100–150 лет назад лобстеры, известные как «морской таракан», были настолько многочисленны на восточном побережье США, что их выбрасывало на берег Массачусетса, иногда кучами высотой до метра.
Их использовали в качестве наживки для рыб, корма для собак и даже удобрения. Лобстер считался дешевым источником белка, поэтому его консервировали и подавали слугам, заключенным, отправляли солдатам, за границу и раздавали очень бедным.
Панцири или пустые банки из-под мяса лобстеров, найденные вокруг дома, были явным признаком крайней бедности. Представьте себе пустые банки из-под кошачьего корма, разбросанные по дому, где нет кошек.
Для сравнения – 100 лет назад банки с печеной фасолью стоили в 5 раз дороже консервированных лобстеров. Лобстер был дешевым, низкопробным продуктом питания.
По мере строительства железной дороги на запад, менеджеры железных дорог обнаружили, что они могут покупать лобстеров оптом по чрезвычайно низкой цене на восточном побережье и подавать их клиентам в глубине страны.
Повара-железнодорожники обнаружили, что если готовить лобстера живым, вкус значительно улучшается. Пассажирам железной дороги настолько понравилась еда, что они начали просить лобстеров в местных ресторанах, что стимулировало спрос далеко за пределами восточного побережья.
По мере роста спроса предложение сокращалось. К 1950-м годам стоимость лобстеров резко возросла, изменив демографический состав тех, кто мог позволить себе их есть.
Лобстер теперь занимает одно из самых изысканных мест в меню гурманов наравне с фуа-гра и всего на ступеньку ниже красной и черной икры. Лобстера часто подают в сочетании с одним из самых дорогих стейков - филе-миньон.
Сегодняшний высокий спрос и слабое предложение приводят к настолько сильным колебаниям цен, что в меню ресторана нередко можно увидеть «рыночную цену» на лобстеров. То есть они настолько дорогие, что надо спрашивать у официанта, сколько они стоят сегодня.