Наши бабушки пекли хлеб дома на самой обычной кухне, тесто замешивали руками, а духовка была газовая без конвекции. Почему сейчас нам проще купить хлеб в магазине?
Процесс приготовления хлеба на самом деле очень непростой. Он состоит из подготовки сырья, замеса теста, брожения, формования изделия, расстойки и выпечки. Не говоря даже о хлебе на опаре, закваске или заварке, уже звучит долго и муторно.
Я ничего не имею против хлеба в магазине, наоборот, я, как человек, работавший на хлебозаводе, могу сказать, что в наше время санитарные условия и рецептуры на заводах поддерживают на высоком уровне. В этом очень помогает современное оборудование и конкурентная среда. Особенно когда на упаковке производитель заявляет, что продукт изготовлен по ГОСТу, это всегда высокое качество, так как ни одна сторонняя проверка не пропустит несоответствие.
Хлеб начинают готовить с ночи, на этапы замеса, брожения, формования и выпечки может потребоваться от 3 до 6 часов, а закваску для хлеба выводят неделями. Как повторить такое дома?
Основываясь на своем опыте, я адаптировала свою кухню для выпечки хлеба и поделюсь с вами лайфхаками в этой статье. Свой рецепт пшеничного хлеба напишу в конце.
Миксер с насадкой крюк - идеальное решение для замеса теста. Не все домашние миксеры справятся с задачей замесить густое тесто, лучше всего заранее изучить отзывы на ту или иную модель. От себя могу порекомендовать планетарный миксер марки STARWIND, я регулярно его использую в готовке хлеба, а также кондитерских изделий.
Духовой шкаф - обязательное оборудование для выпечки хлеба. Кроме духовки сейчас можно использовать хлебопечки или готовить булочки на сковороде, что я также хочу осветить в будущих статьях.
Как выбрать духовку для выпечки хлеба? Я обращала внимание на функционал печи:
- Наличие возможности работать с конвекцией и без нее является плюсом любой духовки. Вентилятор позволяет равномерно распределить потоки воздуха, он ускоряет процесс выпечки и позволяет работать при более низкой температуре. Однако при выпечке кексов, чтобы шапочки не "сносило" в сторону вентилятора, конвекцию наоборот стоит убрать.
- Диапазон температуры я выбирала более широкий, рассчитывая на свои будущие кулинарные эксперименты. У меня это от 50 до 250 градусов. Хорошо когда на регуляторе имеется много засечек, чтобы устанавливать более точную температуру.
- Также можно дополнительно обратить внимание на вместимость духовки. Обычно мы ставим в печь один противень и не обращаем внимание на количество направляющих, но сейчас речь скорее о высоте. На дно духовки при выпечке и расстойке я ставлю емкость с водой, поэтому мне важно, чтобы поместились и емкость, и противень с хлебом. Высота рабочей зоны моей духовки составляет 30 см, и я едва укладываюсь в них, особенно при выпечке каравая и других высоких изделий.
Инвентарь, который пригодится вам при выпечке хлеба: скребок, кухонные весы, лезвия для бритвы, сито, силиконовый коврик, скалка, пульверизатор. Хлеб можно испечь и без этого, можно справиться руками.
Сырье для приготовления хлеба это в основном мука, вода, соль и дрожжи. Муку лучше взять высшего сорта, а не "Экстра". В высшем сорте содержится больше белка, который будет держать форму нашего будущего хлеба. Дрожжи я беру прессованные, они обычно продаются рядом со сливочным маслом в продуктовых магазинах. На быстродействующих дрожжах тоже получается хороший хлеб, главное следите, чтобы пачка не лежала долго открытой, иначе хлеб может не подняться.
Рецепт пшеничного хлеба без опары
Для приготовления одного пшеничного хлеба весом примерно 600 грамм понадобится следующее:
- Мука пшеничная высшего сорта - 400 г
- Сахар - 30 г
- Масло растительное - 10 г
- Соль - 5 г
- Дрожжи прессованные - 10 г (или сухие 3 г)
- Вода - 200-250 г
Брожение 30 минут, расстойка 40 минут, выпечка при 180С в течение 30-35 минут.
Отмерьте соль, сахар, дрожжи и воду в чашу планетарного миксера. Размешайте до однородности, затем добавьте муку и масло. Установите насадку крюк и производите замес на 1-2 скорости миксера в течение 6-8 минут.
Замес теста также можно производить вручную, если миксера нет, или если крюк не достает до теста. Важно не просто перемешать, а довести тесто до гладкости. Хорошо замешанное тесто не прилипает к рукам и хорошо тянется. Потратьте на замес руками хотя бы 10-15 минут, чтобы белки в муке насытились водой.
Готовое тесто переложите в миску, учитывая, что оно увеличится в объеме примерно в 2-3 раза. Я ставлю тесто бродить в выключенную духовку, на дно я ставлю тарелку с горячей водой, таким образом тесто не завертится и в духовке будет примерно 30-35 градусов, что оптимально для брожения дрожжей.
Спустя 30 минут достаньте тесто, разомните его для равномерного распределения воздуха и придайте хлебу его будущую форму. Например, я предпочитаю круглую форму или форму батона.
Поместите тестовую заготовку на противень, застланный силиконовым ковриком или смазанный маслом. Долейте кипяток в тарелку на дне духовки и оставьте будущий хлеб для брожения еще на 30-40 минут.
Определить готовность будущего хлеба к выпечке можно нажав на тесто пальцем - оно будет мягкое и медленно вернется в изначальную форму.
Достаньте противень с заготовкой и включите духовку на 180 градусов. Я выбираю режим конвекция и оставляю миску с водой все так же на дне, чтобы на хлебе не было подрывов.
На слегка подсохшем тесте можно сделать надрезы при помощи лезвия для бритвы. Быстрым движением сделайте неглубокие надрезы на ваш вкус. Либо хлеб можно украсить мукой через трафарет, для этого сбрызните тесто водой из пульверизатора, положите трафарет на заготовку и просейте сверху немного муки. Свой трафарет я купила в магазине для творчества, также его можно вырезать из папки-скоросшивателя.
Отправьте заготовку в разогретую духовку. Если ваша печь долго набирает температуру, то накройте будущий хлеб полотенцем, пока духовка не разогреется.
Время выпечки зависит от многих факторов, ориентироваться лучше по золотистому цвету и легкости изделия. Если сомневаетесь, то поднимите хлеб руками в прихватках, если он покажется вам тяжелым, то подержите его в духовке еще 5-10 минут. В моей духовке выпечка круглого хлеба занимает примерно 30 минут. Готовый хлеб я также сбрызгиваю водой из пульверизатора для мягкости корочки.
Во время готовки может у вас могут возникнуть дополнительные вопросы, я с удовольствием на них отвечу в комментариях, спасибо за прочтение)