Автор - Виталий Сноб
Я знаю, что в комментах в меня полетят валенки, поэтому начну с ответов на возможные претензии.
Валенок №1. «Это не текила». Да, действительно это не «TEQUILA»! Но ровно в той, же степени, в которой наши домашние бурбоны, коньяки и солодовые виски не «STRAIGHT BOURBON», «COGNAK» и «SCOTCH WHISKY».
Валенок №2. «Фу-у - синтетика, химия». И дело даже не в том, что производитель заявляет натуральное происхождение эссенции. Мы живём в новом, чудном мире и давно уже массово потребляем с продуктами питания и напитками компоненты искусственного происхождения. Я был удивлён ситуацией у наших старших по ароматам братьев – парфюмеров. У них тоже есть сайты и каналы для домашних последователей Коко Шанель. Так вот оказывается, все современные шедевры парфюмерии это синтетические масла. Они стойкие, а натуральные быстро окисляются и выветриваются. Есть ли смысл сопротивляться новой реальности?!
Валенок №3. «В сети есть видео о попытках сделать напитки на «Alcostar» - «ХИМОЗА»!!! Да, это была моя первая мысль, когда я только открыл крышку на бутылочке . Даже не понюхал! Комнату тут же заполнил яркий текильный аромат. Решил продолжить и обнаружил, что в напитке этой проблемы нет. Конечно при правильном подходе!
Теперь о моём опыте. В 21-м году на «Азбуке винокура» уже была моя статья об этом напитке – «Выдержка в бочке – опыт мексиканцев». С тех пор я больше ни разу не пересекался с текилой. Причин несколько – стоит дорого, в моих магазинах не было особенного выбора. Но главное – не интересно, ведь я не могу повторить этот напиток в своих условиях. Для меня это важно – творчество поднимает самооценку.
В конце этого февраля я обнаружил, что в мой городок пришла цивилизация – случайно наткнулся на магазин товаров для винокуров. Раньше в моей республике не было ни одного. Я стоял, обалдевший среди кубов с колоннами и вращал глазами. Поход не был запланирован, цели что-то купить не было, но я решил, что уйти без покупки просто не могу. Не знаю почему, но купил «Алкостар – текила».
По дороге домой созрела схема действий. «Белая» и «золотая» текила - слишком просто. Если уж имитация, то или «репосадо», или «аньехо».
Это виды текилы, выдержанной в бочках. Они отличаются. «Репосадо» выдерживается в бочках 2-12 месяцев, в ней больше агавы и мало дуба. «Аньехо» выдерживается от года до трёх, в ней меньше агавы и больше дуба. Есть ещё «экстра аньехо», там агавы настолько мало, что текила, по отзывам алкоблогеров, больше похожа на коньяки, или бурбоны.
Я решил, что свои составы буду миксовать на четырёх компонентах – спирт, дуб, сахар и экстракт.
Спирт – дистиллят по сахарной схеме, отгабриэленный до 90%, и разбавленный водой до 40%. Поскольку с составом планировалось поиграться, пробы решил делать на 100 миллилитров.
Дуб – буазажи американского белого дуба и местного скального. Год назад я описывал свою технологию подготовки и запекания брусков скального дуба – «Бруски – долгий тостинг против короткого чарринга». Поэкспериментировав с разными схемами настаивания на брусках, я остановился на буазажах. Это просто и практично. Например, была у меня магазинная щепа американского дуба – взвесил, залил спиртом крепостью 40% в соотношении 1/5, настоял месяц и слил. Буазаж стоит в стекле. Бутылка наполнена наполовину – выдерживается, окисляется. На пробы напитков его удобно дозировать шприцом. И уже ни какой мороки со взвешиванием, расчётом, выдержкой напитка.
Сахар тоже добавляю в виде сиропа шприцом.
Экстракт дозировал инсулиновым шприцом.
