Стиль
Бьер-де-марс, известный во Фландрии под названием меертс, изначально делали из второго сусла во время варки ламбика, затем подвергали спонтанному брожению до образования 2-3 процентов алкоголя. Пиво, предназначенное прежде всего для купажирования, было ключевым компонентом традиционного фаро. Brouwerij Boon до сих пор производит такое пиво, а расположенная поблизости Gueuzerie Tilquin купажирует его с менее крепким разливным гёзом. Однако французские, а недавно и американские пивовары придали стилю бьер-де-марс другое направление и по сути превратили его в особый весенний эль. Крепость у пива от разных пивоварен разная — я рассматривают его как более свежую, сухую и слегка более лёгкую версию бьер-де-гарда.
То есть нам нужен зернистый, деревенский вкусовой профиль, без округлости и насыщенности бьер-де-гарда. Пиво должно быть более молодым и свежим, чем «пиво для хранения», и это устанавливает определённые ожидания. Пиво не должно быть кристально прозрачным, может быть кислым и/или пахучим, а с хмелем и добавлением специй можно поэкспериментировать (хотя в моём рецепте специй нет). В некоторых образцах есть экзотические кислые и фруктовые вкусы — однако, честно говоря, я считаю, что это уже немного слишком, и к тому же производство такого пива требует больше времени, чем мне хотелось бы.
Ингредиенты
Это не сложный рецепт, но у меня он получился успешным. Засыпь начинается с базового солода пилс, и я добавляю порции мюнхенского солода, карамельного венского, пшеничного и британского карамельного (45 °L), а также капельку чёрного патентованного солода для тела, глубины солодового характера и придания цвета. Охмеление простое, но мы выжмем из него всё: я делаю одну добавку Columbus на 20 минут для получения достаточной горечи (26 IBU) и придания землистых, цитрусовых и пряных нот. Что касается дрожжей, пиво можно сделать и диким (об этом позже), но для первичного брожения я использую свой дежурный штамм — Wyeast 1007 German Ale.
Процесс
Дикость появляется после начала брожения. Я начинаю сбраживать это пиво при прохладной температуре (около 16 °C), ориентируясь на чистое брожение на старте. Некоторые пивовары вносят бретты или бактерии, но я добавляю эти микроорганизмы простым и старомодным способом. Когда брожение пошло, я беру горстку пшеничного солода и бросаю его в бродильную ёмкость. На зерне присутствуют лактобактерии — и, я уверен, другие микроорганизмы, — и в результате в пиве появляется лёгкая молочная кислотность, лимонность с небольшим налётом землистой пахучести. На вкус получается очень аутентично, и у меня никогда не было такого, чтобы процесс выходил из под контроля и пиво было испорчено — дикий характер обычно получается очень лёгким. Через несколько дней поднимите температуру до 19°C, а затем оставьте на несколько недель для завершения брожения, чтобы дикие дрожжи, внесённые с зерном, продолжили перерабатывать длинные сахара.
Рецепт Bellevue Bière de Mars
Объём: 19 л
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,065
Конечная плотность: 1,015
Горечь: 26 IBU
Алкоголь: 6,8% ABV
Солод
4,5 кг солода пилс
454 г мюнхенского солода (10 °L)
227 г солода Caravienne
227 г пшеничного солода
227 г карамельного солода (45 °L)
57 г чёрного патентованного солода
Хмель
28 г хмеля Columbus на 20 минут (26 IBU)
Дрожжи
дрожжи Wyeast 1007 (German Ale)
Указания
Измельчите зерно, затирайте при 67 °C в течение 75 минут. Рециркулируйте до прозрачности, слейте в котёл. Промойте и при необходимости долейте, чтобы собрать около 23 л сусла, в зависимости от степени испарения. Кипятите 60 минут, добавив хмель в указанное время. После кипячения охладите сусло примерно до 15 °C, аэрируйте, внесите дрожжи. Сбраживайте при 16 °C, затем добавьте 55-85 г пшеничного солода и дайте температуре подняться до 19 °C. Оставьте до завершения брожения, стабилизации плотности и достижения желаемого уровня кислотности — это может занять две-три недели.
Заметки пивовара
Чтобы пиво было чище (и ближе к современному французскому бьер-де-гарду), не добавляйте во время брожения горсть зерна (и вместе с ним микроорганизмы). Если же вы хотите что-то ближе к ламбиковой теме и не против подождать несколько месяцев, можно использовать для брожения смешанную культуру типа Wyeast 3278 Belgian Lambic Blend. Вы можете придумать и другие варианты — например дображивание в бутылке с бреттаномицетами. Однако не бойтесь попробовать и мой метод с горстью солода — он простой и полезный, а результат получается не чрезмерный.