Данная статья не является руководством по самолечению, носит справочный, исключительно ознакомительный характер и ни в коем случае не заменяет визит к врачу. И не является призывом к действию. Автор канала не несет ответственности за ваши решения и последствия этих решений. Каждый случай индивидуален, при появлении каких-либо симптомов обратитесь к врачу.
В списке худших в мире блюд холодец оказался единственным российским блюдом, заняв 67 место с оценкой 2,8 балла. Наихудшим путеводитель признал исландский деликатес хаукартль (или хакарль) - частично разложившееся и завяленное мясо акулы (1,6 балла). Такая вот компания.
История деда Васи
Дед Вася жил там, где и родился, в деревне под Липецком. В молодости он был видным парнем и завидным женихом. Среди прочих был у него один ценный дар - осенью и весной он умело готовил холодец на всю округу. В погребе фирменное блюдо не застывало «правильно», зимой замерзало, а на Масленицу и на Покров Октябрьские - самое то.
Семейная традиция уходила в глубь времён. Соседи за честь считали полакомиться вкусным и питательным блюдом, и даже приписывали ему чудесные свойства, у местных хозяек такое не получалось.
Холодец-молодец
Холодец, он же студень, известен на Руси давно. Старорусский студень называли «декабрь». Остатки еды после сытной трапезы заливали мясным бульоном, выносили на мороз и оставляли. Как вариант хранения пищи без холодильника.
Потом уже стали готовить жирный мясной бульон специально. На холоде он превращался в плотную желейную массу исключительно за счёт клейких веществ, выделявшихся из костей и мяса при долгой варке.
В северных и северо-западных районах страны, откуда он и пошёл, прижилось название «студень». Южнее питательная мясная еда получила имя «холодец».
Когда Василий вернулся из армии, вся деревня и родня гадали, на какую из местных невест падёт его выбор. Информационный шок ждал всех - внезапно он выбрал в спутницы жизни Антонину. По кличке Блоха. Блоха была старше Васи лет на десять, разведена, алкоголизирована и потрясающе красива. И любила холодец. Вася был счастлив.
Надо ли говорить, что общественность и семья предприняли все усилия для «спасения» молодого перспективного тракториста от участи мужа дамы с более чем сомнительной репутацией. Но Василий был влюблён, непреклонен и уверен в себе. После свадьбы молодые какое-то время жили прилично, родили двух детей и почти усыпили бдительность деревни.
Далее вредная привычка полностью поглотила Блоху, на хозяйстве остался один Вася, он не жаловался, справлялся и продолжал любить непутёвую супругу. И варить холодец на праздники. И откармливать им похмельную жену (в разогретом варианте - хаш). Дети подросли и сразу же уехали на учёбу в Липецк, где в дальнейшем и жили счастливо во всех отношениях.
Прерванная традиция
Незаметно для себя и окружающих, оставшись с Блохой один на один, трезвенник Василий начал пить сначала «за компанию», потом «в кайф», потом «в доску» и наконец «в стельку». И вот уже пренебрежительная кличка Васька (и никак иначе, и в глаза, и за спиной) прилипла к нему окончательно. И с традиционным холодцом было покончено.
Зарплата тракториста осталась в прошлом, Васька исхудал и перебивался случайными заработками. Они с Блохой перешли с потребления магазинных изделий на «самопал» и откровенно технические жидкости. И тут закономерный конец настиг Блоху.
К тому времени уже дед Васька (внуков в городе росло на тот момент пятеро), как-то вернувшись домой, застал страшную картину. Вид посиневшей скрюченной бездыханной жены на полу избы отрезвил мужика на всю жизнь. Супруга не дождалась прихода мужа и какой-то явно ядовитый напиток «употребила» сама. Иначе бы хоронили двоих.
Окаменевший от ужаса и горя вдовец просидел на колченогом табурете до утра. И бросил пить.
Холодец - спасательный круг
Самое тяжёлое испытание приготовила деду Васи деревенская общественность. С одной стороны, его прежние друганы не давали прохода и всё время предлагали «облегчить горе горькое» горьким, и это было невыносимо. Из-за бывших приятелей Василий несколько лет ходил исключительно огородами (боялся поддаться соблазну).
С другой стороны, положительные жители деревни наотрез отказывались видеть в нём равноценного соседа и члена общества. Вынужденное одиночество и добровольное затворничество одновременно - что может быть хуже.
Дед Вася держался с трудом, но стойко. Восстановил заброшенные грядки и завёл скотину. Праздники были самыми тяжёлыми днями, особенно длительные выходные. Каждый праздник Василий варил студень. Он делал это не менее виртуозно, чем в молодости, и даже приспособил для этой цели холодильник.
