Люсьен Оливье, известен каждому русскоговорящему человеку своей знаменитой фамилией, в честь которой назвали главный новогодний салат. Известный русский ресторатор французского происхождения имеет очень интересную биографию с не менее увлекательными тайнами и секретами в ней. Например, настоящий рецепт своего знаменитого салата он так никому и не раскрыл. Все варианты приготовления, что существуют сейчас - это всего лишь вариации, которые не являются оригинальными.
Ранние годы
Люсьен Оливье (по-французски - Lucien Olivier) родился в Москве 14 (26 по старому стилю) ноября 1838 года, однако некоторые историки утверждают, что он был рожден во Франции и только потом переехал в Россию. На заре своей профессиональной деятельности Люсьен работал служащим в роскошном московском ресторане «Эрмитаж». Через несколько лет Оливье удалось стать владельцем и сделать из него заведение высшего класса, которое посещали только самые знатные люди и высшие чины Российской Империи.
В архивах Москвы есть запись о том, что в 1867 году Люсьену Оливье городская дума дала поручение на организацию кулинарного праздника, который проходил в Сокольниках по случаю коронации. Отсюда можно сделать вывод, что уже к концу 60-х годов XIX века Оливье занимал высокую должность и был известен.
Владелец «Эрмитажа»
История ресторана «Эрмитаж» на сегодняшний день более всего знаменита именем Оливье. Современники отмечали, что еда и напитки, которые подавались в этом заведении, были выше всяких похвал. Конечно же, заслугой всему этому были предприимчивость и неимоверный талант Оливье как повара и бизнесмена. На фоне этого ажиотажа даже ходили слухи, что, мол, вино и коньяк в «Эрмитаж» доставляют аж из подвалов французских королей! Интересно, что и интерьер заведения был весь во французском стиле, и только униформы, которые носили официанты напоминали традиционные русские народные рубахи.
Об интерьере и в целом об истории «Эрмитажа» писал в своей книге «Москва и москвичи» Владимир Гиляровский: «И сразу успех неслыханный. Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, где, кроме общих зал и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож».
Москва в то время не была столицей страны, но здесь, по воспоминаниям современников, проходили самые яркие и модные события и торжества. Пока консервативный Санкт-Петербург вел себя скромно и сдержанно, Москва гуляла и «была сияющей и нарядной». «Эрмитаж» посещали богатые помещики, купцы, богема и представители императорской семьи для того, чтобы почувствовать себя на один вечер «как во Франции, как в самом Париже».
Однако помимо знати Оливье в своем заведении потчевал профессоров и студентов. В такие дни «Снимали со столов дорогие скатерти, прятали дорогую посуду, застилали паркет соломой. Вваливалась толпа нетрезвых студентов. Как говорил сам Оливье, «господа студенты часто забывают заплатить, но ничего, заплатят, когда станут докторами и адвокатами», - вспоминает современник и посетитель Леднёв.
Сам «мсье Оливье», как о нем все отзывались, очень редко выходил на публику. Будучи управляющим, Люсьен уже редко вставал к плите, всю работу выполняли талантливые и опытные французские повара. Однако, по воспоминаниям работников ресторана, бывали дни, когда сам «маэстро» брался «за нож» и занимался готовкой. Обычное в такие дни в меню появлялось новое блюдо, которое потом становилось «изюминкой» ресторана, из-за которой увеличивался поток посетителей. Одним из таких блюд стал знаменитый салат, который впоследствии войдет в историю как «Оливье» в бывших странах СНГ или «Русский салат» за рубежом.
Тайна салата Оливье
В период расцвета ресторана «Эрмитаж», на вершине своей карьеры Люсьен Оливье придумал свое самое знаменитое блюдо. Сам повар не считал это салат «вершиной» своего поварского мастерства, однако посетителям наиболее запомнилось и понравилось именно это блюдо. Только современники Оливье - посетители ресторана знали настоящий вкус этого салата, ведь маэстро скрывал истинный рецепт своего шедевра. На сегодняшний день, к сожалению, не осталось ни одной записи об оригинальном списке ингредиентов «Оливье». Самая ранняя датировка рецепта, похожего на салат Люсьена, имеет место уже после смерти ресторатора. В 1894 году в журнале «Наша пища» был напечатан рецепт салата «Оливье», однако его оригинальность подвергается сомнению современниками, что пробовали блюдо в «Эрмитаже».
