Отвечает Надежда Острецова
к. т. н, доцент кафедры технологии молока и молочных продуктов Вологодской государственной молочнохозяйственной академии им. Н. В. Верещагина
Овечье, козье, верблюжье, кобылье — эти и другие виды молока человек употребляет в пищу достаточно часто. Состав макро- и микроэлементов, содержание витаминов, белка и жирность здесь очень вариативны.
Козье молоко: 2,5–9,5% жира, 2,8–5% белка. Овечье молоко: 4–10% жира, 4,5–7% белка. Кобылье молоко: 1,5–2,5% жира, 1,5–2,7 % белка.
Коровье молоко тоже является разным, его жирность колеблется от 2,8% до 6%. На это влияет порода животного, вид корма, режим содержания. Так, зимнее молоко жирнее летнего и содержит больше белка — из-за снижения температуры воздуха и изменения рациона коровы. Жидким молоко становится при нарушении обмена веществ в организме коровы. Например, если ее кормили грубыми кормами и концентратами.
Поскольку процент жирности коровьего молока не очень велик, даже незначительное изменение существенно меняет вкус, а также влияет на пищевую и энергетическую ценность. Можете сами сравнить: налейте в один стакан молоко жирностью 1,2%, а в другой — 4,7%. Не заметить разницу сложно.
Согласно нормам ГОСТ, диапазон содержания жира в коровьем молоке велик: 0,5; 1,2; 1,5; 2,0; 2,5; 2,7; 2,8; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5; 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5. Какое выбрать — дело вкуса.
Также существует ГОСТ на молоко козье пастеризованное как наиболее распространенное после коровьего. В нем массовая доля жира нормируется от 2,8 до 5,6%, белка — не менее 3%. На остальные виды молока производитель может разрабатывать свои стандарты.
Сливки производятся методом сепарирования, то есть переработки, когда жирная часть отделяется от обезжиренного молока. Сепарирование никак не влияет на качество продукта. Это разделение молока под действием центробежной силы на две фракции, каждая из которых используется по своему назначению для расширения ассортимента молочных продуктов.
Жирность сливок составляет не менее 10%, и изменение этого показателя на долю процента ни на что не влияет. Мы не отличим сливки жирности 10% от 10,5%, но 10% и 15% по вкусу уже совсем разные. Разной будет также вязкость и энергетическая ценность. Поэтому сливки, как и сметана, выработанная на их основе, имеют жирность 10%, 15%, 20%, 25% или 30%.