В очередной раз хочу поделиться своими мыслями по поводу оценки виски. И хотя мало кому это будет интересно, и особо никто не прочитает, тема очень важна для понимания нюансов оценивания виски. Я периодически буду к ней возвращаться, чтобы прояснить все вопросы. Итак, если вам интересно узнать и разобраться в этой сложном вопросе, то добро пожаловать на мой канал.
Читая разные каналы и комментарии, заметил, что в последнее время стало очень популярно ставить оценки виски, при этом начали делать это и те, кто раньше говорили, что никогда не будут это делать. Что ж, наверное, если ты не ставишь оценки, то ты не крутой получается. Но вот есть ли польза от всех этих оценок? На что важно обращать внимание, чтобы это не стало «прибор - 90».
Начнём с того, чтобы понять, что значит цифра 82 у того, кто её поставил, надо знать методику выставления этой оценки. А без этого это всё сродни ответу 42 на главный вопрос о вселенной, смысла жизни и всего остального. Без понимания того, как оценка выставляется, на что дегустатор обращает внимание, как он систематизирует свойства виски - это просто некая цифра в сферическом вакууме. Как я часто вижу, большинство в оценку закладывает то, что понравился ли лично ему виски или нет. И смысл её понятен лишь автору, который её поставил. И как вы думаете, а насколько такая оценка может быть полезна или информативна именно вам, если только вы хорошо не знаете автора, или же вы и есть автор?
Очень часто упоминается шкала Джексона, но при этом ставятся оценки ниже 50 баллов, что говорит о том, что никто и не изучал саму методику Майкла Джексона. Поэтому и нет полного понимания, как же правильно ставить оценку. И, что самое главное, если сама методика подробно не описана, то понять, что значит оценка практически не возможно. Особенно, когда идёт описательный набор органолептических дескрипторов, и сразу за ним оценка. Что она даёт читающему? Позволяет ли определить уровень напитка? На мой взгляд, абсолютно ничего это не даёт и пользы от этого нет.
И вот тут возникает интересный вопрос, если все оценки сильно субъективны, то какой от них толк? Но, всё же не все оценки носят чисто субъективный характер. Есть специалисты и авторы, которые понимают, как правильно ставить оценки, чтобы они не были основаны на чистой вкусовщине. И понять это можно потому, как происходит сама оценка.
И вот сейчас я хочу коротко описать моменты на которые надо обращать внимание в процессе дегустации, чтобы оценки не были похожи на ответ 42, а действительно описывали виски на основе его параметров.
Начнём с того, что определяется по методике приставления оценок. Здесь есть два основных похода: Джексона и Маррея. По Джексону мы начинаем с 50 баллов и добавляем баллы за положительные моменты, которые обнаруживаем в виски. По Маррею у нас 100 баллов разбиты на 4 составляющие: аромат, вкус, послевкусие и баланс, каждый из которых в максимуме имеет 25 баллов. И разбирая каждый компонент по отдельности, мы отнимаем от максимума баллы за отрицательные моменты. По Джексону хороший виски начинается с 75 баллов, по Маррею с 80.
Выбрав для себя методику (метод Маррея подходит для всех, а Джексон уже для опытных дегустаторов) и переходим к работе с напитком.
Наливаем в бокал и осматриваем внешний вид, цвет, насколько напиток прозрачен, нет ли в нём взвеси или чего-то лишнего.
Далее разбираем аромат. И здесь есть несколько этапов. Первое - оцениваем как долго в бокале работает виски. Если через 5 минут в бокале не остаётся первоначальной ароматики, виски становится пустым, а хуже проявляется спиртуозность, то явно он не выйдет за пределы 70 (17 баллов по Маррею за аромат). Виски уровня 80 (20 по Маррею) держится в бокале, не упрощаясь, правда и без развития. Что подразумевается под развитием? То, что в процессе дегустации (до 1 часа) в бокале постоянно раскрываются новые нотки и полутона. И вот тут уже можно рассчитывать за выход за 84 балла (22 по Маррею).