Он отрезал от готового блюда щедрые куски и обходил с ними соседей, пытаясь угостить их по старой забытой традиции. Добродетельные земляки просто не открывали ему дверь. Он безропотно обходил всю улицу, дом за домом, и другую улицу тоже. С тем же результатом. Праздник за праздником, год за годом дед Василий ел свой холодец один. Пока наконец первая дверь не открылась.
Роль холодца в жизни деда Васи и всей деревни
Дед Василий больше никогда не брал в рот спиртного. Когда ему, уже набравшему авторитет, было под 90, и он чуть не замёрз на сильном морозе, соседи пробовали «для сугрева» налить ему чарочку, но нет, он даже «понюхать» её отказался.
За свою успешную реабилитацию благодарил холодец. До последнего дед Вася был крепок и активен, разумен и работоспособен, ходил без палочки и очков, и хозяйство было в полном порядке.
А рецептом того холодца щедро делился, и не одна семья до сих пор все знаменательные события отмечает, угощая этим блюдом родню и знакомых. Так, благодаря деду Васе деревня приучилась регулярно получать свою порцию полезного, ведь праздник то в одной семье, то в другой.
Холодец никогда не использовался для диетического питания, слишком наварист - много пуриновых оснований и экстрактивных веществ. Но жир в холодце «полезный» и витамин В3 тоже. Не зря цифру 3 в название витамина поставили, без него грозят три Д - дерматит, диарея и деменция.
Холодец полезен для гемоглобина и иммунитета, для суставов и всего опорно-двигательного аппарата, и для зрения тоже. Высокое содержание коллагена очень хорошо для кожи, ведь коллаген - залог своевременного обновления и гарантия быстрого заживления эпидермиса.
Сделай сам
Говяжий студень приготовить несложно, хотя и долго. Готовой покупной альтернативы нет.
Голье (говяжьи ноги и губы) моют, рубят на части, вымачивают в холодной воде, опять моют, заливают холодной водой, добавляют коренья (морковь, петрушка), лук, лавровый лист и немного перца.
Варят на слабом огне при закрытой крышке 6-7 часов до состояния очень лёгкого отделения мяса от костей. Потом снимают с поверхности жир, лаврушку и перец. Отделённую от костей мякоть рубят (или пропускают через мясорубку), смешивают с процеженным бульоном, солят по вкусу, размешивают и разливают в глубокие формы. Можно заморочиться и украсить яйцами, тогда придётся заливать слоями.
Застывший студень подают с горчицей, хреном с уксусом или сметаной. Вкусно и полезно.
Есть отличия в приготовлении студня говяжьего от холодца из телячьих ножек
- Мясо от кости при варке говяжьего студня отделяется после завершения варки, мякоть телятины от кости отделяется и до, и после варки
- После извлечения сваренного мяса телятины, кореньев, лука и лаврушки из бульона сам бульон и уже очищенные кости увариваются дополнительно
- Имеет смысл замачивать подготовленное (разрубленное) голье в холодной воде в течение 3-4 часов, тогда как телятина предварительно не замачивается
- Воды для варки говяжьего студня потребуется больше. Уровень холодной воды после её заливки в кастрюлю для варки должен быть на 4-5 см выше в случае телятины и 8-10 см в варианте говядины
Если варить студень из свиных ножек или свиной головки, то добавки желатина не избежать, а особенности варки аналогичны холодцу из телятины. Но это уже не то, настоящий холодец. С желатином - это уже заливное.
А вот смешивать разные сорта мяса, творить и экспериментировать можно и нужно, но варить в любом случае полагается медленно и печально долго - при всяком варианте польза для организма незаменима.
Хранение холодца
Хранят холодец в стеклянной, эмалированной или керамической посуде с закрытой крышкой при температуре не выше 10 градусов тепла. Его ингредиенты и отсутствие желатина создают естественный защитный слой из застывшего жира. Не стоит снимать этот слой вплоть до употребления. Держать холодец надо как можно дальше от продуктов с сильным запахом.
По нормам СЭС домашнее блюдо в холодильнике не испортится в течение 72 часов, а с любыми добавками - 36 часов.
Впрочем, если в русский холодец много добавить разного (овощи, грибы, специи), то это уже будет практически французский сальтисон.
Когда холодца много, его можно поставить на балкон, но только если температура на улице в районе -5 °C. Как и творог. А лучше поделиться с соседями.
Но это уже совсем другая история.