Я посмотрел с десяток видео обзоров и стык-тестов от блогеров дегустаторов. Оказывается, текилы от мексиканцев бывают очень разными. У одних вкусоароматика слабо выражена, другие по химозному яркие. Некоторые больше похожи на водку, другие сивушные. Тона в аромате – и цитрусы, и свежий огурец, и рассол квашенных огурцов, и хрен, и перец, и затхлый подвал, и соль… Некоторые напитки «маслянистые» и «жирные», другие сухие.
Т.е. я мог надеяться, что получу некую разновидность текилы.
Первый состав – 100 мл дистиллята, 0,5 мл экстракта (5 мл на литр), 0,3 грамма сахара (3 гр на литр), и 3,3 мл буазажа американского дуба (соотношение к белому 1/30).
Соединил вечером, утром бегом к бутылочке. ВАУ!!! В бутылке яркий аромат текилы. В бокале аромат уже не так бьёт в нос – достаточно гармоничный. Мёд, табак, сладкие фрукты, может бананы, манго, ананас, айва. Вкус явно текильный, приятный, гармоничный, не химозный, мягкий, свежий. Послевкусие среднее, текильное. «Водочный укол в задницу» и в аромате, и во вкусе почти не ощущается. Дуб не торчит. Реально это вполне зачётная текила!!!
Я уже попробовал составы с 0,3 и 0,7 мл экстракта. Плотность вкусоаромата разная, но эффект текильной пряности приятный.
Сделал состав и без сахара. Напиток побрутальнее, менее плотный и объемный на языке, но сладость всё равно ощутима – под обед самое то. Ещё была проба с буазажом скального дуба – отличия в нюансах чувствуются, но агава их покрывает.
Конечно, попробовал я и «бланку», без дуба. Вот в белой, как раз и чувствуется некоторая химозность – дюшес какой-то. Так, что дуб просто необходим.
Результатом я очень доволен. Это мои условия производства и мой вкус, у читателя может быть всё по-иному. Выскажу некоторые свои предположения.
1. Зерновой спирт. Я с зерном не работаю, поэтому опыта текилы на зерновом спирте нет. Сторонники зерновой схемы ценят свои напитки за особенно мягкий, не плотный и бархатный вкус. Могу допустить, что текила на таких спиртах будет ещё интереснее. Тогда не нужно добавлять сахар для смягчения.
2. Не ободранный спирт. Многие винокуры не заморачиваются не то, что перегонкой на колоннах, или отгабриэливанием, а не делают даже двойную перегонку с отбором голов и хвостов. Мне такой спирт не по вкусу, но вот всех моих друзей, он устраивает. Можно попробовать и на нём текилу. У мексиканцев, судя по обзорам, есть и самогонистые релизы.
3. Дуб. Скорее всего, читатель не работает со схемой буазажа, а как применять бруски или щепу? Тут у меня есть общий опыт. Обратите внимание на цвет выдержанных текил. Я в поисковике набрал – «текила патрон экстра аньехо фото». Густота цвета примерно похожа на мои составы. «Аньехо» светлее, а «репосадо» вообще «бледная моль». Т.е. текила напиток слабо задубленный. Вот и хорошо – не будет проблем с плинтусом.
Схема может быть такой – берём литр дистиллята, закидываем не больше двух граммов щепы, или брусков, выдерживаем пару-тройку недель, сливаем и добавляем 5 мл экстракта. На следующий день дегустируем.
4. Выдержка. У меня пока такого опыта нет. Но мне кажется, что с этим заморачиваться нет смысла – достаточно обычного отдыха в стекле.
5. Как пить домашнюю текилу? Да также, как и мексиканскую – это напиток для большой весёлой компании, праздничного застолья, тусовки. Нормально под обед. Поклонники текилы, думаю, оценят её и как дижестив.
Конечно это не «Дон Хулио», но и ценник не 10 тысяч за пузырь…
если Вам есть чем поделится с коллегами по хобби в части теории и практики, ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ. Площадка проекта открыта для всех желающих. Пишите на azbukavinokura@yandex.ru