Второе - оцениваем разнообразие и глубину ароматики. Если при разборе аромата мы различаем две или три основные нотки, за которыми ничего нет, то сложно претендовать на высокую оценку (максимум 74 или 18 за нос по Маррею). Чем богаче органолептика, особенно полутонами, чем интереснее виски и он уже претендует на более высокую оценку. Уже для этого пункта нужна регулярная работает над собой - тренировка своих рецепторов, набора ароматических ассоциаций и т.д. В самом начале новичкам помогает в этом деле клубная дегустация с опытными любителями виски. В процессе обсуждения виски набирается как опыт описания и разбора ароматов, так и понимание того, что заслуживает высокую оценку, а что нет. И здесь помним, что в хорошем виски не должны быть доминирующие ноты, даже те, которые вам нравятся. За дымом должны открываться и другие ноты, которые и формируют букет. Виски с сильной доминантой смородины или торфяного дыма, к примеру, за которыми сложно найти что-то другое, не могут получить высокую оценку, даже если вы фанат дымного виски или нот смородины.
Третье, самый сложный пункт, в котором надо полностью отключать свою вкусовщину и требует опыта и знаний - это оценка наличия отрицательных нот и их интенсивности. И здесь отрицательные ноты - это не те ароматы, которые вам не нравятся, а конкретные органолептические дескрипторы: кисломолочка (сычужный фермент, кефир, блевотина и т.д.), связанная с длительностью ферментации; сернистость (спички, тухлинка, жаренное мясо, болотный газ, и т.д.), связанные с нюансами производства и выдержки (и здесь важны знания о винокурнях и об их основных фишках); ноты деревяшки - задубленность; спиртуозность - наличие молодых зерновых спиртов; минеральность (таблетки, штукатурка, мел и т.д.), связанная с нюансами производства; дымность (креозот, йод, кирзовые сапоги, мазь вишневского и т.д.); бражность; пластик; резина; рыбные ноты; варённые овощи и т.д. И вот тут наступает самое сложное в понимании. В зависимости от своей интенсивности и особенностей производства и выдержки конкретных винокурен, отрицательные ноты (кроме спиртуозности) могут становиться интересными фишками виски, которые добавляют ему характера, сложности, глубины и комплексности. А для того, чтобы разобраться, где баг, а где фича, вот тут и нужен опыт, который приобретается в различных форматах клубных дегустаций, открытых с обсуждением, слепых, рейтинговых и т.д., а также знание особенностей винокурен, чей виски разбираем. И, если знания можно приобрести и дома, изучая винокурни, то опыт в домашних условиях, а, особенно в одиночку, получить практически не реально. Для этого нужны регулярные разборы виски разных весовых категорий для того, чтобы калибровать и совершенствовать свои навыки.
За ароматом идут вкус и послевкусие, которые мы оцениваем по тем же трём этапам: интенсивность и длительность, богатство и глубина, наличие отрицательных нот и их уровень.
И самым последним идёт наименее понятный для всех пункт - баланс. И здесь подразумевается то, что все три компонента: аромат, вкус и послевкусие должны быть на одном уровне. К примеру, провал во вкусе при сильной ароматике и длительном послевкусии не могут дать высокую оценку за баланс, да и общую оценку напитка.
И, что самое важное, чтобы всегда адекватно оценивать виски по его параметрам, а не потому как он понравился или нет, важна постоянная практика, как индивидуальная работа, так и клубная дегустация в разных форматах. По-хорошему, переходить к оценке напитков лучше всего после того, как перепробуешь несколько сотен виски, закрывающий весь основной диапазон 65-96 баллов, в компании с опытными коллегами, с обсуждениями результатов и разборов виски. Да и в дальнейшем подобные проходы по всей шкале надо делать регулярно. Ведь если зависнешь в дегустации виски в диапазоне 78-86 баллов, да ещё одному в домашних условиях, то адекватность оценки и понимания шкалы оценки улетучивается очень быстро. И качество таких оценок резко падает.
И вот здесь пора перейти к основному выводу. Если вы не готовы постоянно работать над собой и оценивать напитки (а методика подходит не только к виски, но и другим напиткам), то и незачем ставить оценки, которые кроме вас не несут никакой полезной информации. Ведь простое описание виски с указанием того, что понравилось или нет, гораздо информативнее цифр 75 или 88, тем более, что система координат у всех разная. Один и тот же напиток может получить и 75 и 89 ровно в тех системах координат, в которых живёт оценщик. И оба в рамках своих реалий будут правы, но вот за рамками этих реалий, данные оценки не несут никакой полезной информации. Поэтому обращайте внимание лишь на подробные описания с указанием плюсов или минусов, а оценки даже и не смотрите, в большинстве своём они абсолютно бесполезные.
Надеюсь, что мой опус всё же будет для кого-то полезным и он не канет в бездну среди прочих публикаций, и он поможет понять нюансы и особенности выставления оценок виски и другим напиткам.
Употребляйте крепкие напитки умеренно. ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ! Всем отличного настроения! Slàinte!