки
уксус
Для белкового крема: белки яичные 3 шт.
сахарная пудра 1 стакан орехи 10-15 шт.
Для масляного крема: масло сливочное 200 г молоко сгущенное вареное 1 банка
1. Растопленный маргарин смешайте с яичными желтками. Добавьте с оду гашенную уксусом, муку и размешайте
2. Тесто разделите на 3 части, поместите в холодильник на 3 часа.
3. Яичные белки взбейте со щепоткой лимонной кислоты, понемногу подсыпая сахарную пудру. Добавьте орехи и аккуратно перемешайте,
4. Размягченное масло взбейте, постепенно добавьте вареное сгущенное молоко.
5. Каждый кусок теста раскатайте в пласт, сверху уложите белковый крем. Выложите коржи с кремом на лист, выстланный пергаментной бумагой. Запеките до готовности, затем остудите.
6. Коржи прослоите масляным кремом. Сверху оформите по своему желанию.
Торт Норвежский
8 порций
Ингредиенты
Крем:
Молоко 500 мл (38 р.) («Ашан», 970 мл = 74 р.)
Сливки 35 % 450 мл (270 р.) («Ашан», 500 мл = 300 р.)
Сахар 100 г (5 р.) («Ашан», 1 кг = 55 р.)
Кукурузный крахмал 50 г
Яйца куриные 2 шт.
Ванильный сахар 8 г
Корж: Мука 150 г
Масло сливочное 100 г
Сахар 100 г
Молоко 75 мл
Яйца куриные (желтки) 4 шт.
Разрыхлитель 5 г
Меренга: Сахар 200 г
Кукурузный крахмал 20 г (5 р.) («Ашан», 150 г = 39 р.)
Яйца куриные Миндаль лепестки 20 г
Приготовление крема
• Взбиваем два яйца с сахаром и ванильным сахаром, добавляем молоко и крахмал.
• Частями влить горячее молоко (500 мл), постоянно помешивая. Перелить крем в сотейник и поставить на нагрев, также всё время помешивая. Как только крем загустеет, выключить нагрев.
• Завариваем крем на газу, непрерывно помешивая, и затем остужаем.
• Крем перелить в миску. Накрыть пищевой плёнкой так, чтобы она касалась крема. Убрать в холодильник на 2 часа.
Приготовление теста
• Смешиваем масло, сахар и желтки. Разрыхлитель смешать с мукой. Сухую часть теста замешать с жидкой. Добавить молоко (75 мл) и взбить.
Меренга
• Оставшиеся белки взбить с солью и сахаром (200 г) до плотных пиков. Затем добавить крахмал (20 г) и замешать.
• Растягиваем тесто по пергаменту, сверху покрываем меренгой и миндальными лепестками.
Выпекание торта
• Выпекаем при температуре 180 градусов в течение 10 минут, затем уменьшаем до 150 градусов и выпекаем еще 20 минут. Важно не открывать духовку.
• Остужаем и собираем торт, используя крем и сливки.
• Готовому коржу дать остыть.
• Застывший крем из холодильника взбить.
• Сливки также взбить, соединить с кремом и замешать до однородной консистенции.
• Остывший корж разрезать пополам. На одну часть выложить крем. Накрыть торт второй частью коржа. Убрать в холодильник на 3 часа.
Результат
• Торт получается хрустящим, нежным и вкусным, с миндальными лепестками и заварным кремом.
Другие рецепты:
Первые блюда. Суп.
Вторые блюда. Горячее.
Тесто.
Хлеб.
Выпечка.
Сладкоежка.
Сладкая выпечка.
Птица.
Мясо.
Пельмени и т.п.
Из яиц.
Из молока.
Из фарша.
Барбекю.
Деликатесы.
Гарнир.
Овощи.
Морепродукты.
Соус.
Фуршет.
Салаты.
Макароны.
Крупа.
Специи.
Впрок.
Хлебопечка.
Пароварка.
Эл. гриль.
Мультиварка.
Духовка.
Напитки.