Европа в Средние века была весьма неуютным местом. Средневековые люди понятия не имели о бытовых удобствах и комфорте. Более того, церковь проповедовала бренность всего земного и призывала всячески умерщвлять плоть и следовать аскетизму в личной жизни. Правда, надо признать, что подобные перегибы встречались, в основном, на местах, и Святым престолом не одобрялись. Большинство европейцев и так плохо ело, спало на соломе, не любило мыться и всем напиткам предпочитало скверное пиво. Ничего другого они и представить себе не могли. Понятие «сладкая жизнь» было для них пустым звуком. Они и сахара-то никогда не что не пробовали – даже не видели.
Но было в тогдашней Европе одно благословенное местечко, где никакой аскетизм не приветствовался. Это страна Аль-Андалус в ее лучшие годы. Ее жестокие и беспощадные воины вовсе не стремились спать в доспехах, а предпочитали отдых на мягких коврах и подушках, не говоря уж о прочих радостях жизни. Попить-поесть они тоже любили, да послаще. Могли себе позволить: в Аль-Андалусе сахар был хорошо известен и доступен.
Мавры оставили множество рецептов сладостей, достаточно актуальных и сегодня. Приготовим-ка мы цукаты из мандаринов (как вы помните, апельсины у арабов в то время были горькие; апельсиновые деревья в основном ценились как репелент и источник тени).
Самый распространенный рецепт цукатов предполагает использование очищенных мандаринов.
Потребуется:
Мандарины 0,5 кг
Сахар 600 г
Вода 150 мл
Мандарины очистить, разделить на дольки. Из воды и сахара сварить сироп. Дольки мандаринов залить горячим сиропом и варить на слабом огне 15 минут. Снять с огня и выдержать в течение 10 часов. Повторно проварить в течение 15 минут и снова выдержать 10 часов.
Мандарины в сиропе вновь поставить на огонь и уваривать до готовности при температуре кипения сиропа 107- 108 градусов.
После третьей варки дольки вместе с сиропом выливают на сито или дуршлаг, установленный на кастрюле, и оставляют на 2 часа. Весь сироп должен стечь, а на сите остаться дольки, пропитанные сахаром. Их выкладывают в один слой на сите или решетке и подсушивают в духовке при температуре 40 градусов. Кто может – сушит в проветриваемом жаркой помещении, но не на открытом солнце.
Слегка подсушенные дольки обсыпать мелким сахарным песком и повторно подсушить.
Готовые цукаты можно уложить в сухие стерилизованные банки, герметически укупорить прокипяченными крышками и хранить до употребления.
Как легко заметить, этот рецепт адаптирован под вкусы и возможности современного мира. Мавры готовили цукаты немного по-другому, и так до сих пор готовят их в странах Магриба.
Потребуются точно те же ингредиенты, что и в предыдущем рецепте.
Мандарины промыть и ошпарить кипятком, чтобы кожура стала ароматнее. Плоды не чистят, вместе с кожурой нарезают тонкими кружочками толщиной не более 0,5 см в один слой. В широкую, но не глубокую сковороду влить воду и всыпать сахар. Поставить посуду на огонь и при помешивании довести сахар до растворения, а сироп до интенсивного кипения. Мандариновую нарезку выложить в сироп, довести до кипения и протомить около 2-х минут. Перевернуть кружочки на другую сторону и протомить такое же время. Снять емкость с огня и оставить остывать в течение 30 минут.
Цукаты извлечь из карамели, разложить на пергаментной бумаге и сушить при комнатной температуре около 2-3 суток.
Готовые цукаты снять с пергаментной бумаги и хранить в герметически закрывающемся контейнере в течение полугода.
Использовать как самостоятельное блюдо или для украшения, добавлять в выпечку. Мавры Аль-Андалуса подавали их с чашечкой ароматного, только что сваренного кофе. Это очень вкусно, заменяет и сахарный песок, и лимон. Хорошо также с чаем – как зеленым, так и черным (правда, в Аль-Андалусе чая не пили, он вообще и в Европе, и в Магрибе появился только в XIX веке. Но это совсем другая история).