Так ли она нужна?
Расскажу когда можно обойтись без неё и как сделать простую закваску своими руками.
Суть любой кисломолочной закваски
Чтобы понимать как сделать закваску для сыра и можно ли вообще её сделать, надо понять суть вещей.
Что такое закваска? Это набор определённых микроорганизмов, которые перерабатывают (читай - едят) молочный сахар. Продуктом этой переработки выступает молочная кислота. Отсюда и название: кисломолочные продукты.
Где живут эти микроорганизмы? Любое натуральное молоко содержит ряд культур. При чем набор этих культур уникальный для молока от каждой коровы. Развиваться микрофлора начинается спустя несколько часов после доения.
На что влияет закваска при приготовлении сыра?
Основное влияние - это вкус и аромат сыра. Дополнительное - это его консистенция, твердость.
Чтобы понимать, сыр можно приготовить вообще без закваски!
Когда закваска не обязательна?
Когда молоку уже сутки-двое в нём уже развилась своя уникальная микрофлора из лактокультур, находящихся в данном конкретном молоке. В таком случае можно обойтись без закваски. Чем старше молоко, тем менее нуждается оно во внесении дополнительных заквасочных культур. Наоборот, внесение закваски может ухудшить результат и сыр получится кислым и крошливым. Естественно, что это применимо только если не проводить пастеризацию молока.
Как сделать закваску самостоятельно?
У меня уже есть статья на подобную тему.
В этот раз я расскажу о ещё нескольких способах приготовления закваски без использования готовой заквасочной культуры (сухой или жидкой).
Особо отмечу, что молоко должно быть цельным, не магазинным. Вся посуда должна предварительно обдаваться кипятком. Это важно!
- В молоко, нагретое до 35-38 градусов добавить сыворотку той же температуры. Количество сыворотки 10% от количества молока. Например, взяли молока 0,5 литра. Значит количество сыворотки не более 50 мл. Это примерно 2,5 столовые ложки. Банку с молоком плотно закрыть стерильной крышкой и поставить в теплое место на 12 часов. Можно поставить в йогуртницу. Я ставлю неподалеку от батареи отопления. Через 12 часов убрать в холодильник или использовать по назначению. Получившаяся закваска будет универсальной мезо-термофильной.
- Второй способ аналогичный, только вместо сыворотки добавить такое же количество натурального греческого йогурта. Полученная закваска будет больше термофильной и подойдёт для приготовления сыра качотта и других сыров с высокой температурой второго нагрева. Плюс такой закваски ещё и в том, что она будет ароматообразующей, так как в состав греческого йогурта входят культуры болгарской палочки. То есть сливочный вкус сыру обеспечен!
- Третий способ - когда нет времени на приготовление закваски. Использование в качестве закваски чистый греческий йогурт. То есть никак его не готовить предварительно, а сразу добавлять в молоко при приготовлении сыра. Главное это понимать что результат зависит от качества йогурта. Если производителю доверяете, то, как говорится, вперед и с песней.
Есть способы приготовления закваски, где вместо йогурта в молоко добавляется сметана, сливки или кефир. Но тут есть риски. Во-первых сметана или сливки должны быть по возможности тоже домашними, так как в магазинные часто добавляются загустители в виде крахмала или других веществ. На банках этого, разумеется, никто не пишет. Приготовление закваски на кефире, на мой взгляд, для сыра не очень подойдет, так как спектр микроорганизмов слишком широк. Но на сто процентов я это утверждать не берусь.
Как оценить качество приготовленной закваски
Приготовленная закваска должна быть:
- густая
- однородная по консистенции
- хорошо отставать от стенок банки
- иметь приятный кисломолочный сливочный запах
Признаки некачественной закваски:
- расслоение на фракции (густая вверху и жидкость снизу)
- по стенкам банки присутствуют пузырьки воздуха (признак попадания загрязнения)
- плесень на крышке или плесневый запах при открывании
Закваску с признаками нарушения качества применять нельзя.
Хранить готовую закваску только в холодильнике или заморозить кубиками в форме для льда.
Теперь у вас есть собственная закваска для сыра. Этот процесс может занять некоторое время и требует некоторого терпения и практики, но результат стоит усилий. Наслаждайтесь вкусными и уникальными сырами, приготовленными с использованием собственной закваски!