В лихорадочном мире диет и питания прошлый год был наполнен горячими спорами о вреде (или вреде) ультраобработанных продуктов . Они не ограничивались только средствами массовой информации, но, что необычно, породили столь же ожесточенные дебаты в академических кругах. Так в чем же «правда» об UPF? Так ли они вредны для здоровья, как утверждают многие? И как потребители, вооруженные этой информацией, смогут ориентироваться в проходах супермаркета?
Обработка продуктов питания, включая приготовление, ферментацию, маринование, консервирование и копчение, столь же древняя, как и человечество. Эти процессы снизили вероятность пищевого отравления, увеличили доступность питательных веществ и обеспечили нам предсказуемый источник калорий благодаря сезонным изменениям в наличии свежих продуктов. Они имели решающее значение для нашей способности выжить и в конечном итоге процветать.
Но UPF — это совсем другое дело: это продукты промышленных методов переработки, которые мы не можем воспроизвести в домашних условиях. К ним относятся практически все газированные напитки, мороженое, печенье, маргарин, выпечка, торты, сухие завтраки, бульонные кубики, детские смеси и фасованный хлеб массового производства.
Их производство также дешево, а благодаря длительному сроку хранения их легко хранить и транспортировать. Они недороги, и их с большей вероятностью будут покупать и потреблять менее привилегированные члены общества. В среднем здесь, в Великобритании, мы получаем около 50% калорий из UPF , и повсеместное распространение этих продуктов заслуживает трезвого обсуждения.
Но в то же время, по крайней мере для меня, интригует то, что некоторые UPF не только избегают быть запятнанными одной и той же щеткой, но и, похоже, ассоциируются с просвещенным образом здорового питания.
Показательным примером является зверинец растительных заменителей молочных продуктов и гамбургеров из искусственного мяса, а также многих других «премиальных» ультрапереработанных продуктов, которые попадают в дорогие супермаркеты и рестораны. На мой взгляд, эти продукты ускользнули от пристального внимания, свойственного обычным UPF. Но с точки зрения обработки на самом деле нет никакой разницы между крем-фреш из овсяного молока и стандартным молочным мороженым или котлетой из замороженной говядины и гамбургером из соевого белка.
С точки зрения питательности, в овсяном молоке много масла, эмульгаторов и других добавок, а в гамбургере из искусственного мяса по-прежнему много сахара, соли и жира; глядя через другую призму, можно даже подумать, что это нездоровая пища. И тем не менее, дебаты вокруг UPF редко задаются вопросом, почему мы маркируем некоторые из этих продуктов как более вредные, чем другие.
Существует более чем достаточно доказательств того, что потребление слишком большого количества ультраобработанных продуктов питания связано с ухудшением состояния здоровья. Совсем недавно метаанализ 45 различных исследований, охватывающих почти 10 миллионов человек и опубликованный в Британском медицинском журнале, показал связь с 32 проблемами со здоровьем, включая раннюю смерть, рак, психическое здоровье, респираторные, сердечно-сосудистые, желудочно-кишечные и метаболические последствия для здоровья.
Это имеет смысл, если посмотреть на то, как производятся UPF. Большинство UPF по своей природе содержат меньше белка и клетчатки и больше сахара, соли и жира. Но то, как мы сейчас говорим об UPF, кажется мне бесполезным. Этот термин охватывает очень широкий спектр различных пищевых продуктов: от тех, которые были почти полностью реконструированы из их основных компонентов, до минимально обработанных продуктов с небольшим количеством промышленных добавок, таких как натуральный йогурт с небольшим количеством джема UPF.
Я прекрасно понимаю, как употребление слишком большого количества первого может привести к ухудшению здоровья. Последнее, однако, включает в себя хлеб массового производства из супермаркетов, откуда поступает большая часть потребляемых калорий UPF. Конечно, вы можете пойти в бужовую пекарню и купить кустарную закваску без каких-либо добавок, которая будет стоить намного дороже и вкуснее, чем буханка из супермаркета. Но в конечном итоге хлеб делается из муки, соли, воды и дрожжей. Если отбросить вкус, то хлеб из супермаркета не хуже для вас, чем сдобный хлеб.
Я бесстыдный сторонник улучшения нашего питания, чтобы попытаться остановить нынешнее цунами заболеваний, связанных с питанием, и, безусловно, есть много продуктов, которые нам, несомненно, придется есть намного меньше. Для этого нам необходимо, в первую очередь, сосредоточиться на питательной ценности нашей пищи; нам следует стараться потреблять достаточно белка и клетчатки и немного меньше сахара, соли и насыщенных жиров. И реальность такова, что единственный способ сделать это справедливо — сделать здоровый выбор более дешевым, удобным и простым вариантом.
Я боюсь, что концепция UPF слишком неточна, чтобы быть арбитром того, насколько здоровой или вредной для здоровья может быть конкретная пища, и, что еще хуже, в настоящее время ее используют как еще одну дубину, чтобы пристыдить других; в то же время привилегированные члены общества празднуют и поздравляют себя за то, что едят продукты, обработанные таким же образом, которые просто имеют лучший пиар.
- Джайлс Йео — профессор молекулярной нейроэндокринологии в отделении метаболических заболеваний Совета медицинских исследований Кембриджского университета.