Когда знаешь, что из себя представляла уха в древности, «уха из петуха» уже не удивляет. Я думала, это поговорка такая, основанная на созвучности. Ан нет, реальное блюдо, которым когда-то даже царя потчевали.
Потому что и уха была больше чем «жидкое кушанье, представляющее собой отвар из свежей рыбы какого-либо вида с картофелем, различными приправами, употребляемое в пищу в горячем виде в качестве первого блюда». Это выдержка из современного словаря, ага.
Готовы окунуться в историю и испробовать настоящей ухи?
Уха из петуха — не выдумка
В старину ухой называли множество жидких кушаний, не только из рыбы. Даже компот иногда носил это имя. Согласно «Большой энциклопедии кулинарного искусства» название «уха» закрепилось исключительно за рыбным супом лишь с конца XVII — начала XVIII вв. Ранее в XI—XII вв. «ухой» ко всему прочему именовали навар из мяса, в XVI—XVII вв. — из курицы. А самый наваристый бульон получали из тушки петуха: курячья уха была отменной и очень вкусной.
Готовили её так: брали целую тушку, ощипывали, потрошили, делали необходимые в таких случаях косметические процедуры, удаляя всё лишнее. Отдельно складывали ножки и голову, помещали их в холодную воду и варили в течение часа после закипания. Первый акт варки ухи заканчивался тем, что полученный навар остужали и процеживали.
Из оставшейся части тушки удаляли гузку, шею и последние фаланги крыльев. Очищенную птичку заливали бульоном из предыдущего пункта, добавляли лук, морковь, специи и варили до готовности. В зависимости от ингредиентов на выходе получалась курячья уха белая, чёрная или жёлтая. Вы могли её приметить, когда читали роман А. К. Толстого «Князь Серебряный».
Там самого Ивана Грозного потчевали:
«На столы поставили сперва разные студени, потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с инбирем, бескостных куриц и уток с огурцами. Потом принесли разные похлебки и трёх родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную. За ухою подали рябчиков со сливами, гусей со пшеном и тетерок с шафраном».
Настало время узнать истину, что это за блюда такие. Уха белая — это суп, в который добавлены лавровый лист и толчёный чёрный перец, уха чёрная — суп с участием корицы, уха жёлтая — суп с шафраном.
Ещё В. И. Даль подметил, что уха — это «мясной и вообще всякий навар, похлёбка, горячее, мясное и рыбное». А ныне — «рыбий навар, похлёбка из рыбы». И в поговорке о заваренной каше, которую надо расхлёбывать, иногда вместо каши участвовала ушица. Это мы из мяса уху уже не варим, поэтому для современного человека «уха из петуха» — экзотика. А раньше сие варево традиционным блюдом считалось.
С XV века начинается сдвиг в классическом представлении об ухе. Её всё чаще начинают готовить из рыбы, получая на выходе суп, радикально отличающийся от других жидких кушаний.
Откуда взялось слово «уха»
Если думаете, что «уха» и «ухо» — родственники, вы ошибаетесь. Слово «ухо» образовано от праславянского корня «uxo», связанного с греческим словом, имеющим аналогичное значение «орган слуха». «Ухо» буквально — «то, с помощью чего слушают». А какая могла гипотеза родиться! Например, что уха не только из петуха делалась, но и из более крупных и ушастых животных.
Вернёмся теперь к ухе. Это общеславянское слово, которое имеет тот же корень, что и древнепрусское iuse — «суп с мясом», латинское ius — «похлебка». Согласно словарю Н. М. Шанского, происходит оно от той же основы, что латышское jaut — «мешать», древнеиндийское yāduti — «смешивает». Если переводить буквально, «уха» — это «варёное месиво, варево». Логично, не правда ли?
Поставьте лайк, если было интересно! Напоминаю, что у меня есть книга об истории русских слов и выражений! Найти её можно в книжных магазинах, на OZON или Wildberries.