Состояние отрасли общественного питания и направления развития
Пищевая промышленность как общественное питания активно развиваются и продолжает расти количество предприятий и заводов: на смену крупным пищевым гигантам и большим столовым пришли малые и средние предприятия в очень большом количестве.
Тенденции отрасли всегда приходили к нам из-за границы и из столицы России распространялись по всем другим городам. Санкт-Петербург уже давно, так же задаёт тон в индустрии общественного питания. А с момента пандемии самое активное развитие получила отрасль доставки еды на дом. И сейчас производство готовых блюд и открытие новых предприятий питания активно растёт и будет увеличиваться.
По типам предприятий особенно популярны в Москве и Петербурге рестораны высокой кухни и наблюдается стабильный рост предприятий. В регионах большее развитие получили менее затратные проекты, хотя и в крупных городах тоже открываются новые рестораны. Большой скачок в развитии наблюдаются у типов предприятий с кавказской кухней, пиццей, роллами, лапшой и пирогами. Так же растет количество предприятий с доставкой блюд типа комплексных обедов, рационов спортивного и “здорового” питания.
Проблема в создании таких массовых предприятий состоит в том, что эти предприятия открывают предприниматели на занимавшиеся ранее пищевым бизнесом. А в данной сфере важно соблюдать все условия создания, запуска и работы предприятий. Важно всегда обращаться к профессионалам, как минимум за консультациями.
Другая проблема состоит в нынешней геополитической ситуации - что прямо влияет на наличие и качество технологического оборудования. Именно оборудование позволяет производить еду - на чём и зарабатывают предприниматели. Поэтому в нынешних условиях важно учитывать в запуске общепита сроки поставки и изготовления технологического оборудования.
Так же проблема состоит в наличии кадров, которые производят еду и подают гостям, что прямо влияет на популярность, прибыль и пищевую безопасность.
Самый активный скачок в развитии получат предприятия по доставке блюд и выпуску готовой кулинарной продукции. Блюда предприятия питания доставляют горячими в течении 3х часов, а пищевую кулинарную продукцию производят по технологиям, которые позволяют хранить еду в охлажденном или замороженном состоянии и просто разогреть дома. Хотя это всё несёт использование большое количество пластиковой упаковки.
1.3 Современные технологии производства блюд и кулинарной продукции
Современные пищевые технологии позволяют:
- увеличивать срок хранения еды;
- качество еды;
- внешний вид и привлекательность блюд у потребителей;
- сокращение площадей под предприятия питания;
- увеличение скорости приготовления и обслуживания;
- снижение ресурсов потребления;
- производство функциональной и здоровой еды;
- более экологичные производства и т.д.
Современные кулинарные технологии во всём мире известны довольно-таки давно, но и в России повсеместно используются в ресторанной индустрии.
Одна из самых популярных технологий — технология Sous Vide.
Sous-vide (по-французски означает — «в вакууме») является методом приготовления пищи, запечатанной в герметичный пластиковый мешок на водяной бане. При этом время приготовления кулинарной продукции дольше, чем обычное время приготовления — иногда до 72 часов, с точным регулированием температуры. Температура при этом — значительно ниже, чем обычно используется для приготовления пищи. Как правило, она составляет всего лишь около 55° C — 60° C для мяса и немного выше для овощей. Преимущества использования технологии Sous Vide:
- сохранение натурального вкуса, свежести, цвета и внешнего вида продукции до подачи на стол;
- концентрация натуральных ароматов, экономия специй;
- гарантированное высокое содержание питательных веществ;
- отсутствие высыхания, окисления продуктов, минимальные потери при приготовлении, экономия электроэнергии на 30%;
- длительный срок хранения продуктов;
- порционный контроль качества продукции;
- экономия рабочих площадей.
Не менее популярна инновационная технология PacoJet ( пакоджеттинг).
Суть технологии PacoJet заключается в смешивании и гомогенезации свежих и незамороженных продуктов (сырого/готового мяса, рыбы, зелени, овощей) так и глубоко замороженных пищевых продуктов (без размораживания). Технология PacoJet позволяет получить охлаждённую кулинарную продукцию с сильным естественным вкусом, отличной консистенцией и идеальной температурой подачи. Кроме того с помощью PacoJet можно измельчать продукты, делать фарши и пюре, придавать блюдам однородную консистенцию, взбивать кремы, сливки , белки яиц, коктейли на фруктовой основе; доводить продукт до нужной текстуры за 60 секунд без его нагрева. Уникальность технологии заключается в том, что гомогенность продукции достигается за счет мельчайшего дробления продуктов без использования химических агентов.
Ультразвуковой гомогенизатор.
Гомогенизатор смешивает несмешиваемое, разбивает мельчайшие частицы продукта тем самым создавая единую смесь. Извлекает аромат и сохраняет цвет продуктов и полезные их свойства. Примеры использования: концентрированная овощная или фруктовая масса для соусов и пюре получается за счёт разрушения мельчайших клеток продукта; выдержанный кальвадос с древесными стружками можно приготовить меньше, чем за 2 минуты с необыкновенным ароматом, на который обычно уходит 2 года; настои и экстракты, ароматы свежих специй и пряностей можно быстро преобразовать в жидкость, такую как коктейль. Гомогенизатор также используется для тендеризации (размягчения) мяса.
Актуально использование технологии Anti-Griddle (антисковороды).
При помощи уникальной технологии Anti-Griddle можно создавать необычные блюда, добиваясь сочетания замороженной корочки снаружи кулинарного изделия и более тёплого, мягкого крема внутри. При помощи антигриля можно замораживать кремы, сливки, шоколад, мороженое; на антигриле можно готовить муссы, паштеты, различные закуски, глазировать кулинарные изделия.; создавать уникальные декорации.
