Прохорова Галина March 06, 2024
цикл статей
Предприятия общественного питания кормят людей: кормят общество готовя еду на профессиональных коммерческих кухня и подавая готовая блюда в залах разного уровня комфорта и полёта фантазии дизайнеров. Во времена до промышленной революции предприятия питания выглядели именно так, как показывает кинематограф в историях эпохи средневековья. Первые общественные кухни появились в Греции, вино создали в Месопотамии (сейчас это Грузия). а хлеб изобрели женщины - о чём свидетельствуют археологические раскопки с найденным отпечатками в очагах. Всё развитие человечества сделало огромный скачок во сферах жизнедеятельности после изобретения дизельного двигателя и начала череды промышленных революций (сейчас этап четвёртой).История развития общественного питания в нашей стране более активно началась в середине прошлого века: строились новые заводы, на которых надо было кормить большое количество рабочих и служащих, и тогда разрабатывались большие холодильные камеры, 500-литровые пищеварочные котлы и конвейерные линии. В СССР создавались уникальные технологические решения и разработки в сфере пищевого оборудования. Но не все нашли признание у населения: автоматические линии комплексных обедов или приготовления блинов в больших ресторанах и столовых просуществовали недолго.Предприятия питания общедоступного типа для населения существовали в качестве комплексов, состоящих из ресторанов или кафе с залами для гостей, при них же были магазины кулинарии где продавались готовые блюда и полуфабрикаты, и готовая продукция таких предприятия поставлялась в кафетерии. Но предприятий общественного питания было значительно меньше, чем сейчас.
Предприятия общественного питания
Предприятия общественного питания - их деятельность и создание - подчиняются большому количеству правил и требований, что связано с риском пищевого отравления большого количества людей. Регламентирующие документы предприятий питания: Федеральные законы, Технические Регламенты, Санитарные и строительные правила, ГОСТЫ; Стандарты и правила пожарной безопасности, техники безопасности и электробезопасности; технологическая документация, международные стандарты и стандарты организаций и сообществ.
Определение понятий «предприятие общественного питания»
ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ КЛАССИФИКАЦИЯ И ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ
Public catering services Enterprises of public catering Classification and general requirements
Предприятие (объект) общественного питания (предприятие(объект) питания): Имущественный комплекс, используемый юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем для оказания услуг общественного питания, в т.ч. изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ
общественное питание (индустрия питания): Самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.
предприятие общественного питания (предприятие питания): Объект хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров (в т.ч. пищевых продуктов промышленного изготовления), как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг, в том числе по организации досуга потребителей.
Специальности «Технология продукции общественного питания» обучают в колледжах и ВУЗах. Более полное обучение для сферы проектирования предприятий питания можно получить при университетском образовании. Так же доступны программы дополнительного образования, в том числе бесплатного.
Предприятия общественного питания классифицируются по признакам:
- производственному циклу - на сырье или полуфабрикатах;
- по количеству посадочных мест в зале для гостей;
- по выпускаемому ассортименту блюд и напитков;
- по формату - сетевое предприятие или одиночное;
- по количеству выпускаемой продукции (количество порций, штук изделий, килограмм);
- стационарные или мобильные точки питания.
Поставщики разных продуктов и услуг, а также производители и поставщики оборудования классифицируют по следующим типа предприятия питания:
- рестораны, кафе, столовые;
- кондитерские и кофейни;
- бары пивные, винные, с настойками;
- фаст-фуд;
- национальные кухни (блинные и пельменные, кавказских и восточных народов);
- пекарни и кондитерские;
- пиццерии;
- роллы и суши;
- лапшичные;
- бургерные и т.д.
Стоит отметить, что пекарни относятся к отрасли хлебопечения, но пироги - к общественному питания (как и кондитерские), и в настоящее время все типы перемешались и определяются так, как понятно бизнесу и обществу в целом.
Хлебопечение кардинально отличается от общественного питания - что понятно специалистам – по сырью, которое используется и ассортименту выпускаемой продукции. В хлебопечении главное сырьё — это мука, а на предприятиях питания ассортимент используемого сырья и продуктов во много раз больше. Кондитерские изделия - торты, пирожные, печенья - отличаются от хлеба так же чуть большим количеством используемого сырья и главное - процессами, протекающими при производстве изделий. В хлебе происходят микробиологические процессы разрыхления теста, а в кондитерских изделиях используют химические разрыхлители (сода) и в состав входит намного больше сахара, жира и куриных яиц, в отличие от хлеба. Но для большинства людей это не важно, а для специалистов конкретный ассортимент покажет какое производство необходимо организовать, каким оборудование оснастить и какой нанять персонал.
Исторически так сложилось, что общественное питание и пищевая промышленность начали активно развиваться и заново создаваться после эпохи 90х годов. Поначалу очень много бралось из других более развитых тогда стран, так же работали и прежние технологии и предприятия, создавались новые технологии и заводы в стране. В то время Россия активно вела переговоры о вступлении во Всемирную торговую организацию (ВТО) для расширения взаимной торговли на мировом рынке.
После вступления в ВТО в России постепенно начала внедрятся общемировая система пищевой безопасности, известная ныне как ХАССП.
После бурного роста коммерческих предприятий питания различного формата появилось разнообразие блюд и напитков, и предпринимателей, которые открывали бизнес. И сейчас нет границ - все форматы предприятий, производящих еду, перемешались: пищевым предприятием может называться фабрика-кухня или ресторан по доставке еды, хотя это предприятие общественного питания.
Так или иначе - независимо от типа и формата предприятия - технология, это основа всего. Зная технологические процессы, можно разработать технологическую производственную линию и оснастить рабочие места необходимым оборудованием. Технология продукции общественного питания описывает процессы происходящие с момента принятия сырья и до момента, когда готовое блюдо предстанет перед потребителем.
Технология общественного питания включает следующие процессы:
- приём и хранение сырья, пищевых продуктов, упаковки и посуды, хоз.товаров;
- переработку сырья в полуфабрикаты собственного производства;
- доготовку полуфабрикатов в кулинарную продукцию;
- оформление и подачу блюд и напитков потребителю;
- поддержание санитарии и гигиены труда;
- соблюдение правил пищевой безопасности;
- мойку посуды и инвентаря;
- вспомогательные операции.