Творог можно приготовить самим в домашних условиях. С этой целью молоко кипятят, снимают с плиты и быстро охлаждают до температуры 35—40°С. В охлажденное молоко вводят при помешивании закваску, содержащую молочно-кислые бактерии.
Закваской могут служить кефир, простокваша или сметана. Заквашенное молоко перемешивают, закрывают крышкой и ставят в теплое место. Для ускорения процесса заквашивания молоко можно подогреть.
Готовый творог имеет плотную консистенцию, на разломе ровные края, а отделяющаяся сыворотка — прозрачная, зеленоватого цвета. Молоко нельзя переквашивать, так как творог будет кислым.
Готовый творог отделяют от сыворотки, выкладывая его на сито или дуршлаг, обработанные кипятком и покрытые марлей, охлаждают, слегка отпрессовывают марлей.
ДОМАШНИЙ ТВОРОГ
Из 10 л молока получится около 2 кг творога.
1 Натуральное молоко заквасить с помощью простокваши, сметаны, кефира или куска ржаного хлеба, опустив его в молоко.
2 Полученную густую простоквашу подогреть на слабом огне до 36–38 °С, но не выше! При этом со дна кастрюли поднимаются куски сгустка, и отделяется сыворотка.
3 Отделившийся сгусток без сыворотки откинуть на сито, проложенное марлей.
Края марли завязать над сгустком и повесить узелок в прохладное место на сутки, чтобы оставшаяся жидкость стекла, а творог спрессовался.
Для приготовления творога на 1 л молока берут 50—75 г закваски.
Пресный домашний творог готовят из обезжиренного молока, можно использовать и обычное молоко. Вместо закваски в этом случае применяют молочно-кислый кальций. Молоко кипятят, охлаждают до 30°С, добавляют разведенный молоком молочно-кислый кальций (на 1 л молока 5 г кальция) и нагревают до появления хлопьев. Затем творог откидывают и отжимают от лишней влаги.
В Киргизии готовят сухой творог (курут). Для этого цельное молоко кипятят, охлаждают до температуры 25—30°С, заквашивают кислым молоком и ставят в теплое место.
Полученный плотный сгусток переносят на марлю, сложенную в несколько слоев, заворачивают и кладут под пресс на 5—6 ч. Творог высушивают при температуре 35-40°С. Курут при комнатной температуре может храниться длительное время (более одного месяца).
Для приготовления в домашних условиях обезжиренного творога кипятят молоко, дают ему отстояться, затем снимают верхний наиболее жирный слой. Кефирные грибки промывают, укладывают в посуду и заливают снятым молоком комнатной температуры. Посуду закрывают и оставляют при температуре 20°С на сутки. Полученный кефир процеживают, медленно нагревают до 70—75°С (при этом происходит полное створоживание молочного белка) и откидывают на дуршлаг, покрытый марлей.
Оставшиеся при процеживании кефирные грибки промывают и используют вновь.
В домашних условиях можно приготовить и сырковую (творожную) массу. Для этого творог протирают через сито или пропускают через мясорубку, добавляют в него сахар, размягченное сливочное масло и все тщательно перемешивают.
Для приготовления 1 кг творожной массы необходимо взять 700 г протертого жирного творога, 170 г сахара, 120 г сливочного масла.
Аромат и специфический вкус творожной массе можно придать, добавив в нее ванилин, изюм, какао-порошок и т. п.
Несколько сложнее приготовить в домашних условиях так называемый зерненый творог (домашний сыр). По внешнему виду и вкусу он схож с нежирным творогом, имеет зернистую структуру и достаточно плотную консистенцию. Зерненый творог может быть обычный (нежирный) и сливочный.
Для приготовления зерненого творога необходимо свежее молоко, кефир или смесь молока и кефира, сливки жирностью до 20% (для сливочного зерненого творога).
Молоко нагревают в эмалированной посуде до 63—65°С и выдерживают в течение 20 мин, затем охлаждают до 30—32°С. В молоко вносят закваску, состоящую из чистых культур молочно-кислых бактерий, молочно-кислой палочки и сливочного стрептококка (в соотношении 2:1:2). Затем в молоко при тщательном перемешивании добавляют сычужный фермент (1,5%-ный раствор). Сквашивание считается законченным, когда сгусток будет в меру плотным (через 6-10 ч).
В посуду со сгустком, разрезанным на кубики (1—1,5 см), добавляют теплую воду (40°С) с таким расчетом, чтобы уровень содержимого повысился на 3-4 см. Первоначально массу подогревают осторожно до температуры 40°С, затем более интенсивно до 60°С с перемешиванием в течение 10—15 мин. Отваривание заканчивают, если при легком сжатии в горсти охлажденное зерно сохраняет форму.
Сыворотку процеживают через чистую марлю, сложенную в 2—3 слоя. Зерно охлаждают до температуры ниже 10°С. Охлаждение проводят в три приема водой, температура которой составляет соответственно 26—28, 15—18 и 2-4°С. Охлажденное творожное зерно обсушивают около часа.
В обычный домашний сыр соль добавляют из расчета не более 1% массы сыра.
При приготовлении сливочного сыра сливки вводят в зерна творога в таком количестве, чтобы жира было не менее 4% массы готового продукта. Сливки предварительно солят, пастеризуют при 63—65° и охлаждают до 2—5°С.
После перемешивания зерен со сливками их переносят в стеклянную (керамическую) посуду и хранят при температуре до 8°С.
По вкусу сливочный сыр не уступает высокожирным белковым продуктам.
Домашний сыр можно готовить с различными добаdками: соками, эссенциями, фруктами, зеленью, свежими или сухими овощами и т. д. В домашних условиях из творога можно приготовить высокоценные сыры, такие как домашний плавленый сыр, клинковый сыр, вареный сыр и др. При приготовлении домашнего плавленого сыра творог дважды пропускают вместе с солью (1% массы творога) через мясорубку и оставляют на 5 дней в сухом помеще¬нии. Пожелтевший творог укладывают в смазанную маслом посуду, ставят ее на слабый огонь и расплавляют, перемешивая, до образования жидкой однородной массы. Готовую массу разливают в более мелкую посуду. После остывания и затвердения сыр готов к употреблению.
Клинковый сыр готовят следующим образом: кислое цельное молоко оставляют при комнатной температуре на 12—14 ч для образования плотного сгустка, который разрезают на несколько кусков. Посуду со сгустком помещают в теплую воду (50—55°С) или в теплый, но не горячий жарочный шкаф и выдерживают до тех пор, пока сгусток не уплотнится.
Полученный таким образом сгусток помещают в клинообразный полотняный мешок и подвешивают для стекания сыворотки. Когда сыворотка стечет, мешок плотно завязывают и помещают между двумя досками. На верхнюю доску ставят груз массой 5—7 кг, через 2 ч его увеличивают до 15 кг. Прессование продолжают 6—8 ч.
Спрессованный сыр вынимают из мешков, трижды натирают солью через 12—14 ч. При этом сыр становится более плотным. Для того чтобы оплавить поверхность сыра, его опускают на 2—3 сек. в кипящую воду.
Подборка. Мультиварка. Мой рецепт SNI.
Подборка. Из молока. Мой рецепт SNI.