Приветствую вас, дорогие подписчики моего канала! Благодарю за такую высокую активность и поддержку - это сильно вдохновляет. Продолжайте не только делиться вашими успехами со мной, но и делиться каналом с вашими друзьями - так рецептов и полезных статей будет еще больше.
В качестве благодарности за активность, я решил поделиться с вами сокровенным... Рецептом итальянская закваски — levito Madre, что означает «материнские дрожжи»!!!
Про закваску мы уже с вами много разговаривали, но перед началом приготовления - рекомендую освежить знания в подборке моих статей ВСЕ ПРО ЗАКВАСКУ
А теперь отправляемся в удивительный мир итальянской закваски Левито Мадре..
Необходимый инвентарь:
- Миксер планетарный - КЕНВУД*
- Бутылка 1 литр
- Контейнер на 300-450 мл для введения в плотном виде закваски
- Весы с шагом 1 грамм
- Скалка
*По промокоду Babich.bakery можно получить доп. насадки и рецепт слойки от нас! Заказать планетарный миксер можно ЗДЕСЬ.
Ингредиенты:
- Мука пшеничная (супермука/манитоба/французская штучка/белонежная)
- Яблоки грени смит или хорошие не переспелые другие
- Сахара - кокосовый/тростниковый или белый
Шесть шагов к заветной закваске:
ШАГ №1
Необходимо вывести фруктовую воду (бражку иными словами)
Для этого берем 1 литровую бутылку и погружаем туда 1 к 1 воду и яблоко (на выбор лучше брать не сильно спелые - лучше грени смит) и добавляем сахар кокосовый или тростниковый или обычный белый (p.s от вида сахара будет меняться вкус и скорость созревания фруктовой воды)
пропорции вода ( из фильтра/фильтровальная ) 250 / яблоки 250 ( нарезать на 4-5 частей дольками ) и добавить сахар 150 гр
ШАГ №2
Далее необходимо плотно закрыть крышку у бутылки и поставить в теплое место 26/27 градусов на 12 часов - после необходимо открыть крышку и спусть газ и взболтать нашу массу и снова закрыть крышкой и оставить на 6 часов снова в тепле - и через 6 часов повторить махинацию со взбалтыванием массы и открыванием крышки - таким образом нам необходимо повторять в течение 6-7 дней эту процедуру ( через каждые 6 часов )
ШАГ №3
Когда у нас получилось ароматная и пузырчатая фрутовая вода - должно приятно пахнуть и подниматься пузырьками при открытие крышки до горлышка. Мы видим, что активное брожение есть и вода готова к замесу!
ШАГ №4
Мы берем эту фруктовую воду и смешиваем с мукой в следующих пропорциях
Фруктовая вода 100 гр
Мука пшеничная 100 гр
Это у нас получилась закваска ( Левито Мадре стартер )
Смешать до однородной массы в контейнере небольшом и поставить в теплое место 28/30 градусов на 12 часов
ШАГ №5
Начинаем перекармливать нашу закваску в плотную Левито Мадре.
*На этом шаге нам понадобится миксер с насадкой крюк или очень сильные руки)
Берем миксер и отвешиваем в дежу следующие пропорции закваски
Левито мадре стартер - 100 гр
Мука пшеничная - 100 гр
Вода (из фильтра/фильтровальная ) - 40-45 грамм
Далее включаем миксер на 1 или 3 скорость 10-13 минут ( зависит от того какой у вас миксер планетарный ) и нам необходимо замесить закваску до красивого эластичного теста и развить глютеновое окно. Далее замешанную закваску необходимо раскатать скалкой на столе в пласт 2 см толщиной и скрутить в рулет и положить в таком виде в контейнер не плотно закрытый крышкой и поставить снова в теплое место 28/30 градусов в относительную влажность 60/70 % на 8 часов и далее продолжать такое же кормление на протяжение 10 дней - кормить через каждые 8 часов
ШАГ №6
Далее перед работой с панеттоне* нам необходимо подкормить нашу закваску под нужный объем - тут надо исходить из потребностей - обычно мы соблюдаем следующие пропорции закваска левито мадре 100% мука пшеничная 100% вода фильтрованная 40/45 %
*Рецепт панеттоне можно прочитать здесь.
Обязательно ставьте лайк и подписывайтесь на мой канал!
Продолжайте задавать вопросы, экспериментировать, любить хлеб и улучшать свои пекарские навыки!
До новых встреч, с любовью, ваш, Максим Бабич!