Обладает свойством увлажнения и сохранения свежести, позволяет сохранить и продлить вкус и аромат продуктов и улучшает вкус и текстуру изделий! Это все он, безопасный E422!
Глицерин представляет собой прозрачную или желтоватую гигроскопичную вязкую жидкость со слабым запахом и слегка сладковатым вкусом. Отлично растворяется в воде и может смешиваться с любым ее количеством.
Основные технологические функции глицерина:
- влагоудерживающий агент
-загуститель
-растворитель-наполнитель.
Глицерин используется во многих пищевых технологиях для модификации текстуры и увеличения срока годности продуктов (отдельно, и совместно с сорбитом, инвертным сиропом).
Глицерин способствует удержанию влаги в изделии (снижению потерь влаги готовым изделием), придает изделию первоначальную более мягкую текстуру.
Глицерин существенно снижает активность воды в изделии, что способствует более длительному сроку годности изделия, предотвращению роста плесеней – без изменения его потребительских свойств.
Использование глицерина целесообразно при изготовлении изделий с мягкой текстурой (кексы, маффины, бисквиты, хлебобулочные изделия, сахаристые изделия мягкой текстуры: суфле, зефир, помада и пр.).
Нормы внесения глицерина в изделие: (0,4 – 4,0) % от массы изделия, в зависимости от цели его использования и желаемых сроков хранения.
В мучных кондитерских изделиях мягкой текстуры содержание глицерина может быть целесообразно в количестве 0,5 – 1,5% от массы теста, при получении сбивных изделий (суфле типа «птичье молоко», зефир), помадных изделий – до 3-4% от массы продукта.
Согласно отчетам Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA), глицерин является безопасной добавкой. В международной классификации пищевых добавок ему присвоен код E422 (Glycerol).
Глицерин представляет собой молекулу с тремя углеродными цепями, в которой спиртовая группа связана с каждым углеродом.
Глицерин, или C 3 H 8 O 3 (хим. формула), представляет собой встречающееся в природе вещество, из которого состоят строительные блоки жиров, моно- и диглицеридов , сложных эфиров полиглицерина и многих других пищевых молекул. Его можно получить путем микробной ферментации или химического синтеза. Сегодня пищевой глицерин получают из любых растительных масел (включая пальмовое, как самое дешевое сырье) и жиров животного происхождения.
Производят пищевой глицерин путем гидролиза (при взаимодействии с водой происходит разложение изначальных субстанций, в ходе чего получается новый продукт).
Глицерин — многогранный ингредиент.
К основным функциям этой молекулы относятся:
- Носитель/растворитель для вкусовых экстрактов и красителей
- Подсластитель
- Модификатор активности воды (a w ) в пищевых продуктах
- Увеличитель срока годности
- Увлажнитель (используется для поддержания определенного содержания влаги, чтобы предотвратить высыхание пищевых продуктов)
- Модификатор кристаллизации
- Пластификатор
Глицерин используется в кондитерских изделиях для поддержания начального уровня кристаллизации мягкого сахара. Это также помогает предотвратить образование кристаллов льда в замороженном тесте.
Интересные варианты использования кондитерами глицерина:
-приготовление гибкого кружева
-съедобной шёлк
-жареная вафельная бумага (вафельное кружево)
-сахарная мастика
В скором времени сделаем подборку с рецептурами, поэтому не пропустите наши новые посты!
И хотим напомнить, что у нас в ассортименте представлен пищевой глицерин дистиллированный марки ПК-94, баночки по 0,9 гр.
А также есть бесплатная технологическая поддержка от высокопрофессиональных технологов https://vk.com/im?sel=-212247730. Напишите нам и мы ответим на все ваши вопросы!
Для получения оптового прайса заполните форму обратной связи.
Нас всегда можно найти:
- Официальный сайт ТД ФСД (можно ознакомиться со всем ассортиментом и сделать заказ) - https://tdfsd.ru/
- Наш телеграмм-канал (рецепты, полезная информация по ингредиентам, новости компании)- https://t.me/tdfsd
- Вконтакте https://vk.com/public212247730
- Ютуб-канал https://youtube.com/@tdfsdec
#глицерин #кондитеры #кондитерскиеингредиенты