Согласно этой заметке, необходимо «Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить капорцев и оливок; всё это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом». В качестве соуса имелся ввиду французский «Провансаль» – натуральный майонез из оливкового масла и перепелиных желтков с добавлением сока лимона и горчицы. Николя де ля Бретеш считал, что именно Люсьен Оливье стал популяризатором майонеза в России. Удивительно, что эта традиция жива в России по сей день.
Некоторые свидетели говорят, что к салату подавалась также черная икра. Шеф каждый ингредиент в салатнице располагал в определенной последовательности и щедро приправлял свое блюдо соусом «Провансаль». Поданное блюдо напоминало произведение искусства, однако посетители, недолго думая перемешивали салат и с аппетитом поглощали получившуюся салатную мешанину. Это огорчало Оливье, ведь каждый свой ингредиент он располагал согласно вкусовым характеристикам каждого продукта. По сути, блюдо над которым так долго и кропотливо работал маэстро превратили в банальный салат. Однако именно в таком виде оно стало знаменитым и любимым тогда, и не утрачивает свою популярность до сих пор.
До самой своей смерти Оливье ни разу ни с кем не поделился тайной своего рецепта. Многие пытались повторить его, но не смогли. Бывшие посетители «Эрмитажа» предполагали, что Люсьен добавлял какой-то «секретный» ингредиент в свое блюдо. Возможно, это были специальные специи, которыми маэстро приправлял свой знаменитый майонезный соус.
Последние годы
В последние годы своей жизни Люсьен Оливье задумывался о том, чтобы расширить свой бизнес и открыть несколько ресторанов, подобных «Эрмитажу», в других крупных городах Российской Империи. В ноябре 1883 года ресторатор отправляется в Крым, чтобы договориться о покупке места для постройки еще одного заведения в живописном месте приморского города Ялта. Однако задуманное осуществить не удалось - здесь же 14 ноября ресторатор скончался от порока сердца. Интересно, что долгое время все считали, что Оливье умер в Москве и только в 2019 году историку и экскурсоводу из Ялты в местном архиве удалось найти подлинные данные о гибели знаменитого шеф-повара.
Люсьен Оливье прожил недолгую жизнь – всего 45 лет. Некоторые историки утверждают, что ресторатор знал о проблемах своего здоровья и целью визита его в Ялту было именно лечение, а не расширение бизнеса. Однако факт остается фактом, ресторатор недолго пробыл в Крыму и умер здесь. Похороны прошли в Москве, похоронили Оливье на Введенском кладбище.
Интересные факты
Жизнь, профессиональная деятельность и заслуги Люсьена Оливье имеют множество несостыковок, секретов и удивительных фактов:
- В некоторых современных источниках Оливье причисляют к бельгийской национальности, однако нет исторических источников, подтверждающих эту версию.
- В архивных записях существуют два человека под фамилией Оливье, которые практически в одно время работали в «Эрмитаже». Многие историки отмечают, что это был один человек, который просто после того, как стал управляющим ресторана, решил сменить свое имя Николай на Люсьен, чтобы подчеркнуть свое французское происхождение и сделать большую рекламу для своего заведения.
- Намного позже жизни знаменитого Люсьена Оливье в 1914-1917 году был известен еще один повар по фамилии Оливье, его звали Шарль. Он был личным шефом при царе Николае II и проработал у него почти до самой революции и свержении монархии.
- «Эрмитаж» для москвичей был не просто рестораном, а целым развлекательно-культурным центром, так как в этом здании находились и другие заведения: гостиница, игровая и торговые ряды.
- Именно в «Эрмитаж» ходили праздновать студенты, преподаватели и профессора «Татьянин день» или «День святой Татьяны». Возможно, так и пошла у молодежи традиция с размахом отмечать «День студента».
- После октябрьской революции легендарный «Эрмитаж» навсегда закрылся и впоследствии вместо него открыли «Школу современной пьесы».
- Могила Люсьена Оливье находится на Введенском кладбище и является своеобразным местом силы. Многие приходят к последнему пристанищу знаменитого повара перед Новым годом и просят материальных благ, продвижения по карьере или секрет приготовления новогоднего салата.
- Несмотря на то, что в России новогодний салат известен под названием «Оливье», во всем мире его знают как «Russian», то есть «Русский».
Люсьен Оливье хоть и был закрытой и скромной фигурой, однако обладал большим талантом в своей сфере. И хоть его запомнили, как создателя «главного салата России», все же не стоит умалять и другие его заслуги. Оливье прежде всего был настоящим мастером своего поварского дела, непревзойденным предпринимателем и ресторатором. Ярлык настоящего качества и образца культурного заведения «Эрмитаж» держал и после смерти своего управляющего. А оригинальный салат «Оливье» до сих пор никто так и не смог повторить.