Варёные и охлажденные свеклу, морковь, а так же свежие огурцы нарезать мелкими кубиками. Варёный картофель натереть на тёрке. Зелёный лук мелко нарезать и размять ложкой, добавив соли, чтобы он стал мягким и дал сок. Сваренные вкрутую яйца очистить, отделить белки от желтков, белки нарубить мелкими кусочками, а желтки растереть с горчицей.
Растертый зелёный лук смешать с картофелем, желтками, сметаной, сахаром, солью, развести квасом, положить нарезанную свёклу и морковь.
Перед подачей на стол посыпать окрошку нарезанной зеленью укропа.
Морковь и свеклу можно заменить другими вареными или сырыми овощами, например, репой или редиской.
На 1 литр хлебного кваса -1-2 шт. картофеля, 1 свеклу, 1 морковь, 1-2 свежих огурца, 50-75 г зелёного лука, 2 яйца, 2 столовые ложки сметаны, 1 чайную ложку сахару.