Создание кулинарной продукции пенной структуры различной плотности одно из направлений современной кулинарии.
Ароматная, не отягощенная добавками, аккумулирующая чистый вкус продукта пена придаёт блюдам необычайную воздушность, пышность и легкость. Для создания пен широко используются сифоны. С помощью обыкновенного сифона в пену можно превратить все, что угодно: мясо, молоко, фрукты, рыбу и даже травы. Вместо жиров и углеводов в деструктурированный продукт закачивается углекислый газ что придает ему плотную, но при этом легкую структуру пены. С помощью сифонов готовят пюрированные гарниры, супы, эспумы, свежие взбитые сливки, десерты, а также целый ряд холодных напитков.
Уникальна технология КОНФИ.
Приготовление кулинарной продукции методом конфи происходит при относительно низкой температуре (от 70 до 130 градусов) в собственном жиру; при этом жир не горит, а значит, в процессе приготовления не образуются канцерогены. Вкус и консистенцию конфи варьируют в зависимости от назначения блюда.
Молекулярная кулинария — это современное направление. Молекулярная кулинария утверждает, еда — это сложный процесс, включающий все чувства: вкус, осязание, зрение и обоняние (самый мощный источник воспоминаний), а также восприятие себя и память. Новая кулинария воздействует на все органы чувств человека, в этом и состоит ее популярность.
Папильот — способ тепловой обработки.
Папильот — способ тепловой обработки, предполагающий приготовление пищи плотно, завёрнутой в фольгу, иногда в термостойкую виниловую бумагу или специальные пластиковые пакеты. Данный метод используется для максимального сохранения естественной влажности продукта, ароматических и питательных веществ. Продукты обрабатывают при температуре от 180 до 2000 С. Пар, образующийся в процессе тепловой обработки, остаётся в пакете и способствует размягчению продуктов. Готовность блюд определяют по вздутому пакету.
Фламбирование — поджигание кулинарного изделия, в рецептуру которого входит алкогольный компонент.
Фламбирование чаще является заключительным этапом приготовления блюда, его можно производить в присутствии гостя в зале ресторана. Иногда фламбирование является одним из промежуточных этапов приготовления блюда, например, при приготовлении пюреобразных супов из раков и морепродуктов (бисков). В первом случае фламбирование становится своего рода шоу, прежде всего, элементом коммерческой привлекательности ресторана, во втором используется для создания ароматического и вкусового букета блюдам.
Актуально использование смоукеров.
Смоукеры позволяют придать любому блюду практически любой аромат без дополнительной тепловой обработки. Для создания ароматов используют опилки фруктовых деревьев, травы, эфирные масла, эссенции. Кроме того, с помощью смоукера можно быстро довести до готовности блюда с помощью натурального «холодного» дыма; усилить интенсивность уже копчёных продуктов; удивить гостей необычным способом «копчения» прямо за столом.
Оборудование, используемое в процессе приготовления кулинарной продукции, диктует новые открытия, значительно упрощает технологический процесс её приготовления.
(автор: Т. Г. Юдина мастер производственного обучения Западного филиала РАНХиГС, г. Калининград)
Метод обработки Cook&Chill (кук энд чил – готовь и охлаждай) технология приготовления пищи с сохранением исходной свежести. При таком методе приготовленная пища не замораживается, но охлаждается так быстро, что она не остается в «зоне опасности» (+4…+60 °С) чтобы размножились вредоносные бактерии. Хранение пищи при температуре +1…+4 градусов продлевает жизнь продуктов минимум до 5 дней и в некоторых случаях до 21 дня.
Технология интенсивного охлаждения и шоковой заморозки. Преимущества шоковой заморозки заключается в том, что температура готового кулинарного изделия снижается с 85 С до -18 С за четыре часа. При этом уменьшаются потери влаги, минимизируются нежелательные биохимические изменения, что приводит к сохранению питательной ценности продукта.
После такой интенсивной заморозки кулинарная продукция хранится в 2-3 раза дольше обычного без потерь качества.
(автор М.Спиваков Эксперт направления пищевой безопасности)
Современные технологии производства кулинарных блюд, как пищевой продукции продаваемых в супермаркетах, отличаются от кулинарных блюд и изделий, подаваемых потребителю сразу после приготовления. Кулинарная пищевая продукция отличается более долгим сроком хранения, в отличии от блюд предприятий питания, хранящихся на раздаче не более 3х часов при температуре подачи.
Сроки годности кулинарной пищевой продукции увеличиваются следующими способами:
- упаковка с помощью газовой модифицированной среды (при упаковке используется инертный газ, который вытесняет кислород воздуха дабы продлить жизнь продукту);
- вакуумная упаковка – из упаковки полностью удаляется воздух, в присутствии которого могут развиваться вредоносные бактерии и происходить порча (гниение) продукта;
- добавление консервантов, которые замедляют порчу продукта;
- шоковое охлаждение или замораживание.
Современные технологии так же развиваются в направлении экологии – чтобы снизить нагрузку на Природу, которая окружает мегаполисы. На некоторых мероприятиях по обслуживанию используют, например, биоразлагаемую одноразовую посуду. Растёт сбор и переработка пластика. Появляются новые средства разлагающие сточные воды предприятий питания, которые содержат большое количество жира. Растёт количество экологически чистых и фермерских продуктов, которые снабжают рестораны.
И в заключении стоит добавить: знание продукта, процессов, которые происходят при его обработке, в целом пищевую технологию - мы можем понять какие операции необходимо выполнить, какие инструменты труда и оборудование надо использовать, как установить это оборудование, и в каком направлении идёт технологический процесс, вокруг которого организуются производственные цехи и в целом предприятие питания.